Allmänhet
där matlagningsgrädde det är ett derivat av mjölk som är rik på fett. Den representerar en av de tre typerna av "mjölkgrädde" som finns på marknaden och har, till skillnad från den "färska", en mycket längre hållbarhet.
Även matlagningsgrädde (som de andra) erhålls genom att åter införliva fetterna (organiserade i kulor) i mjölken som tenderar att separera genom spontan ytbehandling, genom industriell centrifugering eller efter bearbetning av vasslen.
Matlagningsgrädde är INTE lämplig för vispning (reducerad whippeability); detta kan främst hänföras till den typiska industriella bearbetningen av produkten, som bestämmer gelning av kaseinproteinerna runt fettkulorna (vilket ger en fast konsistens); lipidinnehållet (ca 20-25%) är dessutom mycket lägre än den idealiska mängden (ca 35%) för att erhålla en fast och stabil ram.
Sammansättningen av de olika typerna av grädde beror väsentligen på metoden för extraktion från mjölken; detta gäller både för de vattenlösliga komponenterna (laktos, proteiner, mineralsalter och vattenlösliga vitaminer) och för de fettlösliga (triglycerider och fettsyror, vissa vitaminer och kolesterol).
Den mikrobiologiska kvaliteten varierar också beroende på extraktionstekniken; i synnerhet är densiteten och typerna av mikroorganismer högre i de krämer som erhålls genom ytbeläggning. Det är också möjligt att konstatera att det fysiska tillståndet hos mjölkgrädden varierar huvudsakligen beroende på temperaturen.Gräsens glycerider är alltid flytande vid + 40 ° C medan de tenderar att kristallisera runt -18 ° C. Viskositeten och stabiliteten hos mjölkkrämer är därför proportionella mot graden av kylning.
Varför piskar inte grädden?
Vid denna tidpunkt är det viktigt att förklara varför kaseinerna gelar i matlagningsgrädde och varför det därför inte lämpar sig för vispning.
Som förväntat är matlagningsgrädde en produkt som syftar till lång bevarande. Detta resultat erhålls (igen på industriell nivå) med hjälp av UHT -processen (Ultra Hight Temperature). Detta system tillämpas genom att behandla grädden vid mycket höga temperaturer under några få ögonblick. Som ett resultat ändrar matproteiner (särskilt kaseiner) sin struktur och rekombineras för att bilda en vattenlöslig gel som fångar upp fettkulor.
Tja, för att vispa grädden är det nödvändigt att mekaniskt införliva luften inuti maten. Detta gör att proteinerna kan bilda ett nätverk som sedan stabiliseras av fettkulorna. I matlagningsgrädden förlorar proteinerna (äventyras av UHT) denna kapacitet totalt , utan att beakta att lipidfraktionen i alla fall är otillräcklig för att stabilisera metamorfosen.
Vissa typer av matlagningsgrädde innehåller emulgeringsmedel (t.ex. karragenan) som gör att syror, alkohol etc. kan tillsättas produkten. utan problem med klumpar och fasseparering (vatten separerat från fett). Först efter flera månaders lagring kan vi se en mild uppdelning av den flytande delen från den fasta.
Syfte med grädde - matlagningsgrädde i gastronomi
Matlagningsgrädde är en mycket använd ingrediens i smaklig matlagning, medan färsk grädde också har en viktig roll i bakverk (vispad grädde). Förutom handeln med olika mjölkkrämer kan krämen användas för framställning av smör.
Videorecept - Ta reda på hur man gör smör hemma från färsk grädde
Matlagningsgrädden har en kulinarisk roll som bygger på närvaron av fetter. Dessa näringsämnen, beroende på typ av recept, deltar i att öka preparatets viskositet eller mjukhet. I struktureringen av en medföljande sås (både för första kurser och andra kurser i en panna), deltar matlagningsgrädden i:
- Gynna krämigheten i en flytande bas och homogenisera konsistensen
- Öka succulens och smaklighet
- Korrigera eventuella fel vid saltning eller kryddning
- Harmoniserande smaker
- Förklara färgen
I sammansättningen av ett recept baserat på mjöl (särskilt de som ska syrnas) bidrar matlagningsgrädde i huvudsak till:
- Främja mjukhet
- Främja bevarandet av mjukhet även efter uttorkning (konservering).
Lista över videorecept med matlagningsgrädde
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
I vissa fall (men inte alltid) kan grädde ersättas med mjölk. Denna åtgärd kan verkligen gynna minskningen av kaloriintaget och totalt kolesterol, liksom en ökning av smältbarheten; mjölkproteiner tenderar dock ofta att koagulera på grund av både temperaturökningen och närvaron av syrakomponenter.
Efter denna process kommer de medföljande såserna att bli klumpiga och tenderar att vara "separerade" (inte emulgerade).
UPPMÄRKSAMHET! Den frekventa och allestädes närvarande användningen av matlagningsgrädde medför standardisering av de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna med relativ assimilering av de olika recepten.
Näringssammansättning av matlagningsgrädde
Matlagningsgrädde är en mycket energisk mat eftersom den är rik på triglycerider; bland fettkomponenterna finns det dessutom ett anmärkningsvärt bidrag av kolesterol och ett förhållande mellan fettsyror till förmån för mättade (hyperkolesterolemiska lipider). Matlagningsgrädden ger också en viss mängd protein och en mer blygsam koncentration av laktos.
Ur saltlösning ger matlagningsgrädde en medelmåttig koncentration av kalcium och fosfor (eftersom de är vattenlösliga är de proportionellt större i mjölk och vassle); När det gäller vitaminerna, som är en produkt med ett högt fettinnehåll, sticker de fettlösliga ut, särskilt ekvivalent retinol (vitamin A).
Matlagningsgrädde är en produkt som INTE lämpar sig för kost hos överviktiga personer, personer som lider av hyperkolesterolemi och laktosintolerant.För att inkludera matlagningsgrädde i kosten är det nödvändigt att minska kryddfetter, en kompensationsmetod som gör INTE gynna närvaron av bra (omättade och / eller essentiella) fettsyror i den vanliga kosten.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
