De tempeh det är ett derivat av soja; det är en jäst mat som på grund av dess utseende och kanske också med avseende på det goda proteininnehållet också definieras sojakött.
OBS. Tempeh är ett livsmedel konserverat i saltlake, därför är natriumhalten betydligt högre än ursprungsmaterialet.
De kulinariska tillämpningarna av tempeh är olika; det kan representera en ingrediens som åtföljer första kurser eller bröd, men också att äta stuvad, stekt eller ångad liknande en maträtt; precis som en köttbit!
Produktion
För att producera tempeh är det nödvändigt att delvis tillaga sojabönorna; sedan fortsätter vi med tillsats av ättika och sedan med ympning av jäsande mikroorganismer. Dessa representeras i princip av en svamp (mögel) som tillhör familjen Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Blandningen sprids sedan och får jäsa i 24 timmar vid en temperatur av cirka 30 ° C, så att Rhizopus oligosporus kan syntetisera det karakteristiska myceliet (förgreningar) som ger tempeh soliditet och kompakthet. OBS. Den mikrobiella verkan bestämmer frisättningen av lite ammoniak.
Näringsegenskaper
Som väntat är tempeh en mer lättsmält mat än sojan från vilken den produceras; denna egenskap ska tillskrivas verkan av Rhizopus oligosporus som, förutom att delvis försämra proteinerna (svamppeptidas), bestämmer en nästan definitiv delning av oligosackariderna (raffinos och stachinose) som generellt är ansvariga för uppblåsthet och tarmspänning som produceras av intagna baljväxter.
Näringsvärden per 100 g tempeh
Vidare, om de bearbetade sojabönorna användes råa, skulle anti-näringsmolekyler såsom peptidas- och amylashämmare finnas i tempeh; tvärtom genomgår den första kokningen dessa oönskade molekyler en betydande termisk inaktivering och förlorar någon inhiberande effekt på matsmältningen.
Tempeh kan framgångsrikt användas för att förbättra vegansk kost men kan inte ersätta kött; jämfört med det, har tempeh styrkor och svagheter. Men även om man antar att (ur ett biologiskt värde ur synvinkel) sojaproteinerna kan kompenseras på ett lämpligt sätt, innehåller baljväxten i fråga INTE kobalamin (vitamin B12). Detta vitamin - viktigt för syntesen av nukleinsyror och vars brist (på lång sikt) kan framkalla skadlig anemi - ingår uteslutande i livsmedel av animaliskt ursprung (dess närvaro i vissa alger debatteras); vissa studier har granskat förekomsten av vit. B12 också inuti tempeh men, tyvärr, de gav alla motsägelsefulla resultat; men lyckligtvis är orsaken förstås också! För att producera tempeh är det nödvändigt att inokulera mikroorganismer; dessa, liksom för ostar, är medvetet utvalda stammar men vars sammansättning nödvändigtvis varierar beroende på till platsen och den växande miljön. Av detta följer att till exempel den tempeh som produceras i Indonesien ALDRIG kommer att vara identisk med den som produceras i Tyskland; vid denna tidpunkt kommer läsaren att fråga vad som är sambandet mellan fermentationsstammen och kobalaminhalten i tempeh. Tja, vitamin B12 är en enbart bakteriell syntesprodukt och människan introducerar den genom att äta kött innehåller den redan (tack vare syntesen av tarmbakteriefloran hos djuret själv och befästningen av fodret).
OBS. I mejeriprodukter (ost och yoghurt) ökar kobalaminhalten genom jäsningsmikroorganismer.
Kort sagt verkar det som om de mikrobiella stammarna som ympats i olika delar av planeten inte har samma pro-vitaminiserande effekt på tempeh, därför kan denna mat inte anses vara en giltig leverantör av vitamin B12.
Det är emellertid nödvändigt att ange att tempeh har många andra värdefulla näringsegenskaper; den har kostfiber, komplexa kolhydrater som är användbara för att ge energi, proteiner av medelbiologiskt värde, fleromättade och essentiella lipider (ω3), mineralsalter (järn och magnesium), vitaminer och kolesterolsänkande molekyler som fytosteroler, saponiner och lecitiner; därför, så länge det totala natriumintaget inte överskrids, kan tempeh också konsumeras ofta i samband med en balanserad kost.
Hemlagad Tempeh - Videorecept
Tempeh - Sojakött
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Övriga livsmedel - Baljväxter Jordnötter Kikärter och kikärtsmjöl Cicerchie Bönor Azukibönor Gröna bönor Stora bönor Falafel Kikärtsmjöl Bönmjöl Linsmjöl Ärtmjöl Sojamjöl Baljväxter Linser Lupiner Ärter Soja Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Sötkött Sötsaker Alkoholer Sötsaker Slaktbiprodukter Frukt Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbetsirap, likörer och grappas Grundläggande förberedelser --- - I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för San Valentino Recept för vegetarianer Recept p roteiche Regionala recept Veganrecept
