Råvarorna som används vid produktion av öl är fyra:
- l "korn (och / eller andra spannmål),
- vattnet,
- humle,
- och jäst (om inte en naturlig jäsning äger rum).
Efter groning torkas kornet (vid 65 - 70 ° C, därefter vid 80 ° C eller högre temperaturer för röda och mörka öl), i syfte att blockera den enzymatiska aktiviteten som, för evigt, skulle skada alla kolhydrat- och proteinstrukturer ( viktigt för de efterföljande bearbetningsstegen). Torkningen påverkar också roten, som på så sätt tas bort lättare.
I det följande steget är separationen - genom filtrering - av den flytande delen från den fasta; den senare, definierade tröskare, används inom djurhållning för utfodring av boskap och för befruktning av åkrar, medan filtratet, som fortfarande saknar arom, tillsätts med det typiska smakämnet, som just är humle. Detta tillsätts efter smaken som ska tillföras ölet, varefter filtratet kokas i ett par timmar. Under kokningsprocessen löses humlens aromatiska komponenter (särskilt hartser och tanniner). De ger ölet dess typiska lite sammandragande smak); vid denna tidpunkt, efter kokningsprocessen, får musten svalna, med bildandet av en bottenkropp som avlägsnas genom filtrering. Resultatet är en smaksatt dryck med en smak som liknar öl, men utan bubblor och alkohol. Trevligheten i gommen förmedlas sedan av det efterföljande fermenteringssteget, vilket ger drycken ett visst alkoholinnehåll genom att tillsätta utvalda mikrobiella förrätter som tillhör familjen Saccharomiceae. De tidigare uppvärmnings- och kokningsprocesserna har också syftet att inaktivera mikroorganismer. Eventuellt närvarande i måste, vilket kan ge upphov till, i denna fas, sekundära jäsningar, vilket ändrar smaken på ölet; tack vare dessa steg regleras därför jäsningsprocessen endast av den utvalda mikrobiella stammen.
Jäsningen sker i allmänhet i stora silor, utrustade med en värmemantel för att hålla temperaturen konstant; Till skillnad från dem som används för vin måste dessa stora cylindriska behållare vara perfekt förseglade (för att hålla upplöst CO2 som bildas spontant under jäsningen). Jäsningen av musten, initialt tumultartad, kan vara av två typer: hög (15-20 ° C i 3 eller 4 dagar; hög eftersom jäststammarna vid dessa förhållanden tenderar att nå ytan) eller låg (5-8 ° C i 10-12 dagar, under vilka stubbarna tenderar att sätta sig på botten). Från och med nu måste alla ölpassager göras under adiabatiska förhållanden för att bibehålla samma tryck i de olika behållarna (ståltunnor utrustade med luftventiler). I dessa fat fortsätter en långsam jäsning, följt av filtrering eller centrifugering, förpackning och slutligen pastörisering Detta sista steg har till syfte att blockera jäsningsprocessen och inaktivera enzymerna i mikrobiella stammar, som annars skulle fortsätta att driva oönskade transformationer på produkten.
- Grumling (felaktig filtrering, utveckling av oönskade mikroorganismer, ofullkomlig pastörisering)
- STARK UTSEENDE (utveckling av mikroorganismer av släktet Pediococcus, igen på grund av felaktig pastörisering)
- LAKTISK FERMENTERING (förekomst av mikroorganismer som klarade sig från pastörisering)
- Sur smak (typ av humle som används vid beredning av öl eller för mjukt vatten).
