ÅL I KöKET - HUR MAN LAGAR åL

Val av Anguilla

Variablerna att tänka på är:

Ursprung: hav, bräckt vatten från dalen, sötvatten från sjö eller flod, färskt vatten från fiskodling. De bästa är ALLTID havets; följt av sjön eller den steniga floden, och sedan nå dem som föder upp sig i dalen (var noga med att INTE köpa dem på sommaren - där vi ofta ser att blötdjur som ålarna äter dör och får dålig smak - och eventuellt fråga om ursprungsdalen); Jag rekommenderar inte dem med intensiv avel i sötvatten. Havsålen livnär sig huvudsakligen på räkor, krabbor och småfisk samt ålen; detta har en positiv effekt på både smakens och näringssammansättningen. Tvärtom, de som odlas i intensivt fiskodling matas på pellets av djurmjöl.

Bevarande tillstånd: Ålen bör köpas levande för att rengöras eller rengöras sittande av fiskhandlaren. En INTE ren död ål håller väldigt lite; köttet förstörs inte snabbt men jäsning av matsmältningsblandningen sker och, i rengöringsprocessen, om det tyvärr skärs eller skadas, skulle det släppa en mycket obehaglig lukt som kan slå rot (om än något) till köttet. Bättre en "ren ål omedelbart och frusen av en" ål aldrig frusen men död i 2-3 dagar och nedkyld.

Ålens storlek: om du föredrar är den mest sega ålen den medelstora, cirka 500-700g. En "liten ål, förutom att ge för mycket avfall jämfört med den ätbara delen, förtjänar absolut inte att tas. Tvärtom , en "stor ål (1-2kg), förutom att vara fetare, kräver en skicklighet att laga mat värd en expert.

Titta på videon

Se videon på youtube

För att lära sig att "sciapare" ålen krävs stor fingerfärdighet. Verktygen är ganska unika och har lite att göra med den klassiska skärbrädan och kniven. Dessa är: träplanka (snyggt kallad "sciapadora"), 2 awls (med vilka du fixera ålen - en på munnen eller på huvudet och den andra på svansen) och en skärare (för att klippa ålen exakt måste bladet vara så skarpt som en skalpell). Ålen öppnas från BACKEN och INTE från MELLAN. Sammanfattar processen:

Rengör ålen från yttre slem (med absorberande papper eller en trasa)

På axeln, rikta ålens svans uppåt med en av sylen; OBS. Fiskens baksida måste vända mot operatörens dominerande hand

Med den andra sylen fixar du ålens mun / huvud, var försiktig så att kroppen är i TENSION

Med hjälp av kniven skär du köttet på längden nära svansen (övre delen) utan att skära ryggraden

Därifrån gör du ett 4-5 mm djupt kirurgiskt snitt (strax under huden) längs ryggen och slutar på ålskallen.

Börjar från svansen, på linjen i det ytliga snittet som just gjorts, skär djupt genom att dra bladet mot ryggraden upp till huvudet. OBS. Anländer till bukhålan, skär av de små taggarna i bröstkorgen, var noga med att INTE punktera inkroppen; genomträngande gallblåsan skulle köttet få en grönaktig färg

Skär nu med fräsen 1-2 mm de små taggarna som börjar från ryggraden som börjar längst upp på svansen och sveper ryggraden åt sidan, både ovanför och under den.

Fortfarande från svansen, stick hålen bakom ryggraden och skrapa tillbaka den till huvudet; nu ska ryggraden ENDAST fästas på köttet på svansen och huvudet

Eliminera ryggraden genom att skära den nära svansen och huvudet; till den, vid borttagningen, bör en god del av inälsen förbli fäst; kasta därför också de återstående från magen

Slutligen, extrahera vår "halsduk" från brädet (så kallad den typiska plattformen).

UPPMÄRKSAMHET! Vissa uppskattar att "ålen, även om" sciapata ", håller ryggraden fäst vid köttet. Denna variant äventyrar inte signifikant tillagningen av FRYST fisk (i de större exemplen förlänger den den lite) även om den i den färska , det orsakar en "curling av djuret på sig själv som ibland gör matlagning på grillen ganska svårt.

Titta på videon

Se videon på youtube

Ålen kan förpackas på ett OPTIMALT sätt: grillad (uteslutande grillad och högst med en gasgrill ... absolut INTE med en elektrisk grill), stuvad (eller i alla fall i såsen för första rätter) och stekt. Jag kommer inte att gå in på denna sista metod eftersom den kräver användning av unga exemplar som, som vi redan har sagt, inte förtjänar att tas. När det gäller stuvad ål föreslår jag att du konsulterar det napolitanska receptet på capitone di natale även om jag personligen inte uppskattar smaken (alltför fet) eftersom det skapar stora matsmältningssvårigheter. "Ål är den grillade.
För grillning är det alltid bra att komma ihåg att använda en värmekälla med en intensitet som är lämplig för fiskens storlek (och därför tjockleken); ju större "ålen, desto mindre intensiv måste elden vara och förlänger matlagningen även efter 20-30". Den vuxna ålen har upp till 1/3 av sin vikt i fett, även om den genom värmebehandlingen slutar förlora en mycket hög andel av den. Snälla läsare är inte illusionerade, ålen är fortfarande en mycket kalorifisk, men dess smältbarhet och näringsinnehåll kan vara mycket olika beroende på manuella färdigheter i "grillen". Om vi vill vara noggranna, erhålls de optimala träglöden för ålen från vinstockar eller i allmänhet från obehandlade fruktträd.
Traditionen säger att ålen vänds bara 2 gånger ... men det är inte alltid möjligt att göra det (särskilt för nybörjare); vad som är viktigare är dock sidan på vilken du börjar laga fisken, att är ALLTID hudens. Ålen vänds sedan när köttet ljusnar och börjar utsöndra stora mängder vatten och fett, var noga med att verifiera att sidan av huden som tillagas har fått en mycket intensiv färg men inte "svart" "-bränd". När det väl har vänt, var uppmärksam: ålens fett antänds lätt och det är inte ovanligt att lågorna bränner köttet ytligt. Djur, desto mer kommer köttets yta att utsättas för Maillard -reaktionen. Vänd fisken en sista gång för att tillaga köttet och torka skinnet; när en viss "stelhet" i "halsduken" är märkbar (på grund av ålens uttorkning, dränering av fett, torkning av huden och tillagningen av en krispig skorpa på köttet). UPPMÄRKSAMHET! Även om det är sant att "noggrant tillagad grillad havsål är en nästan ovärderlig delikatess, är det lika sant att samma fisk som är underkokt eller singad är tortyr för gommen; en" underkokt ål känns lätt igen av den tuffa och gummikonsistensen. som det klart synliga fettlagret, av köttet placerat under huden. Tvärtom, i "läroboken" kokad fisk är fettet helt upplöst (förutom fisk som överstiger 1,0-1,5 kg i vikt) och gaffeln sjunker väl in i köttet som får en krispig konsistens på ytan och är mjuk i hjärtat .

Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept