Mascarponekräm är en typisk italiensk efterrätt baserad på: mascarpone, socker, vatten, äggulor och eventuellt bitter kakao. Den används som efterrätt eller som ingrediens för andra desserter, särskilt den berömda tiramisu.
Kaloririk, hyperlipidisk och rik på både socker och kolesterol, mascarponekräm anses med rätta av de flesta som receptet mot kost per definition. Visst, även i näringsregimen för friska och normalviktiga människor, bör denna mat spela en marginell roll, med minskade portioner och sporadisk konsumtionsfrekvens.
Dessutom, i sin traditionella version, tillhandahåller mascarponekrämen användning av råa äggulor och mascarpone, vilket gör den helt olämplig för kosten för dem i speciella eller mer sårbara förhållanden - till exempel graviditet, immunsuppression, tidig barndom, äldre med dålig hälsa, etc. Den mikrobiologiska utvecklingspotentialen för dessa ingredienser innebär att mascarponekrämen, till och med producerad och lagrad på ett oklanderligt sätt, inte behöver konsumeras mer än 48 timmar efter förpackningen.
Mascarponekrämen är ett recept för allätare och lakto -ovo -vegetarianer, även om det finns möjlighet att använda en grönsaks mascarpone eller ändra receptet genom att eliminera både äggen och äggulorna - se Alice recept: Tiramisù Light Without Mascarpone and Yolks.
En bra mascarponekräm har en krämig, icke-gelatinös konsistens och påminner tydligt om de organoleptiska och smakegenskaperna hos råa äggulor och mascarpone. Om det är för tätt och konsekvent, kanske det har lagts till med isinglass som säkerställer större stabilitet. Om den är åtskild kan den dock vara gammal eller felaktigt tillverkad.
Mascarponekräm är en extremt känslig mat ur mikrobiologisk synvinkel. Det är ett av de mest statistiskt ansvariga recepten för matförgiftning, särskilt salmonellos - Salmonella paratyphi - och stafylokock enterotoxikos - Staphylococcus aureus. Av denna anledning är det i dag lämpligt att endast använda pastöriserade äggulor, kontrollera mascarponens utgång, uppmärksamma risken för kontaminering, hålla mascarponekrämmen vid en låg temperatur och senast en eller två dagar.
Tiramisu med pastöriserade ägg - lätt version
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Mascarponekrämen innehåller höga mängder kolesterol, medan den är fri från kostfiber och gluten. Nivåer av histamin är teoretiskt måttliga - även om ägg är potentiellt histaminoliberatorer - liksom puriner och aminosyran fenylalanin; mängden laktos är däremot signifikant.
När det gäller vitaminer ger mascarponkräm användbara, men inte spännande, nivåer av olika vattenlösliga B -grupper - såsom riboflavin eller vit B2 och pyridoxin eller vit B6 - men också fettlösliga nivåer som kalciferol (vit D) och retinolekvivalenter (vit A och karotenoider). När det gäller mineralsalter verkar koncentrationerna av järn och fosfor däremot vara diskreta.
Eftersom mascarponekräm är ett kaloririkt och hyperlipid recept, bör det helt undvikas i feta kosten. På grund av den höga andelen fettsyror och det höga kolesterolinnehållet kan detta preparat inte vara en del av kosten mot hyperkolesterolemi. Även den stora mängden enkla sockerarter har många kontraindikationer, bland annat en bristande efterlevnad av näringsterapi för hyperglykemi och diabetes typ 2, hypertriglyceridemi, fet leversteatos och en tendens till tandförfall.
Proteinerna har högt biologiskt värde men är inte särskilt rikliga. Med tanke på fallets kontraindikationer kan detta recept inte heller betraktas som en primär källa till essentiella aminosyror.
Mascarponekräm är inte särskilt lättsmält och tenderar att tynga ner måltiden mycket. Av denna anledning är det lämpligt att äta det borta från lunch och särskilt från middag. Det rekommenderas inte heller vid patologier och besvär relaterade till matsmältningssystemet såsom: dyspepsi, gastrit, hypoklorhydria, gastroesofageal refluxsjukdom och magsår eller tolvfingertarmssår.
Innehåller laktos, mascarponekräm bör undvikas vid intolerans mot mjölksocker.Det har inga kontraindikationer för celiaki, hyperurikemi och fenylketonuri. Eftersom ägg är histaminoliberativa livsmedel kan receptet vara kontraindicerat vid de allvarligaste intoleranserna mot histamin.
Mascarponekräm är en bra källa till vitamin A eller retinolekvivalent (RAE), som inkluderar både retinol och karotenoider. Denna näringsfaktor är avgörande för att bibehålla visuell och reproduktiv funktion och för effektiv celldifferentiering; karotenoider är kraftfulla antioxidanter. Tack vare närvaron av äggula innehåller maten också en utmärkt nivå av D-vitamin eller kalciferol, nödvändigt för benmetabolism och immunsystemets funktion, och ganska sällsynt i livsmedel. Det saknas inte vattenlösliga vitaminer i gruppen B - koenzymatiska faktorer - som dock finns i begränsade mängder, bortsett från mascarponkräm från rollen som en källa som är nödvändig för underhåll av celler och vävnader.
Nivåerna av biotillgängligt järn och fosfor uppskattas i mascarponekrämen. Medan den första framför allt är nödvändig för syntesen av hemoglobin, är det gruppen som är nödvändig för bildandet av röda blodkroppar - en funktion som om den äventyras leder till "järnbristanemi - den andra är ett mycket utbrett element i hela organismen, som börjar från cellmembran och nervhöljen (fosfolipider), upp till benmineralet (hydroxiapatit).
Den rätta - men nästan aldrig respekterade - delen av mascarponekrämen är 50 g (cirka 190 kcal).
och möjligen accelererad av bakteriell metabolism. Den andra är den organoleptiska och gustatoriska förändringen, därför antagandet om obehaglig eller annan lukt och smak.Faktum är att den mikrobiologiska aktiviteten nästan alltid släpper ut en rad föreningar som är enkla nog att upptäcka - när de är tillräckligt koncentrerade. Ändå förekommer det ofta fall där konsumtion av mascarponekrämer också tillskrivs allvarliga livsmedelsinfektioner; det typiska exemplet är att av salmonellos (Salmonella paratyphi), men episoder av stafylokocker enterotoxikos är också vanliga (Staphylococcus aureus).
Medan salmonella är bakterier som huvudsakligen påverkar råvaror, dvs de finns redan i ägg - oftare på skalet och kontaminerar produkten först vid brytningstillfället - representerar stafylokocker de viktigaste patogenerna som förökar sig på grund av korskontaminering - kontakt med rå mat med smutsiga verktyg, bänkskivor eller behållare - eller dåliga vanor hos kökspersonalen - dålig handhygien, slarv vid nysningar eller hosta etc.
Sällsyntare, på grund av den extremt obehagliga lukten de ger till den förorenade maten och därför lätt kan identifieras, är matsjukdomar som orsakas av koliforma bakterier (Escherichia coli). Dessa kan nå ut och spridas i mascarponekrämen antingen på grund av att det redan finns på äggskalet eller att komma dit på grund av korskontaminering eller ympning av kökspersonalen; kom ihåg att de är de viktigaste mikroorganismerna som finns i avföringen.
Å andra sidan, den möjliga närvaron av Listeria monocytogenes, potentiellt ansvarig för listerios. Generellt ofarligt för normala personer kan det få mycket allvarliga konsekvenser för det ofödda barnet när den gravida kvinnan är infekterad - spontan abort, för tidig födsel, dödfödsel eller fosterinfektion. I så fall är det enda sättet att förebygga livsmedelsburna sjukdomar att hålla sig till näringsrestriktioner för gravida kvinnor. Listeria är faktiskt potentiellt närvarande i färska och råa ostar, i det här fallet i mascarpone. Visst, möjligheterna att bli sjuka av listerios är mycket låga, tänk bara på att en "mikrobiologisk analys av råvaror - råmjölksstart - endast 5% av proverna innehåller listeria och av dessa praktiskt taget ingen visar riskfyllda koncentrationer. Men eftersom effekterna av listerios är nästan oåterkalleliga såväl som mycket allvarliga, är det lämpligt att följa riktlinjerna för en korrekt kost under graviditeten, det vill säga undvika konsumtion av mascarponekräm.
om äggulorna är lätt pigmenterade upp till den intensiva i fallet där de istället är rika på provitamin A. Aromen och smaken är vanligtvis färska ägg och mascarpone; den rådande smaken är söt men frisk, aldrig sur, något bitter på grund av närvaron av bitter persimmon.
Många oerfarna kockar korrigerar mascarponekräm med isglas - matkollagen - för att göra den mer tät och stabil under lång tid, eller för att förhindra att den separeras - en nackdel som kan uppstå även efter några timmars förberedelse. För en oerfaren konsument är närvaron av denna ingrediens nästan omöjlig att upptäcka; för en finsmakare av mascarponekräm istället gör det den till helt dålig kvalitet.
bitter: QBProcess av mascarponekräm
- Blanda socker och vatten och bringa till 121 ° C i en kastrull över värmen
- Stäng av värmen och låt sirapen svalna till 115 ° C; vispa under tiden äggulorna
- Tillsätt sirap gradvis till de vispade äggulorna medan du fortsätter vispa
- När blandningen är väl blandad, tillsätt mascarponen med en spatel, integrera från botten till toppen
- Sortera i koppar eller glas och ställ dem i kylskåpet
- Innan servering, strö över lite bitter kakao.
