Inledning: olivoljan
Oliv: botaniska aspekter och odling
Sammansättning av den mogna olivolja, näringsegenskaper
Olivskörd
Olivolja: kemisk sammansättning
Olivolja: egenskaper och näringsegenskaper
Beredning av olivolja
Bevarande av olivolja
Pomace olja
Klassificering av olivoljor, analys och bedrägeri
Olivolja som laxermedel
Olivträd i örtmedicin - havtorn
Kosmetisk användning: olivolja - Olivolja som inte kan tvättas - Olivbladsextrakt
Olivolja
Olja är en lipidsubstans och liksom alla dietfetter består den huvudsakligen av triglycerider, som i sin tur bildas genom förestring av de tre hydroxylgrupperna av glycerol med lika många fettsyror.
En enkel triglycerid är en triglycerid där alla tre fettsyrorna är desamma, medan en eller flera fettsyror i blandade triglycerider skiljer sig från resten.
Den SAPONIFIBELA FRAKTIONEN av olivolja består av enkla (≈ 55%) och blandade (≈ 45%) TRIGLYCERIDER (98 - 99%); den innehåller också minimala mängder mono och diglycerider (glycerol förestrat med endast ett eller två syrafetter).
Diglycerider kan vara 1,2 diglycerider eller 1,3 diglycerider. 1,2 diglyceriderna är föregångarna till triglyceriderna och kommer därför från en ofullständig biosyntes, medan 1,3 diglyceriderna härrör från triglyceridernas hydrolysprocess.
Denna aspekt är mycket viktig eftersom förhållandet mellan 1,2 diglycerider och 1,3 triglycerider ger oss en "uppfattning om oljans bevarandestatus". Om 1,2 råder, som, som vi har sagt, härrör från den naturliga processen för biosyntes, betyder det att oljan är färsk, om 1,3 råder, som istället härrör från enzymatisk nedbrytning, betyder det att vi är i närvaro av en lagrad olja.
Fettsyrornas sammansättning varierar i förhållande till olivträdets sort, druppens mogenhet, klimatet och skördetiden, men det finns särskilda fettsyror som alltid och i alla fall representerar nästan allt fett syror som finns i "olivolja; de är STEARISKA, PALMITISKA, OLEISKA, LINOLEISKA och LINOLENISKA.
En egenskap som skiljer olivolja från andra vegetabiliska oljor är kopplad till dess större innehåll i oljesyra; linolsyra, å andra sidan, råder i fröoljor.
I en olivolja av god kvalitet:
§ oljesyran bör inte vara lägre än 73%
§ linolsyra bör inte överstiga 10%
§ olje / linol -förhållandet bör vara ≥ 7.
Dessa egenskaper gör att olivoljan kan hålla längre än någon annan typ av olja; tendensen till harskning är i själva verket direkt proportionell mot antalet dubbelbindningar som finns i fettsyrorna. Medan det i oljesyran bara finns en dubbelbindning (det är en enkelomättat), innehåller linolsyran i de andra vegetabiliska oljorna två dubbelbindningar (det är en fleromättad stamfader i omega-6-serien). Oljans härskning hindras också av innehållet av vitamin E och polyfenoler, det senare är rikligt i olivolja och druvkärnsolja.
En egenskap som är gemensam för alla vegetabiliska oljor, inklusive olivolja, är att i glycerolens två positioner, därför är den omättade fettsyran ALLTID lokaliserad i den centrala. Denna funktion gör det möjligt att skilja naturliga oljor från de som erhålls genom syntetisk förestring.
Otvålbar fraktion
Den utgör 1-2% av lipidkomponenten i olivolja och innehåller:
- Kolväten, inklusive squalen (0,3-0,6 g%)
- Fytosteroler, i synnerhet b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både fria och förestrade
- fettlösliga vitaminer; b-karoten eller provitamin A (3-37 g%) och tokoferoler (Vit. E) har en "antioxidantverkan som bevarar oljan från härskning och utför en skyddande verkan på konsumenternas hälsa
- pigment, klorofyll och karotener
- högre alifatiska alkoholer förestrade till fettsyror (vaxer) och triterpenalkoholer
- polyfenoler, 2-3% huvudsakligen representerade av glykosider och estrar, också med antioxidantverkan. Polyfenoler i olivolja är en komplex blandning som består av många ämnen, bland vilka oleoperin sticker ut.
