Allmänhet
Karamell är en söt matlagning vars grundingrediens motsvarar det enda energinäringsämnet: sackaros (eller bordsocker om du föredrar det).
För vad som har sagts kan man dra slutsatsen att karamell är en mat med en mycket hög andel kolhydrater, vilket innebär ett ihållande energiintag; dessutom har de olika karamellarterna alltid en ganska måttlig eller till och med nästan noll procent vatten. , variabel aspekt baserad på själva karamelltypen (som kommer att läsas nedan). Dessa egenskaper gör karamell till ett livsmedel med ganska viktiga näringsmässiga kontraindikationer, särskilt om det kontextualiseras i kosten för överviktiga personer eller personer som lider av metabola sjukdomar.
Karamell används i bakverk men dess tillämpning i salta recept är inte så föråldrad. Det bör också komma ihåg att karamell ingår i listan över lagliga livsmedelstillsatser i Italien.
Produktion och typer av ren karamell
Karamell bereds genom att smälta socker i koppar- eller aluminiumbehållare.
Beroende på vilken typ av karamell du vill få, varierar receptet för: närvaro eller frånvaro av vatten, val av basråvara och tillagningstemperatur. OBS. Även i fast karamell är det användbart att tillsätta en mycket liten mängd vatten i sockret före tillagning; det är viktigt för att inte bränna det för tidigt när smältpunkten uppnås enhetligt.
Karamellens konsistens kan vara fast eller flytande och färgen varierar från intensiv gul till mörkbrun, nästan svart.
Att få en fast karamell är ett ganska enkelt förfarande: det är tillräckligt att placera sockret i pannan och bringa det till en temperatur som är tillräckligt hög för att smälta (minst 160 ° C); när den väl har svalnat kristalliseras karamellen igen och får en kompakt och glasaktig konsistens. Tvärtom, om det var nödvändigt att få en flytande karamell, när smältgränsen har uppnåtts, är det bestämt att "stoppa" kokningen av sockret genom att tillsätta en mängd kokande vätska (vatten eller annat, beroende på slutprodukten ) lika med materialets vikt. först bearbetad (förhållande 1: 1).
Samtidigt varierar karamellens färg beroende på vilken typ av ingrediens som valts och tillagningsintensiteten. Bland de typer av råvaror som kan "karamellisera", i fallande kromatisk ordning, listar vi: glukos (som ger en mörkare karamell ), sackaros, fruktos och honung (som ger en lättare karamell). Med samma ingrediens bestäms karamellens brunning huvudsakligen genom att Maillard-reaktionen inleds (icke-enzymatisk och erhålls med hjälp av temperatur); denna reaktion är direkt proportionell vid stigningen och tillagningstiden, därför att ju mer intensivt och längre karamellen tillagas, desto mörkare blir den. OBS. Brunningstemperaturen för sackaros är cirka 165 ° C.
Det är dock nödvändigt att ange att Maillard -reaktionen INTE är utan komplikationer; förutom den kromatiska variationen påverkar den kraftigt karamellens lukt- och smakparametrar, ger först en trevlig inslag av kokt socker och sedan (gradvis) en dålig ton av "bränd" (bitter och stickande. skadlig för organismen. Maillards reaktion för sackaroskaramellen måste ske vid en temperatur mellan 165 och 177 ° C. OBS! För att få en bra karamell, både fast och flytande, är det möjligt att använda laserpistolen för termisk detektion omedelbar.
Uppenbarligen, genom att ändra råvaran som används, är det inte möjligt att standardisera tillagningstiden och intensiteten. Efter att redan ha specificerat de kemisk-fysiska skillnaderna mellan de olika sockerarterna och honungen påminner vi dig om att tillagningstiden för fast karamell också är varierar beroende på mängden vatten som ursprungligen tillsattes för att undvika att bränna sockret. Ju mer om n "används, desto längre tid kommer det att bli nödvändigt att koka karamellen för att dehydrera (vid optimal temperatur är processen tydligt synlig för ångutsläpp vattenhaltig).
Det är också lämpligt att göra ett slutligt förtydligande av honungskaramell. Detta erhålls alltid och endast i flytande form, eftersom det fasta skulle kräva alltför höga bearbetningstider på grund av den höga koncentrationen av vatten i det använda råmaterialet.
Karamelsås så här - videorecept
Karamellsås
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Karamell med flytande smak: som förväntat kräver karamell för att bli flytande, tillsats i slutet av tillagningen av en annan vätska och varm ingrediens i ett förhållande 1: 1.
Näringssammansättning per 100 g karamell - Referensvärden för livsmedelssammansättningstabellerna - INRAN
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Detta kan vara rent eller sammansatt; några exempel är: mjölk, grädde eller en blandning mellan dem för produktion av kola eller mou (finns även i fast form för fullständig uttorkning), balsamvinäger, (kan erhållas med balsamvinäger), het apelsinjuice, etc.
Gastronomiska användningsområden
Karamell är en konditorivaror som också används i salta / sura och sura beredningar. I konditorivaror används karamell flytande till vissa skedesserter, kakor, glass av olika slag, etc., medan hård karamell huvudsakligen är krispig torkad frukt, toppningsplattor för kakor, dekorativa trådar, godis etc. I det salta köket har karamell däremot blivit ett element av garnering och komplement för olika kalla tillagningar, till exempel terräng av foie gras, andra patéer, varma sallader (med vitt kött och torkad och / eller färsk frukt), fylld pasta ... etc.
Dessutom bildas karamellen spontant genom att "glasera" några stekar, i vilka de ofta kombineras med citrusskal hjälper till att polera och smaksätta maträttens yta.
Näringsegenskaper
Karamell är en mycket energisk söt mat som inte lämpar sig för den överviktiga ämnes kost. Den har ett mycket högt glykemiskt index och en hög belastning, varför den är helt olämplig för matning av typ 2 -diabetiker.
Karamellen har en skadlig verkan på tänderna eftersom den avsevärt främjar kariesbildning; dessutom är den fasta tuggan svår och kan orsaka tänder eller tandproteser. hälsa, även om ett missbruk av mat eller överdriven värmebehandling kan öka risken kopplad till verkan av vissa oönskade molekyler.
Karamell är också ett konserverings- och färgämne; lite använd för kondomsändamål (där sirapen är kung), är det en av de mest använda tillsatsingredienserna i livsmedelssektorn (kod E150). Till exempel ger den den typiska colaliknande färgen på drycker.
Andra livsmedel - Godis Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Glass Granita Glass Sylt och sylt Marshmallow Marsipan Honung Senap Nutella Svampkaka Pandoro Panettone Smördeg Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Strösocker Övriga alkoholer och derivat sötningsmedel godis slaktbiprodukter torkad frukt mjölk och derivat baljväxter oljor och fetter fisk och fiskeriprodukter salami kryddor grönsaker hälsorecept aptitretare bröd, pizza och brioche första kurser grönsaker och sallader godis och desserter glass och sorbets sirap, sprit och grappas grundläggande Förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för jullovsrecept för S en Valentino Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
