KOKTA POTATISAR

Recept: Potatisallad VS Kokt Potatis

Ingredienser till potatissalladen: medelstora potatisar (150-200 g liter), färsk persilja (eller raket), lättfruktig extra jungfruolja och fint salt. Efter eget gottfinnande: färsk vitlök och / eller peppar och / eller söt paprika.
Förfarande för potatissallad: Lägg den tvättade potatisen i en kastrull med mycket ljummet vatten; över hög värme, koka upp vattnet och koka allt för 20 "per 100 g vikt av den ena potatisen (i detta fall 30-40"). Tvätta under tiden persiljan (eller raketen) och hacka den; vid behov, skala en vitlöksklyfta, skala den och hacka den fint (eller låt den vara hel för pressning); tillsätt extra jungfruolja, salt efter smak, persilja (eller raket) och eventuellt valfria ingredienser. I slutet av tillagningen (kontrolleras genom att sticka igenom knölarna med en gaffel, som lätt måste stickas igenom), töm och låt svalna. En gång vid en temperatur som gör det möjligt att hantera den kokta potatisen, skala dem och låt dem svalna helt; skär sedan dem till önskad storlek och krydda med den tidigare beredda blandningen.

Ingredienser till kokt potatis: medelstora potatisar (150-200 g l ”en).
Förfarande för kokt potatis: Lägg den tvättade potatisen i en kastrull med mycket ljummet vatten; över hög värme, låt vattnet koka upp och koka allt i cirka 35 "-45"; dränera i slutet av tillagningen (kontrolleras genom att sticka in knölarna med en gaffel, som enkelt måste stickas igenom).

Kokt potatis: Förkokt ingrediens

I föregående stycke definierade jag kokt potatis som en förkokt ingrediens; läsare ska inte bli förvånade om denna tillskrivning inte kan hänföras till någon matlagnings- eller gastronomihandbok, det är faktiskt en definition som jag själv förknippar med de råvaror som BEHÖVER en värmebehandling oberoende av receptet där de används. Också i detta fall är det för att underlätta förståelsen av denna subtilitet nödvändigt att göra ett litet exempel på skillnaden mellan rå potatis och kokt potatis.
Medan råpotatis är en grundprodukt för formulering av rätter som KREVAR en "hel process utgående från råvaror (till exempel" fisk i potatisskorpa ", där knölarna skärs i pommes frites och ligger rå på huden på djuret som ska bakas), representerar kokt potatis en förkokt ingrediens och användbar för beredning av recept som kräver knölen HELT och ENLIGT KOKAD. Detta behov uppstår, oftast, i fallet där de övriga ingredienserna INTE kräver en värmebehandling som är liknande eller överlaglig som för potatis. Ett trivialt exempel är den "klassiska potatismosen", som kräver att kokt potatis tillagas innan de läggs till andra ingredienser (koka potatisen i mjölken skulle leda till koagulering av proteiner, längre bearbetningstider och ett mindre trevligt slutresultat).
Ett annat exempel på en förkokt ingrediens är baljväxter på burk; den enda skillnaden är att kokt potatis har en kort hållbarhet och inte innehåller mycket natrium eller andra konserveringsmedel.
Kokt potatis utgör därför både grunden för formuleringen av potatissalladen och en extremt mångsidig ingrediens att snabbt få fram: potatismos, gnocchi, veloutés, "snabba" sauterade potatisar etc. För en "skicklig kock", håll i kylskåpet kokt potatis representerar en mer än vanligt vana.

De kokta potatisarna är INTE "vita potatisar"

Blekad potatis representerar också en förbehandlad form, men deras tillagningsnivå är nästan uteslutande PARTIAL. Liksom att koka färdigkokt potatis har blancheringen också funktionen att justera tillagningstiderna; emellertid appliceras blancheringen av potatisen på ett diametralt motsatt sätt till kokningen. Först och främst är kokt potatis produkter som ska betraktas som helt EDULI, medan blekt potatis är NEJ. De senare är minimalt kokta och kräver nödvändigtvis ytterligare värmeexponering; sedan, ur metodologisk synvinkel, sänks de kokta potatisarna i kallt vatten hela och får sedan koka, tvärtom skalas, skalas, skärs och kastas i kokande vatten i några minuter (dvs tills de tenderar att blekna MEN ändra inte deras konsistens). En stor skillnad!

Varför kokas potatis med skalet hel och oskalad och i bitar?

I verkligheten kan du också välja denna sista metod ... men resultatet skulle absolut inte bli detsamma! Matlagning i sin helhet och med skalet har den mycket viktiga funktionen att INTE låta potatisstärkelsen spädas, istället mer spridd. I matlagning knölen skuren i bitar.