Klassificering av ostar
Klassificeringen av ostar, på grund av det stora överflödet av sorter (cirka 2000 världen över), kan göras:
- beroende på vilken typ av mjölk som används (get, får, ko, buffel och blandade ostar);
- enligt ostmassakoagulationsmetoden (syra eller löpe);
- beroende på pastans konsistens eller vatteninnehållet (färska, mjuka, halvhårda, hårda, rivna ostar);
- enligt tillagningstemperaturen (råa ostar T 48 ° C);
- enligt mognadstiden (färska ostar med extra snabb mognad på 2-3 dagar; snabb inom 15 dagar; kort mognad inom 30 dagar; medelmognad inom 6 månader; lång mognad, långsam inom 1 år och mycket långsam, över 1 år );
- enligt fetthalten (fettsnål, halvfet, fet ost, dubbel grädde);
Andra typer av ost
FILATA PASTA OST
Först framställs en ostmassa genom att tillsätta löpe, som får mogna i vassle i minst 3 timmar, upp till ett pH på 5,2-5,3. Ostmassan smälts sedan i kokande vatten, dras i trådar och formas på lämpligt sätt. Denna process bestämmer den partiella demineraliseringen (bildning av monocalciumparakasinat) kopplat till bildandet av mjölksyra. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza etc. erhålls.
SMÄLTAD OST
De erhålls genom sammansmältning av ostar av olika slag och av olika mognad (i allmänhet söt). Frågan är först mald och blandad; smältning sker vid 70-75 ° C under reducerat tryck; smör, margarin, färgämnen, men framför allt smältande salter (fosfater, polyfosfater och natriumcitrater) kan tillsättas, vilket ökar spridbarheten och bibehåller hydrering.
MASCARPONE OST
Det är en mjukost som erhålls från mjölkgrädde (25-30% fett), upphettad till 80-90 ° C och tillsatt med citronsyra. Koagulation beror på surhet och värme.
RICOTTA
Det erhålls genom koagulering av vasslen som kommer från osttillverkningen. Efter ostmassan innehåller vasslen fortfarande proteiner, mineraler och en del fett. Det värms till 75-80 ° C, temperaturen vid vilken vassleproteinerna koagulerar; en fällning bildas således bestående av laktalbumin, små mängder fett, laktos och mineralsalter, som får droppa i 12 timmar och sedan placeras i formarna.
Just på grund av hur den produceras är ricotta inte en ost, utan en mejeriprodukt, eftersom den ligger utanför definitionen av lagen. Det är en ädel produkt, eftersom den är låg på fett och laktos, men rik på proteiner med mycket högt biologiskt värde; det är också lättsmält.
Kemisk sammansättning (g / 100 g färsk produkt) av ricotta från olika ursprung
Näringsvärde för ost
Ost består av vatten, proteiner och fett, i en andel av 50:25:25; dessa proportioner visar dock en ganska hög grad av variation, beroende på typ och mognadsperiod. Ost är därför en mycket energisk mat, så mycket att 100 g ger i genomsnitt 300 kcal (2/3 på grund av lipidinnehållet), alltid med en viss skillnad mellan de olika specialiteterna (se ost och kalorier)
Proteinerna är mycket smältbara tack vare hydrolysen av kaseinerna och ökningen av den lösliga fraktionen.
Kolhydrater saknas; laktos, som finns i lösning i serum, finns endast i små mängder. Av denna anledning tolereras ost bra även av dem som inte smälter laktos. Det bör kombineras med stärkelsehaltiga livsmedel, som bröd, pasta och ris, för att slutföra sin näringsprofil.
Ost är särskilt rik på kalcium, fosfor, vitamin A och B -vitaminer (eftersom det är en koncentrerad mat). Som i mjölk saknar vi C -vitamin och järn, så det är bra att följa med grönsaker.
Hundra gram ost (parmesan) motsvarar i näringsvärde 200 g kalvkött, 160 g skinka och 300 g fisk (öring). Slutligen, kom ihåg att ost, liksom kött och fisk, måste betraktas som en andra kurs och inte en godbit som ska intas i slutet av en måltid.
Kolhydrater
tillgängliga
Syra
mjölk-
Salter
mineraler
Från: Souci et al, 2000, kompletterat
Bibliografi
FOOD CHEMISTRY, Cabras och Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Andra artiklar om "Ostar: klassificering och näringsvärde"
- ostbearbetning
- ost
- ostkoagulation
- magra ostar
- ostar kalorier
- ostar rika på kalcium
