Genom att laga mat induceras näringsförändringar som huvudsakligen rör hälso- och hygien-mataspekterna av själva maten. Bland de förändringar som påverkar de olika makronäringsämnena är lipids övervägande negativa; låt oss se dem i detalj.
Hydrolys av fetter - en positiv aspekt
Att laga matfett innebär en "hydrolys (eller delvis matsmältning) av själva lipiderna.
Detta är en modifiering som främst gäller i glycerider, eller de "komplexa" fetterna som bildas av en molekyl av glycerol + 1-3 fästa sidokedjor (till exempel fettsyror). Efter matsmältning och absorption används de flesta glyceriderna (triglycerider) för produktion av ATP, både genom B-oxidation av fettsyror (fettsyror) och genom neoglukogenesen av glycerol.
Fettsyror är näringsämnen som ger mer än dubbelt så många kalorier jämfört med sockerarter, men å andra sidan är de extremt långsamma att använda både på grund av den långa cellulära oxidationsprocessen och på grund av den stora matsmältnings-, absorption- och metaboliska ansträngningen.
På grund av denna "långsamhet" skulle hydrolysen genom att tillaga fetterna (eller bryta bindningen mellan fettsyrorna och glycerol med utsläpp av vatten) säkerligen utgöra en positiv aspekt, eftersom det påskyndar matsmältningen och följaktligen begränsar den totala användningen. för kroppen.
Fettperoxidering - en baksida
Fysikalisk-kemiska modifieringar av lipider med hjälp av matlagning gäller främst peroxidation av fleromättade fettsyror (PUFA). Tillagning av PUFA -fett avgör absorptionen av molekylärt syre med produktion av peroxider, eller kemiska föreningar innehållande "strukturenheten" -O-O- "som" inaktiverar "utgångsfettsyran och alla dess funktioner; de första peroxiderna som släpps ut är hydroperoxider, som oundvikligen innebär produktion av fria radikaler. Peroxidation är en negativ aspekt av matfett eftersom det, förutom att väsentligt ändra färg, lukt och smak på de inblandade livsmedlen, utlöser fria radikaler (eventuellt blockerade av antioxidanter) och avbryter PUFA: s specifika funktion. Intresserade.
Överstiger rökpunkten - en baksida
För att tillaga fett är det viktigt att undvika att överskrida släktingen rökpunkt. Uppenbarligen, efter reglerna för matlagningssystem, undviks denna olägenhet lätt ... men i slutändan, vad kan det vara för besvär att överskrida rökpunkten? Rökpunkten definieras som den högsta temperatur vid vilken vi kan tillaga lipiderna; inte alla fetter har samma rökpunkt och vissa är mer lämpliga för värmebehandling än andra. När rökpunkten överskrids frigörs akrolein och formaldehyd omedelbart, två kataboliter av glycerol extremt giftigt för levern. Akrolein är synlig i form av vit rök och är potentiellt svidande för slemhinnorna i ögonen, näsan och luftvägarna. Eftersom kataboliter av fritt glycerol är produktionen av akrolein och formaldehyd (t.ex. peroxidation) också främst beroende av primär hydrolys som bryter ner glycerider till fettsyror + glycerol.
OBS: produktionen av akrylamid sker också under tillagning av fetter som överskrider rökpunkten; i synnerhet sker dess frisättning under värmebehandlingen av sockerarter och är korrelerad till temperaturen och omvänt proportionell mot koncentrationen av vatten i maten. Produktionen av akrylamid ökar särskilt under tillagningen av fetter eftersom sådana höga temperaturer lätt kan uppnås under sådana omständigheter (se pommes frites, stekta krutonger etc.) så att de släpps ut.
I slutändan innebär matlagningsfetter många strukturella förändringar. Jämfört med matlagningsproteiner och matlagningssocker har matlagningslipider färre positiva konsekvenser, som är begränsade till hydrolys av energimolekylerna som kallas glycerider.Denna molekylära förenklingsprocess kan öka smältbarheten hos de involverade fetterna, men å andra sidan främjar degraderingen av PUFA -fettsyror genom peroxidation och frigöring av fria radikaler, och bestämmer omvandlingen av glycerol till akrolein eller formaldehyd; sist men inte minst har det visat sig att stekning av socker i fetter (eftersom mycket höga temperaturer uppnås) gynnar produktionen av akrylamid, en giftig och cancerframkallande kemisk förening av kolhydrater.
