Antioxidantegenskaperna för vitamin C, även känd som L-askorbinsyra (E300), utnyttjas i stor utsträckning av livsmedelsindustrin; i detta avseende kan det tillsättas olika produkter som sådana eller i form av salter eller estrar.
Syfte med anställning
FÖRHINDRAR BROWNING
Genom att hindra oxidationsprocessen på grund av kontakt med syre i luften förhindrar L-askorbinsyra att många livsmedel blir bruna.
antinitrosantmedel
C -vitamin är en antinitrosant ingrediens och förhindrar som sådan omvandling av nitrater (E251, E252) till farliga nitriter (E249, E250). Dessa ämnen tillsätts till härdat kött och vissa osttyper som antimikrobiella medel (särskilt anti-botulinum), som kan förbättra köttets utseende och bevara dess smak. När de intas omvandlas nitrit i magen till nitrosaminer, ämnen som är cancerframkallande som vi skulle gärna göra utan; nitrater, å sin sida, även om de är mindre farliga, fungerar som en "reservoar", tack vare förmågan att omvandlas till nitrit när de konsumeras.
surhetsreglerande medel"
Smaken av askorbinsyra påminner vagt om citrusfrukter, med en markerad surhetsgrad på grund av den rena formen; denna tillsats kan därför ha en mer eller mindre trevlig effekt på produktens arom.
Ansökningar
L-askorbinsyra (E300) och dess salter (E301, E302), på grund av den hydrofilitet som kännetecknar dem, läggs till mjölet (de hindrar det från att bryna), till färsk pasta, öl, vin, färdigförpackade malet kött och köttfärs, sylt och gelé, uttorkad mjölk, fryst frukt, juice och grönsaker, frysta eller på annat sätt förpackade.
Stänk bara ett nyskuren äpple eller en portion rivna morötter med några droppar citronsaft (rik på C -vitamin och citronsyra) för att inse dess naturliga förmåga att förhindra att maten blir brun.
Estrarna av askorbinsyra (E304) tillsätts istället till fetter (t.ex. vegetabiliska margariner) och oljor, med undantag av jungfruolja och olivolja. Syftet, i detta fall, är att förhindra den härskning som oljor utsätts för, särskilt de som är rika på fleromättade fettsyror. Estrarna av askorbinsyra används också som livsmedelsfärg E160 - E161, för att förhindra oxidation av dessa färger.
Biverkningar och vitaminaktivitet
I de koncentrationer som används i livsmedelsindustrin ger askorbinsyra och dess derivat inga negativa effekter.
Enligt olika tabeller med tillsatser spridda på internet har askorbinsyran som sådan inte en vitaminverkan.
Detta är faktiskt ett fel, eftersom detta ämne erhålls genom syntes och som sådant är strukturellt och funktionellt identiskt med det som finns i kosttillskott. Om något kan det betonas att det - trots denna jämlikhet - är C -vitamin som är känt för sin ”skörhet”, kan drabbas av betydande förluster under matlagring.
Det är också korrekt att konstatera att C -vitamin som säljs som tillsats inte kan användas eller saluföras som ett tillägg; detta beror på att det behöriga departementet föreskriver en maximal intagsdos på 180 mg / dag, medan C -vitamin som marknadsförs som tillsats höjs. från denna skyldighet; som sådan kan den enkelt säljas i stora format. Om vi vill är det lite som jordbruksbensin och vägtransportbensin; de är identiska, men kostnaden och reglerna i frågan är olika.
Slutligen har D-enantiomeren av vitamin C (D-askorbinsyra) ingen fysiologisk betydelse (enantiomererna är föreningar, den ena den icke-överlagliga spegelbilden av den andra, som bara skiljer sig i optisk rotation; i allmänhet kan endast en av de två enantiomererna att reagera med biologiska receptorer och utföra den önskade funktionen; för vitamin C är endast L -enantiomeren - L -askorbinsyra - aktiv).
