Se även: bra kolesterol och dåligt kolesterol
Introduktion
Fetter och / eller lipider: funktioner
Lipider, vanligen (och ur kemisk synvinkel felaktigt) också definierade som fetter, är makromolekyler användbara för den mänskliga organismen; de representerar en mer heterogen grupp än proteiner och kolhydrater, därför är deras klassificering och relaterad funktionsanalys åtminstone komplex.
Grunderna för klassificering av fetter
Enligt Lehlinger -klassificeringen kan fetter klassificeras i enkla och komplexa utifrån antagandet att de utgör en eller flera molekyler:
- Enkelt eller INTE förtvålbart: alifatiska alkoholer, steroler (huvudsakligen kolesterol och fytosteroler), tokoferoler (vit E), terpeniska alkoholer, triterpen -alkoholer, kolväten (giftiga).
- Komplex eller förtvålbar: tri-, di-, mono-acylglyceroler; fosfolipider, fettsyror, sterolestrar; vax består av 2 fettsyror + etylenglykol ... inte som fetter som består av glycerin + 3 fettsyror.
Fetts funktioner: ibland bra och ibland dåliga
Försöker göra artikeln mindre vetenskaplig och mer "välsmakande", nedan kommer vi att analysera individuellt (men utan att gå in på detaljer) alla typer av dietfetter / lipider; i synnerhet kommer vi att försöka beskriva deras "funktionella inverkan på" organismen. skilja bra från dåliga fetter.
Enkla fetter: är de bra eller dåliga?
Alifatiska alkoholer, terpenalkoholer och triterpen -alkoholer
De är organiska föreningar (liknande fettsyror) som finns naturligt i livsmedel som, genom att bestämma basstrukturen för eteriska oljor, ger den typiska "aromen" till livsmedel (t.ex. mentol, citronellol ...) De är Mindre lipidföreningar för överväga i genomsnitt BRA FETT.
OBS. De mest kända alkoholerna i näring är METANOL och ETANOL, två molekyler som är naturligt låga (eller endast i spårmängder) i maten. Den första är ett TOXISKT bränsle för organismen (därför en DÅLIG molekyl), medan den andra är mindre giftig produkt (även om det är dosberoende) som finns i fermenterade och destillerade drycker.
Steroler:
De är kemiska föreningar som härrör från sterol (kemiskt definierad som en polycyklisk förening bildad av fyra ringar). De skiljer sig åt zoosteroler (finns i djurorganismer: kolesterol, steroidhormoner och vitamin D) e fytosteroler (närvarande i växtorganismer: de mest kända är campesterol, sitosterol och stigmasterol).
- Matzoosteroler finns naturligt i livsmedel av animaliskt ursprung; de viktigaste är kolesterol (betraktas som ett DÅLIGT FETT eftersom dess överskott i blodet är ansvarigt för "ökningen av dödligheten från hjärt -kärlsjukdomar) och de olika formerna av D -vitamin eller kalciferol (betraktas som ett BRA FETT eftersom det fungerar som ett VÄSENTLIGT vitamin eller provitamin för benförkalkning och förebyggande av osteoporos).
- Matfytosteroler (och på liknande sätt stanoler och policosanoler) finns framför allt i vissa kryddoljor, baljväxter, grönsaker och frukt; de representerar en rad molekyler med olika funktioner, inklusive: antioxidant, antitumör, hypokolesterolemisk, östrogenliknande; det skulle vara avgörande att ägna ett "helt kapitel åt deras funktioner, men det som är säkert är att de anses vara absolut BÄTT FETT.
Tokoferoler:
Även känd under namnet vit. E. De är en grupp av VÄSENTLIGA molekyler (som finns i vegetabiliska oljor och grönsaker) när de utför blodets antioxidant- och antitrombotiska fluidiserande funktioner. De ska absolut ingå bland de BRA FETTEN.
Kolväten:
De är organiska föreningar utan den funktionella gruppen. De inkluderar två kategorier av molekyler (alifatiska och aromatiska), olika både ur kemisk och fysikaliskt strukturell synvinkel; i detta avseende är det dock viktigt att komma ihåg att: "vid våldsam matlagning vid mycket höga temperaturer, orsakar kolsyrningen av vissa makronäringsämnen bildandet av polynukleära aromatiska kolväten, även kallad polycykliska aromater (såsom "ANTRACENEN) och allt" akrolein. Dessa har, förutom att de är förorenande ämnen, en mycket giftig, irriterande och karcinogen effekt ".
Polycykliska aromatiska kolväten och akrolein är flyktiga lipidderivat som anses vara ABSOLUTT DÅLIGA FETT (ska undvikas eller konsumeras i minsta möjliga mängd).
Komplexa fetter: är de bra eller dåliga?
Fettsyror och tri-, di-, mono-acylglyceroler (glycerolestrar eller triglycerider):
De är lipider som är användbara för energiförsörjning; fettsyror ger 9kcal / g och ska representera mellan 25 och 30% av kalorierna i kosten. Det finns en väsentlig skillnad i kvaliteten på fettsyror, som i den första analysen kan differentieras till MÄTT och omättad;
- MÄTTNINGAR (som huvudsakligen härrör från livsmedel av animalisk typ) definieras vanligen som DÅLIGA FETT eftersom de, samtidigt som de ger samma kalorier som de andra, tenderar att höja cirkulerande LDL-kolesterol, vilket gynnar uppkomsten av hjärt-kärlsjukdomar.
- De OMÄTTADE (huvudsakligen härledda från växtbaserade livsmedel) är tvärtom mycket användbara vid konservering och tillagning av livsmedel (enkelomättade, framför allt i "extra virgin olivolja"), och inkluderar också en kategori molekyler, vissa varav viktiga (fleromättade, huvudsakligen i kryddoljor, torkad frukt, fet fisk och fiskolja). Dessa essentiella fettsyror (AGE eller PUFA) tillhör omega3 -familjen (huvudsakligen i fet fisk, i fiskolja, krillolja och några vegetabiliska oljor) och omega6 (framför allt i vegetabiliska oljor och torkad frukt), och har mycket viktiga funktioner för organismen.
- I slutändan kan enkelomättade fettsyror betraktas som BRA FETTER förutsatt att de tillhandahålls i ett lämpligt mått, mängder utöver vilka, liksom mättade och icke-väsentliga fleromättade fettsyror, de bidrar till "ökningen av kroppsvikt på grund av fettavlagringar; medan ESSENTIAL fleromättade fettsyror fettsyror, om de införs i rätt ömsesidigt förhållande (omega3: omega6 = 1: 3 eller mer till förmån för omega3), anses de vara absolut BRA FETT.
OBS. Det finns en kategori INDUSTRIELLT MANIPULERADE lipider definierade HYDROGENERADE FETT; dessa, även om de ursprungligen var omättade, utsätts industriellt för hydrogenering för att förvärva de fysiska egenskaperna hos SATURES. Från en metabolisk synvinkel beter de sig precis som mättade fettsyror MEN ibland innehåller de en betydande mängd TRANS -fettsyror, OÖNSKADE molekyler (finns naturligt endast i spårmängder i livsmedel). Hydrerade fetter, och särskilt transmolekyler, som mättade mängder eller sämre, betraktas som ABSOLUT DÅLIGA FETT (ska undvikas eller konsumeras i minsta möjliga mängd).
Fosfolipider:
De är estrar av glycerol associerade med fettsyror och en fosfatgrupp; de finns huvudsakligen i slaktbiprodukter (hjärnan) och representerar grundläggande molekyler framför allt för konstitutionen "av den polära flytande mosaiken", typisk för cellmembran och struktureringen av myelinskeden i nervsystemet. Organismen kan också producera dem autonomt, därför betraktas de ur livsmedelssynpunkt som BRA FETT men inte för detta VÄSENTLIGA.
Estrar av steroler: Se ovan: Steroler.
Vax:
De är inte viktiga lipider ur näringssynpunkt men används ibland som tillsatser (carnaubavax och bivax). När det gäller näring är det mest kända vaxet blomningen, en naturlig skyddande film av bären; tvärtom är bivaxet separerad från honung och är därför inte en betydande livsmedelskomponent. Vax är inte ett DÅLIGT FETT men inte heller ett BRA eller VÄSENTLIGT FETT.
