MATLAGNING I VATTEN, åNGA OCH TRYCK

Kokande

Kokningen består i nedsänkning av maten i varmt eller kallt vatten, hålls eller bringas till en temperatur på cirka 100 ° C.
De olika livsmedlen kan kokas i kallt eller varmt vatten beroende på beredningens karaktär.
I kallt vatten: kött och ben för buljongen (gynnar förlusten av vattenlösliga ämnen); torkade baljväxter för att mjuka upp skalet; potatis för effektiv matlagning.
I varmt vatten: kokt kött (undvik förlust av vattenlösliga ämnen), pasta för korrekt tillagning.
där blekning och den blancherar är två tekniker som tillämpas i vissa livsmedel och övas i kokande vatten utan lock. Blekning är en teknik som är tillämplig på vissa grönsaker, medan blanchering är en riktig förkokning.

Drunknar

Tjuvjakt består i att långsamt laga mat i vatten eller i en bas av grönsaker och vatten. Det utförs med låg (80 ° C) och långvarig tillagning, ibland kontrollerar matens skick (det kan också övas i en bain-marie ).
De livsmedel som lämpar sig för att drunkna i vatten är: ägg, korv, gnocchi. De livsmedel som lämpar sig för att drunkna i botten är: fisk och fåglar.

Princip för ånga och tryckkokning

I ångkokningssystemet kommer maten i kontakt med vatten i gasform och får mindre förluster än när den kokas; den kan tillagas i ångkokaren eller i tryckkokaren, men alltid med hjälp av KORGEN med perforerad botten som rymmer maten som ska tillagas.Vatten läggs på botten som avdunstar med hjälp av lågan och överför värme till maten; i ångkokaren (inte under tryck) måste vattennivån i botten vara konstant närvarande.
Vid ångkokning, ju högre tryck inuti (1,4-1,5, upp till 2 bar totalt), desto högre kokpunkt, följaktligen tillagningstemperaturen; med denna teknik som används i grytor och kastruller trycket minskar dispersionerna MEN förlusterna av termolabila vitaminer ökar.
De mest lämpliga livsmedlen är: grönsaker och spannmål, potatis, fisk och kött.