Panettons näringsegenskaper matchar inte på något sätt behovet av den nutida västerländska människan - med tanke på den kontinuerliga tendensen till övervikt och till metaboliska patologier kopplade till hyper -undernäring (till exempel diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi, hyperkolesterolemi, hypertoni, hyperurikemi etc) . Panettone är en kaloririk mat, rik på kolhydrater - varav många är lösliga - och i fetter - varav de flesta är mättade. Det saknas inte kolesterol. Detta gör den olämplig för den vanliga kosten, inte bara för de feta eller patienten med metaboliska patologier, utan också för det friska ämnet.I nästa avsnitt kommer vi att gå in mer i detalj om dess näringsegenskaper - positiva och negativa - och rollen i kosten - av den friska personen och personer med särskilda tillstånd eller inneboende sjukdomar.
Konsumtionen av panetton är rent vinter, särskilt under jullovet. Den genomsnittliga delen ska vara så liten som möjligt, helst placerad på avstånd från huvudmåltiderna och frekvensen sporadisk.
den levereras huvudsakligen av kolhydrater och lipider; proteiner, å andra sidan, är mindre relevanta. Kolhydraterna är huvudsakligen komplexa, men fraktionen av de lösliga är fortfarande riklig. Fettsyrorna, av vilka detaljerna i tabellen saknas, bör i stort sett vara mättade, även om det inte betyder att de förekommer framför de omättade. Peptiderna, som framför allt tillhandahålls av vetemjöl och ägg, har promiskuösa egenskaper mellan medelhögt och högt biologiskt värde.
Även om det inte anges i tabellen är kolesterolintaget - utöver det som redan nämns i mättat fett - verkligen mycket högt. Fiber är närvarande, även om denna mat - på grund av de negativa näringsegenskaperna som vi ska beskriva - inte kan betraktas som en relevant näringskälla. Eftersom panettonen är en syrad tårta gjord på vetemjöl ger den gluten. Innehåller smör och, om det är fyllt, även krämer som innehåller mjölk, ger det också en viss mängd laktos. Den är inte rik på histamin men består av ägg, histaminfria livsmedel. Purinnivån är medium, liksom fenylalaninaminosyranivån.
Intaget av vitaminer är inte väl dokumenterat. Många vattenlösliga molekyler i grupp B bör finnas rikligt, såsom tiamin (vit B1), niacin (vit PP) etc; dessutom kan halterna av fettlösliga ämnen: retinol och ekvivalenter inte vara försumbar (RAE) - sammansatt av prekursorer och samma vitamin A - och kalciferol (vitamin D). Bland mineralsalterna finns endast järn i utmärkta mängder, tack vare den anmärkningsvärda förekomsten av äggula - dessutom samma källa till fettlösliga vitaminer.
Panettone lämpar sig inte för kosten för celiaki och de mer känsliga laktosintoleranterna, å andra sidan har det inga kontraindikationer för hyperurikemi. Innehållande ägg, potentiellt histaminoliberativa livsmedel, bör panettonen konsumeras med måtta i "intolerans mot" histamin. Med ett mellanliggande proteininnehåll är det inte helt att undvika, men inte ens att tas fritt, vid fenylketonuri.
Panettone kan inte anses vara en användbar källa till fiber, vitaminer och mineralsalter. Detta beror på att även om den innehåller några intressanta näringsnivåer har den konsumtionsbegränsningar så att andelen och frekvensen inte skulle vara relevant för den totala näringsbalansen.
Energiintaget för panettonen är mycket högt och av denna anledning rekommenderar vi en sporadisk konsumtion av maten, helst endast med hänvisning till julperioden. Det är inte möjligt att upprätta en rekommenderad portion av panettone eftersom traditionen i julkakans roll skulle vilja att den skulle konsumeras i slutet av de två huvudmåltiderna; ur en uteslutande näringsmässig synvinkel finns det ingen praktisk och / eller tillrådlig portion, eftersom den bör undvikas helt efter mycket stora måltider. Det "enda användbara och" rimliga "rådet skulle vara att inte överdriva det och eventuellt använda den kvarvarande panettonen till frukost eller mellanmål - därför inte till lunch och / eller middag - dagarna efter semestern, för att kontextualisera maten" kl. minst värst "för att minska attityden till att gå upp i vikt - typiskt för den här perioden på året.
Vid frukost eller som mellanmål på morgonen eller eftermiddagen kan panettone konsumeras i portioner om 30 g (cirka 100 kcal).
mamma, kräver en viss fingerfärdighet, erfarenhet och känsla med instrumenteringen - särskilt med ugnen. Att få en bra panettone direkt på första försöket kan vara en "svår" uppgift, varför det är lämpligt att först testa några testförsök.
För mer information, titta på videorna från Alice, vår personliga kokare:
- Hemlagad Panettone
- Hemlagad Vegan Panettone.
Om det inte var tillräckligt tydligt är de två "viktiga" ingredienserna för panettonen: mjöl och naturlig jäst. Mjöl är inte samma sak, precis som jäst inte sprider sig på samma sätt - en aspekt som påverkas väsentligt av miljöförhållanden: temperatur, fuktighet, ventilation, substrat, initial kvantitet mikroorganismer, närvaro av begränsande molekyler, etc.). Det är möjligt att uppnå liknande (men inte samma) resultat genom att föredra mer eller mindre starka mjöl och mer eller mindre effektiva organiska förrätter (eller olika hällningsförhållanden). Först och främst beskriver vi den "levande" ingrediensen i panettonen: den sura degen. Detta kan definieras som "den" syra som produceras genom jäsning av själva degen som har funktionen att utlösa en ytterligare jäsning i föreningen till vilken det läggs till ". Surdegen måste ha rätt mognad, varken för färsk eller för sur. Den utlöser jäsning av panettonen och gör att den kan producera bubblor av koldioxid som sedan fångas in i glutennätet; dessutom gynnar det aromatiska verkan laktobaciller men blockerar kontaminering av patogener. Surdegen är baserad på mjöl, vatten och specifika jästsvampar.
Förfarandet för panettonen innebär formulering av en specifik fördeg: den börjar med att kombinera vatten, mjöl, äggula, sur deg och smör; allt kommer att stiga i 12-16 timmar vid en temperatur på 18-20 ° C för att tredubblas i volym.Fördeg läggs sedan i mixern med de andra ingredienserna; mjöl först, för att ge panettonen styrka och struktur; sedan sakta: socker, mer äggula, smör, rena vaniljbönor, salt (valfritt - det hjälper till att stärka gluten och motverkar den söta smaken), russin och kanderad frukt. Den sista degen i panettonen får sedan vila i 50 "vid rumstemperatur.
Om degen är riklig sker uppdelningen, med vilken bitar på cirka 1000-1100 g kommer att erhållas; dessa utsätts sedan för pirlatura (handbearbetning för att ge den specifika formen) och läggs i papperskoppar där de ytterligare svävar till 25 ° C i 6 timmar (under vilken de fördubblas i volym).
Efter resten är panettonen scarpato (procedur med vilken ett kors är graverat längst upp); det följer tillagning i ugnen vid 160-170 ° C i ca 50-60 ". Till sist spydras panettonen med strykjärn och" kryddat upp och ner "i cirka 10 timmar.
Idag är panettoneindustrin nästan helt automatiserad och utrustad med: stora blandare, avdelare, vägare, jäskammare, stora ugnar och kryddlager.
Hemlagad Panettone
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Vegan Panettone - Utan mjölk, smör, ägg
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
- Koka sockret
- Koka proteinerna
- Koka fetterna.
Panettonen är framställd genom bakning av en syrad deg med naturliga förrätter och har också en ganska svullen form; sektionen är cirkulär och, som utvecklas uppåt, ser ut som en cylinder som slutar på toppen med ett bredare och mer avrundat utskjutande - resultatet av den sista jäsningsfasen - liknande locket på en svamp.
På utsidan är panettonen brun i färgen, möjligen brokig på grund av närvaron av andra ingredienser - kanderad frukt, sultanas, ljusa eller mörka glasyrer, choklad etc. Smulan däremot är tydligt gul - den färg som ges till det med äggulan.
Panettone har en karakteristisk smak och arom, bland vilka man tydligt kan urskilja: ägg, smör och naturlig jäst; den rådande smaken är söt.
Smulans konsistens är nästan lika elastisk som färskt bröd, från vilket det skiljer sig i närvaro av en tunnare och mycket mindre smulig skorpa. Förekomsten av smör garanterar en viss mjukhet även efter flera dagars lagring.
av det italienska ordförrådet för det talade språket " - Giuseppe Rigutini - 1876.
Visste du att ...
Traditionen att göra och ge speciella bröd - därför också godis - för den religiösa kalenderns högtidligheter var dock utbredd över den "gamla kontinenten".
Trots att det är ett arkaiskt recept, kom ihåg att den milanesiska panettonen har förblivit mer eller mindre oförändrad genom historien - mjöl, socker, ägg, smör, russin, kanderad citron och apelsinskal, vaniljsmak och naturlig jäst eller degsyra - förutom mekanisering och omarbetning av några steg i processen.
.jpg)
