Allmänhet
Grappa och andra andar är förmodligen "nära släktingar" till de äldsta andarna som hittats hittills. De historiska fynden talar om ett visst "arzente -vatten", beskrivet av Marius Graecus under "VIII -talet. Denna dryck bereddes genom att destillera själva vinet och redan på XVIII -talet fick den namnet" acqua vitae "(för farmakologiskt bruk ).
Grappa är en typisk italiensk drink; lagstiftningen definierar grappa som: "Italienskt eller San Marino -destillat, framställt från druvorna som produceras och vinifieras ENDAST i samma geografiska områden". Liknande drycker, men erhållna oberoende av ovannämnda standarder, KAN INTE definieras som" grappa ".
Ur produktsynpunkt är grappa en speciell typ av brandy tillverkad med VINACCIA. Detta förtydligande är oerhört viktigt, eftersom destillation kan appliceras på många andra råvaror; till exempel: jäst potatis, vete och andra fermenterade korn, jäst sockerrör, fermenterad vört, vin etc.
Vi påminner dig om att grappa kan erhållas genom destillation från 3 olika typer av marc:
- jäst pomace av rött vin
- halvjäst pomace för rosévin
- ojäst pomace för den vita vinifieringen från röda druvor (gjord genom snabb avlägsnande av pomace från musten, kallad tömning).
I de två sista fallen fermenteras tomaten ytterligare för att erhålla ett visst alkoholinnehåll och organoleptiska egenskaper som annars är otillräckliga eller olämpliga.
Grappa erhålls så ENDAST från destillation av fermenterad marc; genom tvetydighet anger vi att det tydligen förekommer liknande produkter men, ur produktsynpunkt, mycket olika. Detta är fallet med druvkonjak (erhållen genom destillation av musten) och konjak, konjak etc. (erhållen genom destillation av vin).
Varför, och hur, används röd eller blandad pomace för rosévin, och röd pomace för vitt vin vid produktion av grappa?
Eftersom grappa är en alkoholhaltig produkt från återanvändning av avfall från bearbetning av vin. Men för att få en grappa med de RÄTT organoleptiska och gustatoriska egenskaperna måste vissa molekyler som är typiska för röda druvskinn vara närvarande. Tja, många vet inte att rosévin kan tillverkas av en blandning av vita och röda druvor, och uteslutande från röda druvor druvor. De senare är ansvariga för pigmenteringen av musten om de får macerera tillsammans med pressad juice, men i vitt vin elimineras de omedelbart genom att dränera. Till slut, för rosévin från röda druvor, är färgen proportionell till tidpunkten för "infusion" av skalen tillsammans med saften, medan för den som erhålls från blandade druvor, doseras dessa lämpligen i proportion till de vita och lämnas att macera tills det sista med pressvätskan. Det är därför logiskt att rosévinifieringens röda "avfall" -pomace bara kan jäsa delvis, medan den av den vita vinifieringen är helt "jungfru".
Kom slutligen ihåg att förädlingen av grappa också härrör från två andra mycket viktiga faktorer, nämligen närvaron (eller den möjliga mängden) av stjälkar eller rester av densamma, och närvaron (eller den möjliga mängden) av druvfrön. Dessa träiga delar, särskilt när det gäller stjälkar, är ansvariga för en obehaglig organoleptisk struktur; När det gäller druvfrön verkar deras användning dock mindre skarp.
Med detta sagt är det nyfiket att notera hur termen "grappa" härstammar från substantivet "graspa", i sin tur förvrängd av namnet "graspo", vilket representerar den oönskade delen både i vinifieringen och i destillationen av grappa. Det kan tänkas att i de typiska ursprungsområdena (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia och Veneto) betyder "graspa" INTE gruppens träiga avfall utan själva gänget.
Produktion
Grappa produceras genom en serie på varandra följande, oersättliga och icke-reversibla operationer, allt från "ensilering till" tappning.
Bild hämtad från: "Destillation av Grappa" - University of Milan - Didactic and Research Center of Crema
Det första steget i produktionen av grappa är "ensilering av pomace; dessa, redan pressade efter separering från musten, lagras inuti a silos av cement eller järn (belagd med harts) eller i en träkärl, i vilken de pressas ytterligare (för att eliminera luftfickor) och täcks med plastark.
Destillation följer, det är den viktigaste fasen, som gör det möjligt att separera de flyktiga komponenterna (av vilka de viktigaste är vatten och alkohol). Dessa, indunstade med värmen, väljs ut och kondenseras separat med kylan. Eftersom alkohol förångas vid en temperatur av 78,4 ° C och vatten vid 100 ° C, kommer den kondenserade vätskan säkert att innehålla mer alkohol än vatten. En blandning bestående av 95% alkohol och 5% vatten kokar emellertid tidigare än enbart av alkohol, varför destillation KAN inte få en alkoholhalt som är högre än 95% alkohol. I denna fas, med användning av en deflemmator (kylsystem högst upp på destilleriet), koncentreras alkoholångorna till maximalt före kondensering för att minska antalet totala destillationer. På så sätt är det möjligt att utnyttja den större kondensen vattnets kapacitet (sedan borttagen) för att rena ångan från pannan.
Ett ytterligare steg är rättelse, det är processen som gör att du kan behålla de värdefulla komponenterna och eliminera (eller minska till rätt punkt) de oönskade och / eller skadliga. I produktionen av hantverksgrappa sägs det att de delar upp huvud, kropp och den svans; huvudet består av flyktiga ämnen som kokar före etylalkohol, kroppen eller hjärtat består av molekyler som avdunstar mellan 78,4 ° C och 100 ° C, svansen innehåller de flyktiga föreningarna som släpps ut över 100 ° C.
Om grappans alkoholhalt (i allmänhet mellan 50-60 ° C) är överdriven för ändamålet (t.ex. konsumtion utan åldrande) kan den utsättas för minskning av alkoholhalten genom tillsats av destillerat vatten. en fördel för dryckens stabilitet över tid, på grund av den procentuella minskningen av nedbrytbara molekyler, såsom fettsyror och relativa estrar med alkoholer.
Därefter sker kylningen, som tjänar till att lösa upp de oönskade oljorna slem. Detta utförs vid en temperatur av -10 eller -20 ° C i 48 timmar, med hjälp av en efterfiltrering i septa som kvarhåller de olösliga oljorna.
Ytterligare filtrering appliceras med papper eller tryckfilter, vilket eliminerar flockar fällningar eller andra oönskade ämnen.
De flesta grapporna är också lagrade, vilket appliceras i icke-vattentäta träfat under en kort period (6-12 månader, behållare på upp till 6000 liter) eller långa (5-15 år, behållare på upp till 700 liter). Rummen som används är vid en temperatur på 20-25 ° C och luftfuktigheten under 70%.
Slutligen, efter en kontroll av de specifika egenskaperna, tappas grappan i glasbehållare med kapacitet från 3 centiliter till 2 liter.
Grappa med granatäpple
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsegenskaper och hälsoaspekter av grappa
Grappa är en drink som kan klassificeras bland sprit. Eftersom den är destillerad har den inte de få näringsfördelarna med jästa drycker (särskilt vin), till exempel antioxidantinnehållet. Samtidigt är intaget av etylalkohol mycket högt och kräver en extremt låg konsumtion. För att ge några exempel, om det är sant att alkoholkonsumtionen bör begränsas till cirka 1 eller 2 alkoholenheter per dag, skulle vi kunna säga att detta gränsen skulle lätt kunna uppnås med: 1-2 glas 125 ml vin eller 1-2 flaskor 330 ml vanlig lager, eller 1-2 30 ml små glas grappa.
Se Online Alcohol Units Calculator
Grappa är därför en ren alkoholkälla, eftersom det inte finns några betydande bidrag från vitaminer, mineralsalter eller antioxidanter av något slag.
Vi kommer också ihåg att missbruk av grappa (som av ALLA andra andar) har många negativa effekter. Bland dessa kommer vi ihåg:
- överviktig (på grund av omvandlingen av alkohol till fettsyror och den insulinstimulerande effekten av alkoholen själv);
- gastro-esofageala störningar (halsbränna, återflöde, gastrit och disposition för mycket allvarligare patologier);
- undernäring (på grund av nedsatt tarmabsorption och tendens till diarré med inflammation i slemhinnan);
- levertoxicitet (anlag för fet steatos och cirros);
- systemisk toxicitet (påverkar särskilt nervsystemet, men det finns negativa effekter som påverkar andra organ såsom bukspottkörteln, njurarna, prostata, etc.);
- anlag för olika typer av cancer.
Slutligen kan det vara till hjälp att lära sig att alkohol kan leda till oönskade läkemedelsinteraktioner. Några är:
- att öka effekten av etanol i sig (som förekommer för olika lugnande medel, hypnotika, antikonvulsiva medel, antidepressiva medel, ångestdämpande, opiat analgetika);
- ökad aktivitet eller koncentration i blodet av läkemedel (lugnande medel, hypnotika, narkotika, antidepressiva medel, ångestdämpande, analgetika, barbiturater, antipsykotika);
- minskad aktivitet eller blodkoncentration av läkemedel (orala preventivmedel, antikoagulantia, antibiotika såsom tetraiklin eller kinoloner);
- instabila blodnivåer av läkemedel (neuroleptiska antipsykotika, antikonvulsiva medel, orala hypoglykemiska medel);
- risk för toxiska effekter (paracetamol, acetylsalicylsyra, orala hypoglykemiska medel, antibiotika, sulfonamider, vissa svampdödande medel).
