Kemisk struktur
Enomättade fettsyror är molekyler som bildas av en lång kolkedja, som börjar med en karboxylgrupp (COOH), slutar med en metylgrupp (CH3) och har en rad kolatomer i den centrala delen, som var och en är kopplad till två väte atomer; ett undantag från det som har beskrivits är ett enda par som - genom att binda endast en väteatom per kolenhet - hålls samman av en dubbelbindning (se figur). Till skillnad från enkelomättade fettsyror har fleromättade kolers kedja minst två dubbelbindningar, medan mättade fettsyror inte har det.
I varje enkelomättad fettsyra finns en molekylär "vikning" vid dubbelbindningen. Av denna anledning kan de triglycerider som innehåller dem inte "packa" tillräckligt för att bilda en fast struktur; följaktligen är en mat rik på enkelomättade fetter flytande vid rumstemperatur, den är mer flytande än den där mättade fetter råder, men har en högre smältpunkt än livsmedel som är rika på fleromättade (som stelnar vid lägre temperaturer).
I naturen är de vanligaste enkelomättade fetterna:
- l "palmitolsyra (C16: 1ω7);
- 1 "oljesyra (C18: 1-9);
- l "erucinsyra (C22: 1ω13).
Om vi tar palmitoleinsyra enkelomättad syra som ett exempel, indikerar akronymen C16: 1ω7 närvaron av 16 kolatomer, med en dubbelbindning mellan den sjunde och åttonde med utgångspunkt från metyl (terminal) änden.
Egenskaper och hälsoeffekter
Oljesyra är utan tvekan den viktigaste och mest kända enkelomättade fettsyran, som kan ge särdrag som är intresserade av livsmedel som är rika på den. Den höga stabiliteten - vilket leder till en "hög motståndskraft mot värme och oxidation - förbättrar hållbarheten för dessa livsmedel, det bevarar dem från härskning och gör dem särskilt lämpliga för stekning. Därför syftar den ständiga genetiska förbättringen av odling av oljeväxter i många fall till att öka deras innehåll i oljesyra. En mat som är särskilt rik på denna värdefulla näring är olivolja olja, som innehåller den i procentsatser från 59 till 80%. Utmärkta halter av oljesyra finns också i mandel, hasselnötter, jordnötter, pistagenötter och deras respektive oljor.
Jämfört med en kost rik på mättade fettsyror, en "kost rik på oljesyra främjar upprätthållandet av normal blodvätska och minskar mängden kolesterol i samband med lågdensitetslipoproteiner (LDL eller dåligt kolesterol), medan det inte har någon viktig effekt på triglyceridnivån och på kolesterolet med lipoproteiner hög densitet (som så småningom tenderar att öka). Det betyder inte att ju mer olivolja som konsumeras och desto mer hälsa uppnås (tvärtom ...), utan helt enkelt att det är nödvändigt att föredra det framför animaliska lipider , som finns i smör, i ister och ister och de hydrerade i margariner.
Till skillnad från oljesyra är erucinsyra en av de "oönskade" enomättade fettsyrorna (åtminstone inom livsmedels- och hälsosektorn). Om det konsumeras i stora mängder (lagen kräver att ätliga oljor och margariner innehåller mindre än 5% av det) har det negativa konsekvenser för tillväxt, lever och hjärta. Av denna anledning har vi idag tack vare den ovan nämnda genetiska förbättringen av grödor rapsoljor (bytt namn till "raps") med en mycket låg erucinsyrahalt.
Palmitoleic enkelomättad fettsyra är inte heller någon vän till människors hälsa, eftersom den beter sig precis som en aterogen mättad fettsyra. Jämfört med en kost rik på oljesyra, en kost rik på palmitolsyra tenderar att öka dåligt LDL -kolesterol och minska bra HDL. Palmitolsyra finns i olika livsmedel och är särskilt rikligt i Macadamiaolja (Macadamia integrifolia) och i havtorn (Flodhäst rhamnoides).
