I likhet med hantverksglass kräver hemlagad glass en grundläggande studie av blandningen. En bra glass kan och får inte betraktas som en tillfällig blandning av frysta råvaror.
Hur man fortsätter?
Vi rapporterar nu exemplet på en mycket enkel fiordilatte -glass, beredd med:
- 500 ml mjölk
- 50 g matlagningsgrädde
- 130 g socker
- 25 g dextros
- 4 g stabilisator (johannesbrödsmjöl)
- 14 g inulin
Genom att analysera näringsämnena i varje ingrediens får vi reda på om denna formel är balanserad eller om du behöver göra några ändringar.
Låt oss fortsätta steg för steg:
- Dela in varje råvara i gruppen den tillhör (socker, fett, S.L.N.G., andra fasta ämnen). I vårt fall har vi:
- Sockerarter: sackaros och dextros
- Fetter: mjölk och grädde
- S.L.N.G.: Proteiner och laktos av mjölk och grädde
- Andra fasta ämnen: inulin, stabilisator
- Beräkna mängden totalt socker (sockergränser i blandningarna för glass: 16-22%)
Sackaros ger 100% socker (130 g) och dextros 80% socker (80% av 25 g är 20 g). Det totala sockret är 130 + 20 = 150 g.
Beräknar att vikten av blandningen är 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), beräknas andelen sockerarter (x) genom att applicera en enkel andel, sätta det okända x som andelen sockerarter beräknad:
150: 723 = x: 100
x (% socker) = 20,7% socker
Sockret är perfekt balanserat.
- Beräkna mängden totalt fett (fettgränser i glassblandningar: 6-10%)
Helmjölk ger 3g fett per 100g mjölk. Vi har 500 ml mjölk, så det totala fettet blir 15 g. Matlagningsgrädden ger 20 g fett per 100 g produkt. I det här fallet har vi 50 g grädde eller 10 g fett. Totalt fett är 25 g (15 + 10).
När det gäller sockerarter, även för fetter måste vi få fram den procentuella kvantiteten med utgångspunkt från de beräknade grammen genom följande andel:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% fett Fetter är obalanserade eftersom minsta rekommenderade gräns är 6%. - I detta andra fall måste mängden totalt socker också beräknas / korrigeras eftersom en ökning av grädde (specifikt) också leder till en ökning av blandningens totala vikt. Balansen för varje enskild ingrediens måste ses över och eventuellt korrigeras när mängden av en annan komponent i blandningen ändras.
Vänligen notera
I denna formulering har vi lagt till inulin som, som vi vet, fungerar som ett substitut för fett, det vill säga det ger glassens kropp och struktur: inulin kompenserar därför för bristen på fett i blandningen.
Med andra ord, om vi inte tillsatte inulin till blandningen, skulle vi behöva öka mängden grädde eftersom fetterna är lägre än den lägsta rekommenderade gränsen. I det här fallet har vi dock tillsatt inulin som gör att vi kan hålla halterna av fetter i blandningen låga.
I vilket fall som helst rapporterar vi också under den ideala procentandelen fett för en så formulerad glass, oavsett mängden inulin som finns i blandningen.
Med tanke på att den lägsta mängden fett som rekommenderas i en glass är 6%, bör vi öka mängden grädde, till exempel 150 g.
I det senare fallet blir de totala gram fett 15 (mjölk) + 30 (grädde) = 45 g, vilket motsvarar 6,2% fett (erhållet från andelen 45: 723 = x: 100).
- Beräkna mängden S.L.N.G. (gränser för S.L.N.G i en blandning för glass: 9-12%)
För att beräkna mängden fettfria mjölkämnen måste följande allmänna formel tillämpas:
[100- (sockerarter + fetter% + andra fasta ämnen%)] x 0,15
Vi har funnit att socker är närvarande i en procentandel som är lika med 20,7% och balanserade fetter representerar 6,2% av blandningen: nu måste vi beräkna andelen andra fasta ämnen (torrrester) utgående från mängden inulin och stabilisator. I denna blandning hittar vi 14 g inulin + 4 g stabilisator (totalt fastämne = 18 g). Vi omvandlar nu gram till procent, tillämpar andelen 18: 743 = x: 100
Vi finner att det okända x är lika med 2,4% (procentandel som motsvarar den torra återstoden som finns i blandningen).
Så nu kan vi ta reda på om S.L.N.G. balanseras genom att tillämpa den allmänna formeln:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mjölk
- 150 g matlagningsgrädde (inte mer 50 g, som vi tidigare hade fastställt)
- 130 g socker
- 25 g dextros
- 4 g stabilisator
- 14 g inulin
- Nu när blandningen är balanserad kan vi fortsätta med blandningen av ingredienserna.
Häll mjölk, grädde och socker i en kastrull.
Karobsmjöl kan också tillsättas i detta skede: kom dock ihåg att denna stabilisators verkan börjar när 80 ° C uppnås.
Blandningen måste därför emulgeras med en manuell visp eller, ännu bättre, med en nedsänkningsblandare.
Därefter måste blandningen värmas tills den når 45 ° C. Vid denna tidpunkt kan vi lägga till inulin. - Fortsätt sedan med PASTEURISERING av föreningen: för att påskynda processen är det att föredra att välja den höga pastöriseringen, som utförs genom att bringa blandningen till 80 ° C och bibehålla temperaturen i 2 minuter.
- Den pastöriserade blandningen kyls sedan så snabbt som möjligt genom att sänka kastrullen i ett fat med vatten och is. Allt får sedan vila (MÖDNING AV BLANDNINGEN) i kylen i 6-12 timmar. Resten av blandningen tjänar till att gynna hydratiseringen av de fasta ämnena och för att minska bildandet av grova iskristaller under den efterföljande frysningsfasen.
- Vid denna tidpunkt kan blandningen hällas i hemmaglassmaskinen (GELATURA ELLER BATCHING) och lämnas under omrörning i 10-20 minuter tills önskad konsistens uppnås.
För ytterligare konsolidering av massan kan glassen läggas i ett fat i frysen i ett par timmar.
Även S.L.N.G. de är balanserade.
Den balanserade blandningen är därför formulerad enligt följande:
Stracciatella glass
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
De som inte har en glassmaskin kan fortfarande glädjas åt tillagningen av glass genom att respektera alla steg som beskrivs fram till mognaden av blandningen.
Vid denna tidpunkt hälls den balanserade blandningen av ingredienser i en stor bricka med låga kanter och får sedan vila i frysen. Efter 15-20 minuter avlägsnas brickan från frysen och blandningen ordentligt blandas, först med en visp ., sedan med en styv paddel. Operationen måste upprepas var 15-20: e minut, i cirka 2 timmar eller tills glassen stelnat. Det är viktigt att omröra blandningen ofta för att underlätta införlivandet av luften i glassen, för att undvika kristallisation av vattnet och för att få en glass med optimal konsistens.
Ett praktiskt exempel på glass gjord utan glassmaskin finns i videoreceptet för idrottare "proteinglass med hasselnöt".
Andra artiklar om "Att göra hemlagad glass"
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Glass
- Socker i glass
- Fetter i glass
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Typer av glass
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Kalorier av glass
