S.L.N.G i glass (fettfri mjölk)
Denna kategori innehåller allt som finns kvar av mjölken efter att fett och vatten har tagits bort, det vill säga proteiner, laktos och mineralsalteroch skummjölkspulver utgör dess överordnade ingrediens.
Fördjupning: hur man beräknar andelen S.L.N.G.?
Mängden S.L.N.G. i en blandning kan det variera beroende på vilken typ av glass du vill få.
Genom en matematisk formel är det möjligt att beräkna andelen S.L.N.G. i en blandning:
[100- (sockerarter + fetter% + andra fasta ämnen%)] x 0,15
I denna formel anses 0,15 vara ett fast antal och tar hänsyn till de fettfria mjölkfastämnena (uttryckt i laktos) som finns i en blandning.
För en korrekt balansering måste vi tänka på att:
- Mängden skummjölkspulver bör inte överstiga 11-12% av blandningens totala vikt
- 100 g skummjölkspulver ger cirka 50 g laktos: utöver detta värde finns risken att få en alltför sandig glass på grund av bildandet av laktoskristaller.
För att undvika problem med "sandighet" utformades denna formel, som härrör från följande resonemang: "i S.L.N.G. de kan absorbera vatten i mängder lika med 6-7 gånger deras vikt"Med andra ord kan 15 g skummjölkspulver absorbera cirka 100 g vatten: detta förhållande uttrycks med siffran 0,15.
Det som erhålls från formeln är exakt procenten av S.L.N.G. som kan användas i blandningen.
Exempel. En glass ger:
- 15% socker
- 6% fett
- 3% andra fasta ämnen
I S.L.N.G. de beräknas så här: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Med tanke på att den allmänna regeln inför en mängd S.L.N.G. mellan 9 och 12%är värdet 11,4 perfekt för en korrekt balans av blandningen.
Torrglassrester (andra fasta ämnen)
Det uttrycker allt som inte kan betraktas som socker, fett, S.L.N.G. eller vatten. Denna kategori omfattar ämnen som kan fungera som stabilisatorer, förtjockningsmedel och emulgeringsmedel, dvs alla ingredienser som kan öka motståndet mot smältning av glass, bindning till vatten och svullnad.
De viktigaste ämnena som ingår i denna kategori är:
- johannesbrödsmjöl
- natriumalginat
- guargummi
Denna kategori omfattar också magert fasta ämnen som finns i smakämnen (t.ex. i kakao, hasselnöt etc.) och fruktsubstanser utan fruktsocker.
Fördjupning: johannesbrödsmjöl i glass
Carobfrömjöl är en hydrokolloidal polysackarid extraherad från johannesbrödets balja: det är förmodligen den vanligaste ingrediensen som en komponent i förtjockningsmedel och stabilisatorer för glass.
Karobfrömjöl sprids bra både varmt och kallt, och dess spridning i kylan orsakar inga problem eftersom det inte bildar klumpar. För att till fullo kunna utnyttja dess förtjockningskapacitet kräver dock johannesbrödsmjöl höga temperaturer: i detta avseende, för en utmärkt solubilisering, är det lämpligt att bringa blandningen till 80 ° C och att bibehålla temperaturen i minst 2 minuter. .
Carobfrömjöl används ensamt i koncentrationer lika med 0,5-1% eller tillsammans med andra förtjockningsmedel, såsom guargummi och mono / di-glycerider av fettsyror (t.ex. Aglumix ®).
Mängden stabilisator i en glassblandning får inte överstiga 0,5-1%. Emulgeringsmedel och stabilisatorer är emellertid inte så oumbärliga i "fruktbaserade" glassar (sorbeter), dvs i alla blandningar som inte kräver tillsats av fett, formulerade endast med vatten, socker och fruktkött / fruktjuice.
Sojalecitin och mono / di -glycerider av fettsyror ingår också i denna kategori: dessa emulgeringsmedel används mestadels vid framställning av industriella glassar (som kräver lång lagringstid). Emulgeringsmedelens funktion är att binda fettpartiklarna till vattenmolekylerna i blandningen, öka konserveringen av glassen, förhindra bildning av iskristaller och optimera strukturegenskaperna (t.ex. viskositet) hos den färdiga produkten .
Till och med inulin kan användas för att formulera glass, det är en löslig fiber, osmält av människokroppen, som består av långa kedjor av fruktos. I blandningarna för glass visar inulin ett liknande beteende på vissa sätt för sockerarter: det hjälper faktiskt att sänka fryspunkten för vattnet i blandningen, vilket förbättrar frysförmågan hos vissa sockerarter, t.ex. exempel, dextros. Dessutom består inulin av långa kedjor av fruktos - även om det är mycket litet - för att söta blandningen: det har faktiskt en sötningskraft som är ungefär 10% jämfört med sackaros. Återigen, i glass, är detta lösligt fiber används också som en "kroppskompensator" (dvs för att öka den fasta återstoden) i alla blandningar som saknar totalt fasta ämnen (t.ex. i fruktglass och sorbeter). Inulin används ofta i fruktsorbeter i procent av "1-2 % av blandningens vikt. När det används i doser högre än 2% verkar inulin fungera som ett slags "fettersättning": det kan faktiskt ge en pasty och krämig struktur (precis som en fettämne) , utan att dock påverka de totala kalorierna negativt (inulin ger 1Kcal / g mot 9Kcal / g fett). smak och pasty till glass, liknande den som görs av feta ämnen.
Förekomsten av inulin i en blandning gör glass "funktionell": i själva verket har denna viktiga fiber positiva effekter på tarmtransit, hjälper till att sänka nivåerna av "dåligt" kolesterol och triglycerider i blodet och optimerar sammansättningen av floratarm .
Sammanfattningsvis väljs stabilisatorer för:
- Underlätta absorption av luft under frysning av blandningen (för att gynna överkörningen)
- Hämmar bildandet av iskristaller i den färdiga produkten
- Förbättra glassens konsistens
- Stabilisera emulsionerna
- Förbättra glassens doft
Andra artiklar om "Artisan Glass - Non -Fat Solids and Dry Restid"
- Fetter i glass
- Glass
- Socker i glass
- Typer av glass
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
