Mat och proteiner

Titta på videon

• Se videon på youtube

är byggstenarna för levande organismer. Denna speciella funktion, kallad plast, är emellertid inte den enda: Proteiner är faktiskt också ansvariga för syntesen av hormoner, enzymer och vävnader (särskilt muskler).

Vid förhållanden med lågt energiintag kan proteiner som erhållits från mat eller från muskelkatabolism användas av levern för att leverera energi till kroppen.

Shutterstock

Ur kemisk synvinkel är proteiner makromolekyler som består av 22 grundläggande enheter som kallas AMINO ACIDS, som liksom många ringar går samman för att bilda en lång kedja.

Åtta av dessa aminosyror är viktiga eftersom kroppen inte kan syntetisera dem med tillräcklig hastighet för att uppfylla metaboliska krav. Dessa aminosyror (leucin, isoleucin, lysin, metionin, valin, treonin, fenylalanin, tryptofan) måste därför införas med maten , för att undvika specifika näringsbrister Under de första två åren av livet blir två andra aminosyror väsentliga, kallade respektive arginin och histidin.

": det betyder helt enkelt att dessa livsmedel innehåller alla" essentiella "aminosyror i rätt proportioner och mängder.

Proteinerna som finns i växtfoder har å andra sidan en sämre aminosyraprofil, eftersom de har brist på en eller flera "essentiella" aminosyror. Detta underskott kan dock enkelt fyllas genom att kombinera växtfoder av olika ursprung (som klassisk pasta och bönor). Se: vegetabiliska proteiner.

KVALITET AV PROTEINER

Tre parametrar används för att utvärdera kvaliteten på proteiner som finns i livsmedel:

C.U.D. (matsmältningsanvändningskoefficient): den ges av förhållandet mellan absorberat kväve och intaget kväve (Na / Ni): CUD är hög för proteiner av animaliskt ursprung, lägre för proteiner av vegetabiliskt ursprung;

FÖR. (proteineffektivitetsförhållande): baserat på studien av tillväxtkurvorna för partier av djur som matats med proteiner: det indikerar ökningen i kroppsvikt för varje gram intaget protein;

N.P.U. (nettoproteinutnyttjande = nettoproteinutnyttjande): uttrycker proteinets smältbarhet och biologiska värde.

är omvänt proportionell mot ålder:

2 g / kg / dag hos den nyfödda

1,5 g / kg / dag vid 5 år

1-1,2 g / kg / dag i tonåren och vuxenlivet

2/3 av dessa proteiner ska komma från livsmedel av animaliskt ursprung och 1/3 från livsmedel av vegetabiliskt ursprung.

ÖVRIGT AV PROTEIN: korrelerar med övervikt och större njur- och leveransträngning. Ett överskott av animaliska proteiner associerade med stora mängder mättat fett (nötkött, fläsk eller annat lipidrikt rött kött) är en av riskfaktorerna för tjocktarmscancer och många andra sjukdomar. Se: Kost och cancer

TORR 36,9 SPANNMÅL 33,9 BRESAOLA 32 KOTTAR 31.9 Rostade jordnötter 29 RAW HAM 28 SALAMI 27 ... TORKADE BÖNOR 23,6 KYCKLINGBRÖST 23,3 FRISK TUNA 21,5 VOKSEN CATTLE FILET 20.5 TORSK ELLER HAT 17,0
Mat Biologiskt värde ÄGG 100 MJÖLK 91 NÖTKÖTT 80 FISK 78 SOJAPROTEIN 74 RIS 59 SPANNMÅL 54 PÄNUDER 43 TORKADE BÖNOR 34 POTATIS 34
N.B. matlagning minskar avsevärt det biologiska värdet av proteiner

Tillägg Biologiskt värde WHEY PROTEIN >100 ÄGGPROTEIN 100 MJÖLKSPROTEINER >90 CASEINPROTEIN <80 SOJAPROTEIN <75 VETPROTEIN <55