Äggens kostroll har alltid varit ett ganska kontroversiellt ämne. För sin mycket höga näringskapacitet anses de å ena sidan vara en oersättlig resurs, och å andra sidan en mat som "ska behandlas med tång".
Emellertid är fågelägg (de mest konsumerade) faktiskt ett komplex av två olika faktorer, äggvita och äggula (som finns i lika stor utsträckning), som har mycket olika biologiska roller och näringsegenskaper. Äggulan är ett koncentrat av proteiner, fetter, vitaminer och mineraler; äggvita, å andra sidan, består huvudsakligen av vatten och proteiner. Det säger sig självt att endast äggvita eller uteslutande äggula kan ha en helt annan inverkan på hälsan.
Vi kommer att börja vår studie med att försöka förstå vad ägg är, vilka är deras näringsegenskaper och deras inverkan på hälsan.
kvinnlig sexuell gametik, deponeras av många olika djurarter, inklusive fåglar, reptiler, amfibier, däggdjur och fisk, och har varit en del av den mänskliga kosten i tusentals år.
De av fåglar och reptiler består av: ett yttre skal, albumen (äggvita) och äggula (mer korrekt kallad vitellus, vilket skulle vara det röda ägget, inneslutet i olika tunna membran).
De ägg som konsumeras mest av människor är kycklingägg. Men många andra har också en relevant marknad som: vaktelägg, andeägg, gåsägg, strutsägg etc. Fiskrom och deras derivat är också mycket vanliga i människans kost: bottarga, kaviar, klumpfiskrom, flygfiskrom, laxrom etc.
Höns och andra oviparösa fågelvarelser föds upp över hela världen och äggproduktion kan kallas global. År 2009 producerades cirka 62,1 miljoner ton ägg från en uppsättning av cirka 6,4 miljarder höns. År 2012 förbjöd Europeiska unionen (EU) batteridriven kycklinguppfödning.
.
Hela äggulor och ägg är framför allt kända för sitt höga proteininnehåll. Faktum är att den utmärkta profilen av essentiella aminosyror gör dessa livsmedel till den bästa källan till protein med högt biologiskt värde (BV) någonsin. Å andra sidan är äggproteiner också bland dem som statistiskt sett har den största allergiframkallande kraften.
Det måste dock understrykas att en enda äggula innehåller mer än 2/3 av det rekommenderade dagliga intaget (300 mg) kolesterol för en frisk person. Samtidigt innehåller äggulan också mycket höga fosfatidylkolin (lecitin), en emulgerande molekyl som minskar absorptionen. kolesterol i tarmen och sänker dess metaboliska syntes. För tillfället har det inte visats en verklig direkt korrelation mellan intaget av kolesterol med ägg och en möjlig ökning av totalt eller LDL -kolesterol (dåligt kolesterol); det är emellertid rimligt att tro att alla näringsämnen i dem har en viss näringspåverkan (positiv eller negativ), även om det är troligt att subjektivitet spelar en avgörande roll för det slutliga resultatet.
Även kokta ägg innehåller mycket höga vitaminer och mineraler, som täcker det mesta av det dagliga värdet (DV); de mest signifikanta är: retinol och retinolekvivalent eller vitamin och provitamin A (19% DV), riboflavin eller vit B2 (42% DV), pantotensyra eller vit B5 (28% DV), cyanokobalamin eller vitamin B12 (46% DV) , kolin (60% DV, vanligen kallat vitamin J, komplexat i fosfatidylkolin), fosfor (25% DV), zink (11% DV) och aktivt vitamin D (15% DV).
Obs: medan fosfatidylkolin kan minska absorptionen av kolesterol å ena sidan, kan det också hämma upptaget av fettsyror och fettlösliga vitaminer å andra sidan.
Men matlagning påverkar äggets näringsvärden avsevärt. Rå, de bevarar de flesta molekylerna i dem, men ett antinäringsmedel som kallas avidin finns kvar, vilket hindrar absorptionen av biotin (vitamin H). Tillagad är dock lättare att smälta och har en lägre risk för salmonellos.
Foder för värphöns påverkar avsevärt näringskvaliteten hos ägg som produceras, även om en studie från United States Department of Agriculture (USDA) från 2010 visade att det inte fanns några signifikanta skillnader i makronäringsämnen som observerades i olika ägg. Av kommersiell höna. Det är emellertid obestridligt att höns som matas med raket eller med en kost rik på fiskolja, chiafrön eller linfrön producerar ägg med ett högre innehåll av essentiella fettsyror och essentiella omega 3 -frön (alfa linolensyra ALA, eikosapentaensyra EPA och docosahexaenoic DHA).
väsentligt är det möjligt att öka muskelfenomenet på grund av hypertrofi. Uppenbarligen är detta en "felaktighet eller en halv sanning, dock mycket svår att förneka, eftersom det finns många framgångsrika kroppsbyggare som minst sagt gör en massiv konsumtion (konstigt att ingen undrar varför, av de hundratusentals människor som överdriver med ägg har endast en mycket liten andel uppnått dessa resultat).
I vilket fall som helst är proteinöverskottet, oavsett vilken mat som bestämmer det, i allmänhet ohälsosamt för organismen och i synnerhet för levern och njurarna (utan att utesluta magen, som är ansvarig för syradeaturering av proteinerna i matsmältningen). Aminosyror . av proteiner, om de inte används för plaständamål, måste genomgå en neoglukogenes eller en omvandling till fettsyror, två processer som bara levern kan utföra. Vidare lämnar en del av aminosyrorna, när de väl har omvandlats, många kvävehaltiga grupper i sin tur till omvandlas till urea (denna process utförs också av levern), för att avlägsnas med urinen genom njurarna, så det är logiskt att genom att utsätta levern och njurarna för daglig överansträngning kan de också bli trötta.
Vad är "proteinöverskottet" korrekt "? Bra fråga. Ämnet är faktiskt ganska svårt och långt att hantera, så vi kommer att begränsa oss till att säga att 0,8 g / kg fysiologisk vikt kan vara tillräckligt för en stillasittande person., Medan för styrkaidrottare definierar vissa källor en koefficient som når 1,8 g / kg som säker.
För det andra är äggulan rik på lipider, inklusive triglycerider, lecitiner och kolesterol. Fettsyrorna kan, om de är i överskott, gynna avsättningen i fettvävnaden (i själva verket bidrar överskottet av protein också till samma process. Och kolhydrater) . Hos predisponerade ämnen, särskilt överviktiga, diabetiker och stillasittande - men genom att ta konceptet till det yttersta, förmodligen hos vem som helst - kan insättningen också påverka själva levern och ge upphov till den så kallade alkoholfria fettstatosen.
Denna sista korrelation mellan ägg och framför allt steatohepatit i matsmältningen demonstreras på vetenskaplig nivå, men det måste preciseras att undersökningen, rent statistisk, involverade personer som redan lider av obehaget. Det är därför svårt att förstå i vilken utsträckning individuell predisposition eller andra riskfaktorer deltog i början.
Låt oss nu övergå mer allmänt till äggens inverkan på människors hälsa.
av äggen kommer från de enda fettsyrorna som finns i äggulan; 50 g helskalat kycklingägg innehåller cirka 5 g lipider (inklusive kolesterol, lecitiner etc., även om de är marginella när det gäller absolut vikt).
På grund av det höga kolesterolinnehållet i äggulan kan de som behöver minska total och / eller LDL -kolesterolemi behöva måtta konsumtionen av ägg. Men bara 27% av hela äggets lipidfraktion består av mättade fettsyror (palmitinsyra, stearinsyra och myristinsyra), som, som vi vet, är ansvariga (mer än kolesterolet själv) för ökningen av blodkolesterol. . Äggviten består huvudsakligen av vatten (87%) och proteiner (13%) och förutom att den inte innehåller kolesterol är den praktiskt taget utan andra lipider.
Huruvida äggulan kan skada hälsan eller inte är fortfarande en fråga om debatt. Viss forskning tyder på att mer kolesterol i kosten ökar förhållandet mellan totalt kolesterol och HDL -kolesterol, vilket påverkar kolesterolprofilen negativt. Andra studier visar att måttlig konsumtion av ägg, upp till 1 per dag (vilket skulle vara 7 per vecka), verkar inte öka risken för hjärtsjukdom hos friska individer. Harold McGee hävdar att äggula kolesterol inte är ett verkligt problem, eftersom det huvudsakligen är mättade fetter som är ansvariga för försämringen av kolesterolemi - varav äggulan totalt sett är dålig.
