Vad är
Under termen "stärkelse" grupperas olika livsmedel och livsmedelsprodukter av den generösa närvaron av stärkelse, den reservkolhydrat som är typisk för växtvärlden.
Växter ackumulerar stärkelse som en energireserv för att möta vintern (det är därför knölar som potatis är särskilt rika på det) eller för att möjliggöra spiring av fröet och den senare utvecklingen av plantan.
Vilka är de
Diet
Näringsrik roll av stärkelsehaltiga livsmedel
Om stärkelse är nödvändig för att säkerställa deras överlevnad under vintern och för att tillåta fröet att gro, har det från människan representerat - från upptäckten av jordbruket och framåt - det övervägande energiska näringsämnet. När den väl intagits, genom saliv, tuggning och tarmens enzymer, bryts stärkelsen ner, ring för ring, till de enskilda sockret som utgör den, eller i de enskilda glukosenheterna som - sammanflätade genom linjära och grenade bindningar - ger ursprung till stärkelse. TILL
tarmnivå, absorberas glukosen från stärkelse och släpps ut i blodet, används sedan av cellerna för de relaterade metaboliska processerna, eller lagras som en kortsiktig energireserv (glykogenavlagringar i muskler och lever) eller långsiktig ( omvandling till lever- och fettriglycerider).
Överskott och hälsa
Av detta följer att en överdriven konsumtion av stärkelsehaltiga livsmedel över tid, särskilt i avsaknad av "regelbunden och krävande fysisk aktivitet, är ansvarig för övervikt, fetma och metabola sjukdomar som insulinresistens → diabetes. Därför tas råden alltför ofta till ytterligheter, "för att minska konsumtionen av stärkelsehaltiga livsmedel i din kost när du vill gå ner i vikt.
För många stärkelsehaltiga livsmedel, särskilt om de tillagas under lång tid, förädlade eller industriellt bearbetade, har negativa effekter på blodsockernivån, som stiger alltför mycket efter intag; denna effekt, förutom att vara potentiellt ansvarig - på lång sikt - för uppkomsten av diabetes, tenderar att bestämma ett tillstånd av välbefinnande, tillfredsställelse och domningar på grund av tillståndet för hyperglykemi och stimulansen för frisättning av serotonin. , tillståndet för hyperglykemi följer en "viktig utsöndring av insulin som tenderar att återföra glukosnivåerna till det normala; denna biologiska händelse orsakar en negativ återhämtning av glykemiska nivåer (den så kallade postprandial reaktiva hypoglykemin), vilket stimulerar det hypotalamiska centrumet av hunger. Således går vi in i en slags ond cirkel som - särskilt hos redan överviktiga och stillasittande individer - leder till det nya intaget av raffinerad stärkelsehaltig mat (se nedan) och till den oundvikliga viktökningen, med alla negativa konsekvenser av fallet.
Fullkornsstärkelse
Det är bra att komma ihåg att naturliga stärkelsehaltiga källor inte bara innehåller stärkelse, utan också andra näringsämnen som är nödvändiga för växten och för fröets spiring: proteiner, vitaminer, mineralsalter, omättade fetter och fibrer. De flesta av dessa näringsämnen går förlorade i raffineringsprocesserna, som syftar till att förbättra smaklighet, smältbarhet och bevarande av stärkelsehaltiga livsmedel. Efter denna praxis erhålls emellertid produkter som är rika på "tomma" kalorier, eftersom de är för energirika och fattiga på viktiga näringsämnen, såsom vitaminer och mineralsalter.
Därav sättet, i vissa avseenden acceptabelt, att föredra hela livsmedel, rikare på näringsämnen och mer mättande.
Matråd
I slutändan måste stärkelsehaltiga livsmedel förbli pelarna i mänsklig näring, inte bara när det gäller näringsaspekter som är så kära för den klassiska skolans nutritionister, utan också av miljömässiga hållbarhet. det är mycket nödvändigt - för att minska "förekomsten av så kallade" sjukdomar för välbefinnande "(fetma, diabetes, etc.) - först och främst för att måtta mängden stärkelsehaltiga livsmedel, för att ge mer utrymme till färska grönsaker och magert proteiner, och att föredra, åtminstone i en daglig måltid, hela livsmedel framför raffinerade.
Den "moderna" Medelhavsdieten misslyckas eftersom den i sitt ursprungliga koncept, typisk för efterkrigstiden, infördes i ett sammanhang av kalorifattigdom och regelbunden fysisk aktivitet; idag är Medelhavsdieten, som är baserad på den vanliga konsumtionen av stärkelsehaltiga livsmedel, men också av fisk, magra proteiner och vegetabiliska oljor, så mycket kritiserad eftersom den sätts in i ett sammanhang av hyperalimentation (för många kalorier!) där vi äter genom att dricka snacks och olika flingor, överdriva mängderna och föredra det senare framför frukt, färska grönsaker, magra proteiner och "goda fetter", till exempel fisk- eller olivolja.
Sist men inte minst förvärrar en stillasittande livsstil ytterligare problemet: tänk bara på att den kost som rekommenderas för maratonlöpare, som är notoriskt tunt och mager, ger ett mycket mer konsekvent och övervägande intag av stärkelsehaltiga livsmedel än resten av befolkningen.
