Fytinsyra och fytater

Fytinsyra som ett näringsämne

Fytinsyra anses traditionellt vara en anti-näringsfaktor, det vill säga ett ämne som kan begränsa absorptionen eller användningen av näringsämnen. I detta specifika fall, genom att binda till dem för att bilda olösliga salter (fytater och fytin), hindrar fytinsyra "absorptionen" av vissa mineraler (kalcium, järn, magnesium och zink).

Fytater finns främst i spannmål och baljväxter, där de är koncentrerade i frön och fibrösa delar; av denna anledning är de rikliga i fullkornsprodukter och praktiskt taget frånvarande i raffinerade. Kli, till exempel, är särskilt rikt på fytater och därför rekommenderar näringsläkare att du får din dagliga fiberhalt från maten, snarare än att ta till specifika kosttillskott.

Minska fytater i livsmedel

Fytaterna inaktiveras genom värme och jäsning. Långvarig blötläggning, en klassisk metod för att förbättra baljväxternas smältbarhet, bidrar också till att kraftigt minska koncentrationerna av fytinsyra i maten. När det gäller bröd kan långsam surdegssjäsning bryta ner innehållet i dessa näringsfaktorer, medan bryggerjäst och industriell jäst inte är lika effektiva, eftersom de främjar alltför snabb jäsning. Även en bra bakning av brödet hjälper till att eliminera fytinsyran som finns i maten.

Förekomst av fytater i spannmål och andra livsmedel

Livsmedel % torrvikt Sesam 5,4 limabönor 2,5 Jordnötter 1,9 Kakao pulver 1,9 Soja 1,4 Majs 1,1 Korn 1,0 Ris 0,9 Spannmål 0,9 Havre 0,8

Antioxidant egenskaper

Bland de många nyanserna dyker också några intressanta egenskaper upp, kopplade till fytaternas goda antioxidantkraft. Dessa ämnen kan faktiskt kelatjärn, ett element som, när det finns i överskott, gynnar produktionen av den fria hydroxylradikalen (OH-), ett kemiskt ämne som är särskilt farligt för kroppen.