Bränt vetemjöl är en produkt som erhålls genom rostning av hårdvete (Tritucum durum), följt av att mala fröna tills de reduceras till ett grovt pulver, kallat "bränt vetemjöl".
Födelsen av det brända vete
Typiskt Apulian (Foggia och norra Bari), bränt vete föddes från behovet av att återställa öronen på vete som fallit till marken och dolt av den vegetativa delen av växterna efter skörd. Denna återhämtning, som kan utläsas, är särskilt svår att genomföra med stubben intakt; därför, också genom att bränna halmen gynnar jordens befruktning, skördades bränt vete först i slutet av förbränningen av åkrarna På detta sätt kunde bönderna skaffa frön utan att behöva köpa en stor "skiva" av grödan (ägd av markägarna och för dyr för sina fickor), samtidigt som de nöjde sig med vad lågorna lämnade åt Detta vete maldes sedan för att få ett typiskt fullkornsmjöl.
Bränt vete och mjöl: I dag
Idag produceras gano arso på ett helt annat sätt. I praktiken är vete avsett för en enkel rostning, liknande rostning av kaffe, vilket ger det inslag av "kokt" och "rökt". Denna sista skillnad mellan de två veten är inget annat än väsentlig, eftersom det "ursprungliga" brända vetet genomgick en partiell kolsyrning externt, även om öronen för vissa författare skulle kunna skydda kornen till den grad att de lämnades helt intakta., dagens (kontrollerade) rostning sker med skalade frön och garanterar en annan aktivering av Maillard -reaktionerna. Det kan tyckas paradoxalt, men enligt vad experterna säger har det brända vetet som produceras med modern teknik en mer intensiv doft och smak och, rent använt, har ett lägre godkännandebetyg än det traditionella.
I dagens tider är bränt vete (som vi kommer ihåg att vara hel) en nischmat, eftertraktad och mycket speciell; finns med vissa svårigheter och, oftare, förlitar sig på leverantörer av ekologisk och traditionell mat. Finns nästan uteslutande i form av mjöl, den har en ganska hög kostnad (uppenbarligen omotiverad) och även via internet kan den köpas direkt från de hantverkare som tillverkar den. Kostnaden är nära 5 € / kg.
Syfte och egenskaper hos Arso vetemjöl
Bränt vetemjöl är användbart för att göra alternativa recept. Det är möjligt att använda det för framställning av pasta och bageriprodukter, särskilt i en blandning med rå vetemjöl.
Som många läsare redan vet, ligger "nyckeln" till en korrekt jäsning av brödet och pastans motståndskraft mot matlagning i närvaro (och aktivering) av två specifika peptider som finns i vissa spannmål (vete, spelt, råg, etc. .). Dessa peptider, hydrerar, kombinerar och bildar ett elastiskt nätverk som fångar luften i brödet, blåser upp degen, medan den i degen skyddar stärkelsen genom att reglera dess gelatinisering. Vi pratar om peptider. gliadin Och glutenin, som i närvaro av vatten ger upphov till gluten. Bränt vetemjöl, som är tillverkat av vete, innehåller båda peptiderna, men efter värmebehandling utför en stor del av dessa denaturer och utför inte längre sin funktion korrekt. Detta undantar inte detta mjöl från dess "skadliga" potential gentemot glutenintoleranta människor eller celiaki, men det äventyrar avgörande kvaliteten på degen gjord av den.
Vid brödtillverkning bör bränt vetemjöl aldrig finnas i mängder som är större än 30%, där resterande 70% är baserat på rått vetemjöl. Tvärtom, i pastaformuleringen kan bränt vetemjöl också spela en större roll, men det betyder inte att matens reologiska egenskaper skiljer sig från de traditionella. Faktum är att pasta bara innehåller bränt vetemjöl absorberar mer vatten under tillagningen, blir mer klibbig och mindre konsekvent.Pasta som erhålls med bränt vetemjöl är i allmänhet färskt, inte torkat, och är huvudsakligen tillgängligt i form av "cicatelli"; men idag finns det också pasta med blandat innehåll som innebär användning av bränt vetemjöl blandat med det normala. För att få en alternativ pasta med samma egenskaper som den traditionella rekommenderas det att INTE överskrida 20% av bränt vetemjöl, särskilt om du väljer att göra en blandning med tillsats av ägg.
Generellt, jämfört med traditionellt vitt mjöl, har bränt vete högre proteininnehåll (men det är inte möjligt att fastställa glutenindex av de skäl som förklarats ovan), ett högre innehåll i aska (mineralsalter), ett högre innehåll i kolhydrater frön -fragmenterade, ett lägre pH och mindre vatten.
Hemmagjord orecchiette med bränt vetemjöl
Hemlagad Orecchiette
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
