Sammanfattning: Komponenter i Gelato
Innan vi analyserar varje enskilt steg som kommer att leda till produktion av glass, beskriver vi kortfattat alla komponenter i blandningen och fokuserar också på deras funktion.
Bland de "extra" komponenterna i glassblandningen kan vi inte glömma fetterna, som främst finns i mjölk, grädde, smör och äggulor. Även margarin (vegetabiliskt fett) används ibland för att öka mängden fett i blandningen En exakt dos av fetter ger slutprodukten krämighet, förbättrar glassens organoleptiska egenskaper och hjälper till att öka mängden luft som införlivas under frysfasen (överkörning).
För att förbereda en kvalitetsglass kan vi inte försumma S.L.N.G, eller de komponenter som betraktas som "Non-Fat Milk Solids". I S.L.N.G. representerar det som återstår av mjölken efter att fett och vatten har tagits bort, och som består av proteiner, laktos och mineralsalter. SLNG är viktiga eftersom de hjälper till att ge kroppen glass, minska mängden fryst vatten i den färdiga produkten, stabilisera massan och behåll luften i blandningen och se till att den överskrids.
Tillägg av några emulgeringsmedel och stabilisatorer / förtjockningsmedel för glass kan ytterligare förbättra den färdiga produktens strukturella egenskaper. Denna kategori inkluderar: johannesbrödgummi, guargummi, natriumalginat, mono / di -glycerider av fettsyror och sojalecitin.
För att förbereda en idealisk glass är det viktigt att respektera (i ordning) 5 olika faser:
- Balansering och beredning av blandningen
- Pastörisering av föreningen
- Mognad av blandningen
- Grädde av glass
- Förstärkning av glassen
Blandningens balans
Balansen i blandningen är avgörande för att få en glass med idealiska egenskaper.
När blandningen inte är rätt balanserad kan glassen verka sandig, gummiliknande eller elastisk; andra gånger smälter glassen snabbt, är för söt eller skummande.
För att övervinna alla dessa nackdelar är det lämpligt att noggrant balansera blandningen och på så sätt studera komponenterna (mjölk, grädde, äggulor, frukt, etc.) och andelen fett, socker och andra fasta ämnen som finns i var och en av dem.
Det grundläggande glassreceptet är klart först när glassmaskinen noggrant har valt ingredienserna och fastställt den exakta mängden av varje i blandningsformuleringen.
Att förstå...
I huvudsak är det viktigt att balansera blandningen för att se till att alla glassens smaker, helst kombinerade i en gigantisk skål, beter sig på samma sätt och är lika krämiga, bredbara och söta "vid rätt punkt".
För att förstå vikten av att balansera en blandning, rapporterar vi ett praktiskt exempel. Vi väljer tre olika glassmaker och tänker oss att kombinera dem i en skål: grädde, hasselnöt och jordgubbe. Om blandningen inte är tillräckligt balanserad är risken att. ha en glass som är för sandig och inte krämig alls (överskott av laktos), en hasselnötsglass som är för flytande och utan kropp (för många sockerarter) och en kornig, kompakt jordgubbsglass med stora iskristaller ( några sockerarter).
Endast genom rätt balans kommer det att vara möjligt att garantera en mjuk, krämig och sammetslen glass, oavsett vilken smak som väljs.
Balansering är därför avgörande för att säkerställa att alla glassar - som skiljer sig från kategorin "gul bas", "vit bas", "fruktbas" - har samma strukturella egenskaper, därför är den korrekta procentuella fördelningen av fett, socker SLNG (Icke- Fat Milk Solids), andra fasta ämnen och totala fasta ämnen.
Hur balanserar du blandningen?
Som redan upprepats flera gånger, för att få en korrekt balans av blandningen är det nödvändigt att proportionera socker, fett, S.L.N.G. och andra fasta ämnen som utgör de enskilda ingredienserna.
Gränserna för balansering av grädde, grädde och fruktblandningar visas i följande tabell:
Baserat på behov och önskemål kan en glass formuleras med en lägsta eller högsta dos av socker och fett. Under inga omständigheter är det dock lämpligt att gå under lägsta procentsatser eller överskrida gränsvärdet för att undvika obalans i blandningen: i dessa fall kan glassen förlora sina strukturella och organoleptiska egenskaper.
Vid denna tidpunkt uppstår en fråga: hur är det möjligt att veta mängden socker, fett, proteiner och andra fasta ämnen som finns i varje ingrediens?
Det är viktigt att observera ingrediensernas näringssammansättning genom att analysera referens tabeller, som specificerar mängderna av sockerarter, fetter, proteiner, mjölk och andra fasta ämnen i varje livsmedel.
Nedan är näringstabellen över huvudkomponenterna i en glassblandning.
Bord hämtat från - Den italienska hantverksglass - Giovanni Preti
För att göra fruktglass måste du veta mängden socker som finns i den valda frukten. I denna typ av formuleringar är beräkningen av sockerarter och fasta ämnen uppenbarligen mer komplex, inte bara för att andelen sockerarter förändras från frukt till frukt, utan också för att samma mängd påverkas av fruktens mognadsgrad, av skörden och från ursprungsorten.
Den hantverksmässiga glassmaskinen rekommenderas alltid att använda mogen frukt och att respektera säsongsmässighet.
Nedan visas de genomsnittliga näringsvärdena för frukten som används mest för glassframställning.
Bord hämtat från - Den italienska hantverksglass - Giovanni Preti
Andra artiklar om "Making Glass - Balancing the mix"
- Typer av glass
- Glass
- Socker i glass
- Fetter i glass
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
