Allmänhet
Parmigiano Reggiano är en mogen ost typisk för norra Italien, närmare bestämt Po-dalen (område mellan central-västra Emilia och Mantua).
Eftersom Parmigiano Reggiano är en PDO -produkt (skyddad ursprungsbeteckning) är det strikt reglerat av den specifika produktionsdisciplinären och detta garanterar (eller standardiserar) dess allmänna kvalitetsnivå.
Bakgrund
Det verkar som om Parmigiano Reggiano föddes för ungefär 900-1000 år sedan (11-12-talet e.Kr.), i samma områden där den fortfarande produceras (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om Reno-floden och Mantua till söder om Po -floden.). Dess upptäckt, liksom Grana Padanos, tillskrivs benediktinare och cisterciensermunkar i Parma och Reggio Emilia. Katolikerna skulle också ansvara för återvinningen av de omgivande områdena (först ockuperade av skog), som senare blev platsen för grödor och betesmarker för Reggiana Red ko (en djurras som tillhör familjen Bovidae, Genus Bos, Arter Oxen).
Tack vare ängarnas frodighet, boskapets produktivitet och vattenströmmarnas rikedom, fick mjölkmängden munkarna att ta fram ett system för att bevara denna mat: osttillverkning. Ursprungligen kallades Parmigiano Reggiano (liksom Grana Padano) generiskt caseus vetus (för att ange kryddningen), medan det utanför produktionsområdena kan vara känt med substantivet caseus parmensis (för att ange ursprungsorten).
Först 1928 e.Kr., i Reggio Emilia, föddes det frivilliga konsortiet av Grana Reggiano; samtidigt började oberoende varumärke i Parma (med hertigkronans symbol). Producenterna i alla de typiska områdena (med undantag för Bolognese) gick bara med i "34 och bildade det mycket större Interprovincial Grana Tipico Voluntary Consortium. I" 37 definierades de nuvarande gränserna för det angivna området fullständigt, vilket också inkluderade Bologna Slutligen, i "38 användes namnet på Parmigiano Reggiano för första gången.
DOP -titeln godkändes av den europeiska standarden för EEG -förordning 2081/92 och erkännandet av förordning (EG) nr 1107/96. De relativa ursprungsmärkena är: tecknen på fascera på hjulets sida, som visas som prickar ordnade med orden "Parmigiano Reggiano", mejeriets serienummer, datumet, orden "DOP" och att "Consorzio Tutela", den ytliga kaseinplacken som nämner "produktionsåret, formuleringen" CFPR "och formens alfanumeriska kod.
Parmigiano Reggiano produktionsföreskrifter
Enligt produktionsdisciplinären är Parmigiano Reggiano en hård, kokt och långsamt mognad ost, producerad med delvis skummad råmjölk (med naturlig ytbeläggning) och kommer från kor som utfodrats med foder från ursprungsområdet.
Mjölken som används för Parmigiano Reggiano KAN INTE genomgå värmebehandlingar och användning av livsmedelstillsatser är INTE tillåten (natriumglutamatet som finns i osten är resultatet av den naturliga bindningen mellan proteinernas glutaminsyra och natriumet av kloridnatrium ). Ursprungsmjölken (som måste respektera produktionskraven) måste tillsättas vassle-transplantatet (naturlig odling av enzymer som härrör från spontan försurning av den kvarvarande vasslan från föregående dag).
Därefter tillsätts kalvlöpe för proteinkoagulering, så en massa ostmassa erhålls för framställning av två former för varje behållare (kopparpanna) .Massan från Parmigiano Reggiano bryts sedan, kokas och lämnas för att sedimentera Ostmassan är sedan samlas upp och läggs i formarna.
Efter några dagar saltas hjulen i saltlake och den efterföljande mognaden varar i minst 12 månader (räknat från gjutningen).
Formen på Parmigiano Reggiano har en cylindrisk form utvändigt, med 2 platta sidor 35-45cm breda, ca 20-26cm höga, med en vikt på minst 30kg och en halmgul skal. Ostpastan är doftande, delikat, välsmakande och INTE kryddig, med en karakteristisk smak och arom; strukturellt verkar det vara minutiöst kornigt och med en flagnande fraktur. Skorpans tjocklek är cirka 6 mm och fettet på det TORRA ÄMNET motsvarar minst 32%.
Kvalitetskontroll sker successivt med hjälp av visuella, lukt-, smak- och hörselprov. specialverktyg som nålen och hammaren används också.
För information om märkningen är det lämpligt att konsultera specifikationen.
Produktklassificering av Parmigiano Reggiano
Inte alla Parmigiano Reggiano är desamma. Den är indelad i 5 olika typer:
- Utvalda Sperlato Parmigiano Reggiano: former utan defekter
- Parmigiano Reggiano Zero och Uno: den första har ytliga sprickor, erosioner, rundade kanter och korrigeringar; den andra kan visa små avvikelser som: blåsor, degsvamp, ögon, smördeg, ögon som är glesa och har ett tråkigt ljud
- Parmigiano Reggiano Mezzano: former med större blåsor, svamp, utbredda hål, horisontella sprickor, olika korrigeringar (alltid utan luktförändringar)
- Kasserad ost: rundade former, svampighet och diffusa hål, flera sprickor, sprickor, stort centralt hålrum, djupa och omfattande korrigeringar, tydliga luktdefekter
-
Sammansättning för: 100 g parmesan - Referensvärden för INRAN Food Composition Tabels 
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Ätbar del 100% Vattenfall 30,4 g Proteiner 33,5 g Rådande aminosyror FÖRE KRISTUS. Glutamic, Proline, Leucine Begränsning av aminosyra Tript Lipider TOT 28,1 g Mättade fettsyror 18,54 mg Enomättade fettsyror 8,81 mg Fleromättade fettsyror 0,79 mg Kolesterol 91,0 mg TOT kolhydrater tr Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter tr Kostfiber 0,0g Löslig fiber 0,0g Olöslig fiber 0,0g Kraft 387,0kcal Natrium 600,0 mg Kalium 102,0 mg Järn 0,7 mg Fotboll 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg Vitamin A 373 ug C -vitamin 0,0 mg E -vitamin 0,68 mg
Näringsegenskaper
Parmigiano Reggiano, liksom Grana Padano, anses vara en av de mest smältbara ostar, tack vare den inte överdrivna förekomsten av fetter (på grund av skummningen av startmjölken) och den större hydrolysen av mjölkbakterier (opererade på laktos och, till en i mindre utsträckning, på proteiner); å andra sidan kan den inte klassificeras bland de livsmedel som objektivt kan definieras som "ljus" eftersom den har en låg hydratiseringsnivå och en "hög energinäringskoncentration".
Näringsegenskaperna hos Parmigiano Reggiano är olika; Först och främst innehåller den lite laktos och det gör den lämplig (nästan alltid) även i "kosten" för den intoleranta mot detta socker. Det ger också en betydande koncentration av proteiner med högt biologiskt värde, en mycket intressant aspekt för idrottare, för växande ämnen, för vegetarianer och för dem som lider av intestinal malabsorption.
Nedbrytningen av fettsyror är inte den bästa, eftersom de flesta är av den mättade typen; lyckligtvis, eftersom den är tillverkad av delvis skummjölk, är den absoluta mängden fortfarande acceptabel. Kolesterolet är högt och det gör det till en mat som ska konsumeras med måtta vid hyperkolesterolemi.
När det gäller vitaminer är Parmigiano Reggiano rikt på riboflavin (vit. B2) och retinol (vit. A); tvärtom, ur saltlösningssynpunkt finns det mineraler som är väsentliga för tillväxt / underhåll av ben, såsom kalcium (100 gram parmesan täcker rikligt av en vuxens behov) och fosfor. natrium, vilket tvärtom representerar en stor begränsning för klinisk näring, eftersom den utesluter - eller allvarligt begränsar - ost från kosten mot arteriell hypertoni (t.ex. kolesterol för hyperkolesterolemi).
Vi upprepar att den höga koncentrationen av natriumglutamat är resultatet av den naturliga föreningen mellan de fria aminosyrorna och natriumet i det tillsatta saltet; dess närvaro indikerar därför inte användning av smakförstärkare, men detta bör beaktas vid individuell överkänslighet mot natriumglutamat.
Konsumtionen av Parmigiano Reggiano är lämplig både i samband med första rätter (riven, i portioner om 5-10 g) och som en separat rätt (i portioner på cirka 70-80 g, beroende på fallet).
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
