Vanilj

Allmänhet

Vanligt betyder vanilj en produkt av vegetabiliskt ursprung som har unika organoleptiska och gustatoriska egenskaper i sitt slag.

Den känner därför igen tillämpningar av olika slag, från gastronomisk sektor (industriell och inhemsk) till parfymindustrin och aromaterapitekniker.Den erhålls från frukterna (baljor) från en orkidé ursprungligen från Mexiko, den faller i kategorin kryddor och skryter en smak ren, kryddig och samtidigt delikat.
Växterna som producerar vaniljstänger är mexikanska orkidéer som tillhör släktet Vanilj; den mest kända arten är planifolia, eller den med platta blad (binomial nomenklatur Vanilj planifolia).
Termen "vanilj" kommer från spanska; mer exakt kommer det från diminutiven för substantivet "vaina", vilket betyder pod (vanilj = liten pod). I själva verket kan termen vanilj hänvisa till växten, dess frukter eller kryddan som erhålls från dem.
Redan i förkolumbiansk tid odlade de mesoamerikanska folken vanilj på särskilda tomter, liknande vingårdar, lämpliga för dess egenskaper som en klätterväxt (Tlilxochitl i azteker); förtjänsten av upptäckten av vanilj (men också av kakao), och dess spridning från "Amerika till" Europa, kan hänföras till den spanska erövraren Hernan Cortés (1520 e.Kr.).
Inledningsvis var den utländska odlingen av vanilj ganska svår. För produktionen av pod (frukt) är pollinering faktiskt nödvändig, vilket - i avsaknad av specifika insekter - knappast förekommer. Först i mitten av 800 -talet upptäcktes tekniken för manuell pollinering av blommor, vilket gjorde det möjligt att expandera grödan globalt lite vanilj.
De tre typer av vanilj som för närvarande odlas över hela världen är alla av mesoamerikanskt ursprung. Av planifolia, den vanligaste underarten är doftämnen eller "Bourbon Vanilla" (producerad i Madagaskar, Indonesien, Réunion och andra tropiska områden i sydvästra Indiska oceanen), men vi får inte glömma den mexikanska vanilj (samma underart men som, som produceras i sitt hemland, också kallas " Original Vanilla ") De andra två vaniljarterna som sprids över hela världen är: Vanilj tahitensis (ligger i södra Stilla havet) och Vaniljpompona (särskilt i Västindien, Central- och Sydamerika).
Efter saffran är vanilj den näst dyraste kryddan i världen, eftersom dess produktion kvantitativt inte är särskilt lönsam och fortfarande kräver mycket arbetskraft.

Matanvändning

NATURAL vanilj är kommersiellt tillgänglig i 4 olika former:

1. Hela podden
2. Vaniljpulver (torkat bär pulveriserat och blandat med socker, stärkelse och andra ingredienser)
3. Vaniljextrakt (i alkoholhaltig eller eventuellt glycerollösning, minst 35%)
4. Vaniljsocker (inget annat än socker och vaniljextrakt)

Smaksättningsfunktionen för vanilj i livsmedel kan erhållas genom att tillsätta det specifika extraktet eller genom att tillsätta hela baljan vid tillagning av flytande produkter. Vaniljens effekt förstärks genom att längden i öppningen på baljan öppnas eller genom att massan extraheras med fröna. Naturlig vanilj, som är brun i färgen, ger en brunaktig nyans till preparaten som innehåller den. Även om kvalitet kräver mycket lite, som ofta händer, på industriell nivå är användningen av kemiska extrakt (billigare) att föredra.
Bland de mest kända preparaten som innebär användning av vanilj minns vi: vaniljglass, creme brulee, vaniljyoghurt, choklad eller karamell eller vaniljkaffe, etc.

Den aktiva ingrediensen som kännetecknar vaniljaromen är vanillin, en fenolaldehyd. I "livsmedelsindustrin används främst artificiella aromatiska ämnen med liknande struktur, såsom"etylvanillin och den metylvanillin. "Ethylvanillin är dyrare men det är definitivt mer intensivt. Nyfiken att notera hur, i ett test som släpptes av tidningen"Cook illustrerad", vissa smakare kände inte igen preparaten med äkta vanilj jämfört med andra med konstgjord vanilj extrakt; bara när det gäller glass verkar skillnaden vara mycket relevant och märkbar.
Ett nyare experiment, utfört av samma redaktion, betonade konstgjord vaniljs olika tillämpning jämfört med den naturliga. Till exempel verkar konstgjord vanilj av god kvalitet mer lämplig för kexrecept, medan äkta vanilj är lämplig för andra desserter som kakor men ännu mer för livsmedel som inte utsätts för intensiva eller långvariga värmebehandlingar.
Vanilj används också för att smaksätta alkoholhaltiga drycker som rom och andra produkter som cigarrer.

Vaniljens kemi

Vaniljstången innehåller många olika föreningar. Den mest typiska och prenumeranten (liksom föremålet för extraktion) är vanillin (4-hydroxi-3-metoxibensaldehyd); en annan mindre komponent, men ganska relevant i vaniljolja, är piperonal (heliotropin), vilket hjälper till att strukturera den specifika doften av baljan. Kom ihåg att vanillin också finns (i olika koncentrationer) i andra växter; en av dessa är tall, närmare bestämt dess saft. Inte överraskande mot slutet av In the 9th århundradet upplevde den naturliga vaniljindustrin en stor nedgång i försäljningen.
Idag finns vaniljessens i två olika former: äkta vaniljextrakt (en komplicerad blandning av molekyler som: acetaldehyd, ättiksyra, hexansyra, 4-hydroxibensaldehyd, eugenol, metylcinnamat och isobutyric acid) och syntetisk essens (vanillin och etanol), tillverkade av olika råvaror, till exempel från guaiacol.

Kontraindikationer

I sig själv innehåller vanilj inga giftiga eller skadliga molekyler för kroppen, men det betyder inte att det är en produkt som ska anses vara helt säker, särskilt när det gäller extraktet.
I vissa fall kan vanilj allvarligt skada människors hälsa. Denna omständighet kan inte hänföras till den kemiska profilen för den ursprungliga podden av Vanilj, men till "människans ingripande" på vissa derivat. Detta är fallet med mexikanskt vanilj extrakt, särskilt det som säljs lokalt (Original Vanilla). Enligt vad som har konstaterats av kontrollorganen är det inte ovanligt att (för att minska kostnaderna och öka vinsten) skärs dessa produkter med "tonkabönan" -extraktet. Tja, den här sista växten innehåller kumarin (1-bensopyran-2-on, aromatisk molekyl), känd för sin skadliga effekt på hälsan. Faktum är att det har visats (på marsvin) att kumarin har en anmärkningsvärt toxisk effekt på leverceller, därför är dess närvaro i mat helt förbjudet. Samtidigt i Europa (Schweiz och Tyskland) är en "dos accepteras "maximalt acceptabelt dagligen" av kumarin motsvarande 0,1 mg / kg kroppsvikt, eftersom det anses inte helt säkert för människor. Vi påminner dig om att alla icke-europeiska importerade livsmedel kontrolleras strikt och utsätts för systematiska kemiska analyser, varför vaniljextrakt som kan köpas i Italien INTE ska innehålla spår av "tonkabönor".

Övriga livsmedel - Kryddor Vitlök Dill Kanel Kärna Curry Daikon Buljongkub Tarragon Mononatriumglutamat Mace Muskat Oregano Paprika Svartpeppar Grön Peppar Peppar Cayenne Peppar Chili Peppar Persilja Pepparrot Rosmarin Diet Salt Hel Salt Salt Jodiserat Salt Hyposodiskt Salt Rosa Himalayan Salt Senap KRYDDER Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, fars dag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för semestern Recept för alla hjärtans dag Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept