Fosfolipider är organiska molekyler som tillhör klassen hydrolyserbara lipider, som inkluderar alla lipider som kännetecknas av minst en fettsyra i deras struktur.
I livsmedel är fosfolipider inte mycket rikliga och representerar cirka 2% av totala lipiderna, men de kan syntetiseras av organismens olika celler; de har både en energisk och strukturell roll, med den senare dominerande.
I förhållande till den kemiska strukturen kan fosfolipider delas in i två kategorier: fosfoglyceroler (eller fosfoglycerider) och sfingofosfolipider.
Fosfoglycerider
Strukturellt liknar fosfoglyceroler de mer rikliga triglyceriderna, där en glycerolmolekyl förestras med tre fettsyror. Till skillnad från dessa förestras i fosfoglycerider endast två hydroxyler av glycerol med lika många molekyler fettsyror, medan den tredje förestras med fosforsyra; detta kan i sin tur kopplas till en polär molekyl, såsom en alkohol, en aminoalkohol eller en polyalkohol (t.ex. inositol) Den enklare fosfolipiden kallas fosfatidsyra.
Lecitiner är fosfolipider som tillhör kategorin fosfoglycerider; i sin struktur är fosforsyragruppen kopplad till aminoalkoholkolin (av den anledningen kallas de också fosfatidylkolin). Beroende på hydroxylen som fosforsyragruppen är kopplad till finns det alfa-lecitiner (primär hydroxyl), vanligare och beta -lecitiner (sekundär hydroxyl).
Förutom att vara en del av plasmamembranets konstruktion, tillåter lecitiner att förestra kolesterol genom att underlätta dess inträde i HDL (av denna anledning tas de som ett komplement av dem som lider av högt kolesterol).
Andra fosfoglycerider av särskilt biologiskt intresse är fosfatidyl-etanolamin, fosfatidylserin och fosfatidinylinositol.
Sfingofosfolipider
Sfingofosfolipider är speciella fosfoglycerider, där glycerol ersätts med en aminoalkohol
De viktigaste sfingofosfolipiderna är sfingomyelin och cerebroside, som är en del av sammansättningen av myelin (ett ämne som omsluter och skyddar neurons axoner). I sfingomyelin är sfingosin kopplat till kolin, medan det i cerebroside är associerat med galaktos (som som sådan tillhör klassen sfingoglykolipider).
Fosfolipids egenskaper
Det mest kända och viktigaste kännetecknet för fosfolipider ligger i deras struktur, som har en hydrofil och en hydrofob del; i synnerhet ges den lipofila änden av kolvätekedjorna i fettsyror, medan den hydrofila delen motsvarar den förestrade fosforgruppen. Det följer att fosfolipider är amfipatiska (eller amfifila) molekyler, som i sig - om de sänks ned i en vattenhaltig vätska - de tenderar att spontant bilda ett dubbelskikt där de hydrofila delarna vetter utåt och de hydrofoba svansarna inuti. Denna egenskap är mycket viktig ur teknisk och biologisk synvinkel. Fosfolipider är i själva verket huvudkomponenterna i cellmembranet (eller plasmalemma), där de ordnar sig i ett dubbelskikt som orienterar polhuvudena mot utsidan och de hydrofoba svansarna inuti. Detta gör det möjligt att styra flödet av ämnen som kommer in och lämnar cellen.
De vanligaste fosfolipiderna i biologiska membran är fosfatidylkolin (lecitin), fosfatidyletanolamin, sfingomyelin och fosfatidylserin.
Fosfolipider spelar också en "mycket viktig strukturell funktion" inom lipoproteiner, molekyler som består av triglycerider, fosfolipider, kolesterol, fettlösliga vitaminer och proteiner i varierande proportioner. Fosfolipidernas funktion inuti dessa partiklar är att hjälpa till att göra dem vattenlösliga, därför kan de transporteras från blodomloppet till cellerna som är ansvariga för deras metabolisering, där de olösliga komponenterna (triglycerider) frigörs.
Fosfolipider är också viktiga i blodkoagulationsprocesser, i det inflammatoriska svaret, i sammansättningen av myelin och galla som produceras av levern (de förhindrar att kolesterol faller ut i kristaller och förhindrar bildandet av stenar); det är just detta organ som är huvudkroppsstrukturen som ansvarar för syntesen av fosfolipider, som fortfarande kan syntetiseras - om än med olika hastigheter - av alla vävnader.
Ur teknisk synvinkel kan fosfolipider hålla ihop två ämnen, såsom fett och vatten, som normalt inte är blandbara.Denna egenskap, kallad emulgeringsmedel, utnyttjas i olika industrisektorer, allt från livsmedelsanvändning (för produktion av krämer , såser, glass, etc.) till kosmetika- och hälsosektorn.
