Synonymer för socker: kolhydrat, glycid, kolhydrat, kolhydrat.
Genom att laga mat skapas olika näringsförändringar, som är intressanta både ur hälso- och hygienmässig synvinkel såväl som ur teknisk och kulinarisk synvinkel; av dessa kan vissa anses vara positiva medan andra tvärtom är avgjort ogynnsamma.
Ökad löslighet för enkla sockerarter - en positiv aspekt
Torr matlagning enkla sockerarter - nackdelar
När det är torrt ändrar tillagningssocker (sackaros) vid tillagning (160 ° C) struktur: från kristalliserat (strösocker) till flytande (visköst); genom att ytterligare öka temperaturen (170 ° C) karamellisering, det är en process för ytterligare uttorkning som rekombinerar syreatomerna i sockret och gynnar ett molekylärt omarrangemang som producerar många föreningar, enkla eller komplexa, flyktiga och icke-flyktiga. De kola erhålls på detta sätt, den är brun i färgen, har en tät konsistens och en typisk lukt av "bränt socker"; representerar en uppsättning olika komponenter, inklusive: glukosaner, aldehyder, ketoner, etc. och det spelar också en viktig roll som ett "färgämne" livsmedelstillsats i konfektyrindustrin (E150a, E150b, E150c, E150d).
Vissa kommer att undra varför karamellisering är en negativ aspekt av matlagning av enkla sockerarter; det är lätt att säga: vid så höga temperaturer sker oundvikligen även produktion av giftiga kataboliter hydroximetylfurfural (HMF) e akrylamid; detta sker också genom att ständigt övervaka uppnåendet och stabiliseringen av minsta karamellproduktionstemperatur. I slutändan representerar karamellisering en negativ aspekt för hälsan, eftersom det ofta orsakar frisättning av hydroximetylfurfural (HMF), som är en giftig och flyktig dödlig molekyl i råttan vid cirka 50-100 mg / kg-1 kroppsvikt (100 mg / hg) och akrylamid, som är en cancerframkallande molekyl.
Koka komplexa sockerarter (stärkelse) i vatten - positiva aspekter
Stärkelse är ett komplext socker som tillagas genom matlagning i vatten vid 65-70 ° C sväller det genom absorption (initialt är endast hydroxylgrupperna av amylos och amylopektin inblandade i reaktionen); genom att öka temperaturen upp till 90-95 ° C accelererar reaktionen och en gelatinaktig massa bildas som genom att sänka temperaturen får konsistens gelning (se "scotta" pasta). En liknande reaktion är extremt användbar i kulinariska processer som kräver "förtjockning av flytande ämnen", så mycket att vissa livsmedelstillsatser består av enkla spannmåls- eller baljväxter eller de relativa extraherade stärkelserna.
Torrlagningskomplex sockerarter (stärkelse) - positiva och negativa aspekter
Till skillnad från matlagning i vatten, som inte har några negativa effekter på hälsan, har matlagning av komplexa sockerarter som torkar vid höga temperaturer både positiva och negativa konsekvenser.
På den positiva sidan finns det en "partiell hydrolys av molekylerna i enklare segment som: dextriner, maltos och glukos, med en följdökning av matens smältbarhet". Genom att förlänga exponeringen för torr och hög värme genomgår dessa molekyler emellertid karamellisering på liknande sätt som för enkla sockerarter (med alla negativa aspekter av fallet).
Vid tillagning av livsmedel som är rika på komplexa sockerarter men med proteinspår kan det också avgöra utlösningen av Maillard -reaktionen (förening av enkla sockerarter med aminogrupper av proteiner); i kulinarisk praxis är denna reaktion ganska tydlig vid bakning av bröd som, från 180 ° C och framåt tenderar det att bilda en brun, krispig och aromatisk ytskorpa (molekyler involverade av Maillard: gluten och hydrolyserade stärkelserester).
OBS. Maillard -reaktionen ger mat behaglighet, men om den aktiveras för mycket, gynnar den också frisättning av giftiga molekyler som hydroximetylfurfural - HMF och akrylamid.
Sammanfattningsvis orsakar tillagningssocker positiva och negativa effekter beroende på temperatur och tillagningsmetod (torr eller i vatten). Matlagning i vatten orsakar aldrig hälsoskador eftersom det alltid är runt 100 ° C; i kokande vatten ökar enkel matlagningssocker (sackaros) drastiskt deras löslighet och komplexa (stärkelse) tenderar att gelera och utföra en förtjockning; Å andra sidan är stark och torr tillagning av socker inte ofarlig. För enkla orsakar den flytande och sedan karamellisering, som predisponerar kokta livsmedel för Maillard -reaktionen; för komplexa (stärkelse) orsakar det en ökad smältbarhet (positiv). .. MEN också i detta fall ökar det predisponeringen för Maillard -reaktionen, väsentlig vid bildandet av de kokta livsmedlets organoleptiska och gustatoriska egenskaper, men också predisponerar för frisättning av toxiska och / eller cancerframkallande molekyler.
