Inom fysiologin identifierar termen löpe ett särskilt matsmältningsenzym som uteslutande fungerar på kasein av mjölk. Detta enzym produceras av spädbarn och valpar av däggdjur i allmänhet och riktar sig mot kaseiner av mjölk, som det bryter upp i mindre proteinfragment, vilket främjar matsmältningen.
Inom mejeriindustrin är löpe en grundläggande ingrediens för produktion av många osttyper. lamm eller ungar. Dess funktion är att koagulera kaseinerna, agglomerera dem i halvfasta fällningar som, när de har tappats ur vasslen och lämpligt bearbetats / kryddat, kommer att ge upphov till osten. I analogi med funktionen är termen löpe vanligt ( och felaktigt) även utvidgat till andra ämnen med koagulerande aktivitet; vi talar särskilt om vegetabilisk löpe och mikrobiell löpe. kan producera en koagulation - om än mildare - av kaseinerna.
- löpe koagulation: kompakt koagulum med en elastisk struktur; koagulationen är snabb (mindre än en "timme) och sker vid temperaturer nära de bästa av löpe (35-40 ° C)
- syrakoagulering: starkt demineraliserad löpe med en smulig struktur; sker långsamt (från 3 till 24 timmar) vid relativt låga temperaturer (18-20 ° C)
Naturligtvis kan de två typerna av koagulering kombineras på olika sätt för att erhålla produkter med mellanliggande egenskaper, vilket också utnyttjar värmeeffekten.
I mjölk finns kaseiner i form av miceller, lipoproteinpartiklar med en tendens att enas och koagulera; under standardförhållanden sker detta inte av två skäl, den första ligger i deras elektriska laddning, som vid naturligt pH är negativ (negativt laddade partiklar stöter bort varandra); den andra är relaterad till närvaron av den kolloidala protektorpeptiden i den C-terminala delen av K-kaseinet. Bristen på en eller båda faktorerna bestämmer koalescensen av dessa partiklar, därav proteinkoagulationen.
Djurlöpe
Det är kommersiellt tillgängligt i fast tillstånd (torkat eller frystorkat pulver) eller flytande eller i pasta; den är allmänt tillgänglig på apotek eller mejerier för produktion av hemlagade ostar. Deras sammansättning är standardiserad för att garantera en slutprodukt av konstant kvalitet över tiden. Rennetpasta kallas också "stark löpe" eftersom den har starka koaguleringsegenskaper (förutom en "lipolytisk aktivitet som är användbar vid mognad av vissa ostar); det finns också en lättare löpe, kallad" söt löpe "som istället är karakteristisk pulveriserad kalv löpe Mer allmänt finns det en parameter som kallas löpe (eller styrka) som uttrycker mängden koagulerbar mjölk per löpeenhet.
Animal löpe innehåller huvudsakligen två koagulerande enzymer: chymosin (eller rennin) och pepsin, vars proportioner beror på djurets ålder och typen av diet. Ju yngre djuret och desto större roll mjölken har i dess kost, desto högre andelar av chymosin är; på samma sätt kommer abomasum av ett vuxet nötkreatur nästan uteslutande att innehålla pepsin. Det viktigaste enzymet i löpe är just chymosin, som verkar genom att attackera K-kaseinet med hydrolys mellan aminosyrorna fenylalanin i position 105 och metionin i position 106. På detta sätt erhålls peptidfragment som destabiliserar kaseins inre balans miceller. som inte längre stöter bort varandra utan aggregat, med ursprung i koaguleringen.
- OBS: löpens koaguleringsaktivitet är högst runt 40-42 ° C, medan den tenderar att avbryta under 10-15 ° C och över 55-60 ° C. Det underlättas av försurande ämnen (t.ex. citronsyra eller vinsyra) syra: det optimala pH -värdet för chymosin är 4,7) och fördröjt av alkalier. Naturligtvis beror löpets aktivitet också på koncentrationen av enzymet; det påverkas också av mjölkens pastörisering
Vegetabilisk löpe
Användningen av grönsakslänka bibehålls vid produktionen av vissa traditionella ostar, både i Italien och på den iberiska halvön.Den är också lämplig, till skillnad från löpe, för produktion av ostar som är lämpliga för vegetarianer (lakto-ovo-vegetarianer).
Vegetabilisk löpe består av juicer av grönsaksdelar, främst Cardo och kronärtskocka. Tabellen visar en lista över några vegetabiliska koagulanter; användningen av ananas och solros extrakt bör också noteras.
Videorecept: hemlagad ost med grönsak / mikrobiell löpe
Mikrobiell löpe
Livsmedelsbioteknik syftar till att välja mikroorganismer med användbara egenskaper för produktionsprocesser; specifikt lyckades forskarna isolera och överföra genen av animaliskt ursprung som är ansvarig för produktionen av chymosin. Mikrobiella löpar används vid tillverkning av många osttyper, exklusive DOP och typiska (användningen av olika typer av löpe regleras av olika lagar och produktionsregler).
Hemlagad ost
Ost - hur man gör det hemma
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Bibliografi
- Mikrobiologi och mejeriteknik. Kvalitet och säkerhet - Av Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nya tekniker
- Ostatlas - Av Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
