Surkål: Näring, kost och matlagning

av råkål (Brassicaceae -familjen, släkte Brassica, arter oleracea L., underart capitata och sort Filderkraut Spezialzucht - tidigt vitt).

Shutterstock

Surkål representerar en "konservativ beredning, liknande yoghurt, nödvändig för att garantera kålens tillgänglighet även efter en lång tid från grönsakets skörd." Surkål är därför konserverade grönsaker.

Termen "surkål" har tyskt ursprung och kommer etymologiskt från termen "Kraut", som i vid mening betyder "gräs"; istället är maten rätt (som i Italien specifikt är känd under termen "surkål"), på modersmålet kallas surkål (översatt: "surkål").

Surkål är särskilt utbredd i centrala norra områden i Europa, med ett kontinentalt klimat som tenderar att vara kallt; deras konsumtion är utbredd i Tyskland, Österrike, nordöstra Schweiz (tyska kantoner), i de norra regionerna i Italien (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungern, Polen, Slovenien, det kroatiska inlandet, Serbien och många av länderna i före detta Sovjetunionen.

Surkål skiljer sig från råkål för sin salta och syrliga smak, medan näringsprofilen är delvis förändrad, men inte nödvändigtvis utarmad; surkål skiljer sig från färsk mat genom att:

• Lägre innehåll in vit. C (askorbinsyra)
• Högre innehåll av B -vitaminer (efter jäsning)
• Högre halt av natriumklorid (NaCl - kökssalt).

surkålens energi skiljer sig inte särskilt mycket från färskkålens energi. Som förväntat är surkål grönsaker som bevaras och utsätts för betydande oxidativ stress; för att bevaras under en längre tid kräver de dessutom förpackning och efterföljande pastörisering, utan att tänka på att de bör fräsas i en kastrull före konsumtion. Alla dessa aspekter (oxidation och värmebehandling) bestämmer en signifikant sänkning av den totala askorbinsyran (vitamin C). När det gäller mineralsalterna innehåller surkål stora mängder natrium, vilket gör dem olämpliga för dieten mot amning. Natriumkänslig hypertoni . Å andra sidan är de också rika på kolin (vitamin J), ett ämne som kan vara användbart för att minska cirkulerande homocystein som en kardiovaskulär riskfaktor. Surkål, som använder bakteriell jäsning, innehåller också bra mängder kobalamin (vitamin B12), en begränsande faktor i strikt veganska dieter.

Näringsvärde Belopp Ätbar del 100% Vattenfall 92,5 g Proteiner 0,9 g Lipider TOT 0,1 g Kolesterol 0,0 mg TOT kolhydrater 4,3 g Kostfiber 2,6 g Kraft 19,0 kcal Natrium 661,0 mg Kalium 170,0 mg Järn 1,5 mg Fotboll 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamin eller vit B1 0,02 mg Riboflavin eller vitamin B2 0,02 mg Niacin eller vit PP 0,14 mg Vitamin A 1,0 μg * C -vitamin 14,7 mg E -vitamin 0,14 mg Gramnegativa och gynnar användbara). I slutet av arrangemanget är det nödvändigt att placera en vikt som komprimerar helheten, så att den kan rinna ur vattnet som frigörs genom saltning och jäsning.Slutligen täck behållaren och låt den jäsa på en sval plats i några dagar (cirka 2) och uppnå tillräcklig surhetsgrad (cirka 1,6-1,8% med 1,0-1,3% mjölksyra och ett pH mellan 3,1 och 3,7).

Bibliografi: Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sidan 191



Surkål - Hur man förbereder och förvarar dem hemma

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

I allmänhet är det inte nödvändigt att använda mikrobiella förrätter för beredning av surkål eftersom den användbara bakteriefloran är den som finns i rå mat; de senare är i huvudsak mjölkpinnar och kocker, för att vara exakt: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (de Leuconostoc de har en kortare generation och livstid); senare: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Också involverad i slutskedet av jäsningen av surkål Pedicoccus cerevisiae och den "Enterococcus faecalis.