Hydrerade fetter är lipider som - för att uppnå kemisk -fysikaliska egenskaper som är användbara för livsmedelsindustrins behov - genomgår en definierad manipulation hydrering.
Hydrogenering: vad är det för?
Hydrogenering är en kemisk process som är användbar för mättnad (vanligtvis partiell) av naturligt fleromättade fettsyror; fleromättade fettsyror har också dubbelbindningar mellan kolatomerna i kedjan, vilket följaktligen binder färre vätejoner än en mättad fettsyra.
Hydrogenering består i att förenkla dubbelbindningarna till enkelbindningar, för att öka mängden vätejoner och få större mättnad.Eftersom den sista kemiska egenskapen ökar, ökar också produktens soliditet; tack vare hydreringsprocessen är det därför möjligt att förvandla en olja (vätska vid rumstemperatur) till ett fast eller halvfast fett.
De kan hydreras:
- Fetter som härrör från en enda källa
- Fettblandningar
- Blandningar av icke-hydrerade fetter och oljor
Hydrerade fetter har stor tillämpning i den industriella beredningen av bakverk och i sammansättningen av margariner som säljs i detaljhandeln.
I "livsmedelsindustrin syntetiseras hydrerade fetter på basis av plastbehandlingsbehovet och den spröda potentialen, behov som tidigare mättade animaliska fetter (smör, ister, talg och ister) uppfyllt. Hittills har hydrerade fetter förflyttade nästan helt mättade animaliska lipider för:
- lägre kostnad
- större specificitet av användningen
- större termisk stabilitet
- större organoleptisk stabilitet
- större hållbarhet.
Hydrerade fetter och hälsa
Hydrerade fetter är inte viktiga näringskomponenter eller användbara för organismens funktion; metaboliskt uppför de sig precis som animaliska mättade fettsyror, spelar en hyperkolesterolsänkande roll i lågdensitetslipoproteiner (LDL) och hypokolesterol-sänkande i kroppen. högdensitetslipoprotein (HDL). Men om det är sant att hydrerade fetter inte innehåller kolesterol för det mesta utmärks de av en annan skadlig potential: förekomsten av fettsyror trans.
Under hydreringsprocessen misslyckas ofta mättnaden men fettsyrans struktur genomgår fortfarande en betydande förändring; det är en molekylär geometrisk omvandling från Är du där till trans som modifierar dess funktioner och ämnesomsättning i människokroppen. Det är sant att hydrerade fetter inte är den enda källan till transsyror, som också finns bland lipiderna hos får, oxar och mejeriprodukter; den mest naturligt förekommande transmolekylen är elaidinsyran, vilket motsvarar cis-oljesyra. Jämfört med mättade eller hydrerade fettsyror i cis-form, gynnar transfettsyror ännu mer "höjning av LDL samtidigt som HDL reduceras parallellt; en kost rik på transfettsyror kan representera en riskfaktor för kolesteroldyslipidemi och kardiovaskulära komplikationer. Därför , användning av margariner eller hydrerade fetter i stället för animaliska lipider är inte att betrakta som ett helt korrekt kostval.
Bibliografi:
- Manual för oljor och fetter - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nya tekniker - 12.3
- Manual för klinisk näring - R. Mattei - Maedi -Care - sidorna 37-38
