De vanligaste hjärtan i den italienska kosten är: nöthjärta, svinhjärta, fårhjärta, hästhjärta och kycklinghjärta.
Ur näringsmässig synvinkel, som är rik på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, tillhör det den första grundläggande livsmedelsgruppen; emellertid är det också nödvändigt att påpeka vissa oönskade egenskaper, såsom rikedom av kolesterol, puriner och dålig tuggbarhet och smältbarhet. Ur hygienisk synvinkel, när det gäller förekomst av farmakologiska rester och miljöföroreningar, är det att betrakta som säkrare än andra slaktbiprodukter som lever, njurar, hjärna, benmärg, etc.
Som vi alla vet är hjärtat det organ som ansvarar för att pumpa blod in i kroppen; därför har den en anmärkningsvärd kontraktil funktion. Denna mekaniskt -hydrauliska kapacitet - självhanterad av pacemakercellerna, om än påverkad av hormoner och neurotransmittorer - utförs av en komplex fysiologisk mekanism som översätts enligt följande: signalutlösande och transduktion, förkortning av fibercellerna och muskelknippen - myokard - ökning av det inre trycket i hålrummen - först atria och sedan ventriklarna - synkronisering av öppning och stängning av ventilerna - atrioventrikulär och semilunar.
Den kulinariska beredningen av hjärtat kräver först och främst en "noggrann avskalning - formning av köttstycket, vilket eliminerar överflödiga bindväv. Det kokas snabbt, främst i en panna. Endast väldigt få recept kräver en lång och intensiv värmebehandling . till alla vegetabiliska ingredienser, från spannmål, knölar och baljväxter, till grönsaker och till och med söta och oljiga frukter. Det passar bra med både smör och extra jungfruolja.
Med ett högt biologiskt värde, vitaminer och mineraler som är specifika för kategorin, tillhör hjärtat den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det har också vissa egenskaper som inte riktigt är önskvärda, såsom rikedom i kolesterol - inte synligt i tabellen nedan, eftersom det endast är tillgängligt för kokt mat - det är ganska högt - och puriner, och tuggbarhet samt en svår matsmältning , som vi kommer att analysera bättre i de följande raderna och i stycket nedan.
Hjärtat är en mer näringsrik och mindre fet mat än det genomsnittliga köttet av muskuloskeletalt ursprung. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av proteiner, följt av lipider och spår av kolhydrater. Hjärtets peptider har högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen. De viktigaste aminosyrorna är: glutaminsyra, leucin, lysin och asparaginsyra. Fettsyror har en förekomst av omättade över mättade, och fleromättade - bland vilka de viktiga fröna i omega 6 och omega 3 -gruppen - har ett förhållande på 1: 1 med mättade. Kolhydraterna i fibercellerna bör vara av löslig typ.
Hjärtat innehåller inte kostfiber; istället är den rik på kolesterol och puriner. Det finns inte heller några spår av laktos, gluten och histamin.
När det gäller mineraler verkar hjärtat vara rikligt med fosfor även om mängden hemjärn - mycket biotillgänglig - är viktigare i förhållande till människors näringsbehov. Det saknas inte anständiga halter av zink och kalium.
Även med avseende på vitaminintaget sviker hjärtat inte; en riklig del av hjärtat kan täcka det totala behovet av riboflavin (vit. B2) och nästan allt av tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP); koncentrationen av pyridoxin och kobalamin är också bra - syns inte i tabellen. Å andra sidan uppskattas inte avsevärda halter av C -vitamin - askorbinsyra - och av något fettlösligt vitamin.
