Vad är melanoidiner?
De melanoidiner de är kolloidala molekyler med en bensoesring som bildas av Maillard -reaktionen under tillagning av livsmedel som innehåller socker och aminosyror; de har en mörkbrun färg och en karakteristisk doft av livsmedel som nybakat bröd, rostat kaffe, rostat malt för produktion av öl, etc.
Var finns melanoidiner?
I rostade, rostade livsmedel eller där en värmebehandling krävs för att erhålla karaktäristisk färg, smak och arom är bildandet av melanoidiner en avgörande faktor för det färdiga preparatets framgång; tvärtom i andra livsmedel som steriliserade mjölk, deras närvaro påverkar den färdiga matens naturliga smak, arom och färg negativt. OBS. Det höga melanoidininnehållet i mjölkpulver erhålls med metoden Roller Dry ger en karakteristisk smak av "kokt" (typiskt för överhettad mjölk i kastrullen) och bestämmer en minskning av den relativa trevlighet mat.
Melanoidiner spelar också en viktig roll vid kortsiktig lagring av kokt kött; när de väl bildats under tillagningen, utövar de en antioxidantkraft som gör att man kan undvika att det uppstår en "obehaglig smak" även efter att ha kokat köttet flera gånger.
Melanoidiner: är de bra eller dåliga?
Som vi har sett, ur en organoleptisk och gustatorisk synvinkel kan melanoidiner betraktas som en önskvärd eller oönskad produkt beroende på den specifika mat som de förekommer i; tvärtom, ur en hälsosynpunkt, KAN melanoidiner inte anses vara skadliga komponent ... I BACK!
I andra artiklar pratade vi om de positiva och negativa aspekterna av matlagning av socker, proteiner och fetter; man drog därför slutsatsen att vissa molekyler som härrör från Maillard -reaktionen är ofarliga, andra är välkomna medan andra (vid höga koncentrationer) kan vara skadliga. Melanoidiner, till skillnad från akrylamid, akrolein, formaldehyd och alla polycykliska aromatiska kolväten, faller i kategorin molekyler som är fördelaktiga för kroppen; de har en anmärkningsvärd antioxidantkraft på mat, en kapacitet som också lätt kan överföras till cellerna i "organismen som Detta är anledningen till att vissa kokta grönsaker, även om de lider en betydande näringsförlust på grund av förstörelsen av termolabila vitaminer och polyfenoler, återvinner (även endast delvis) sin antioxidantkraft.
Sammantaget är det sant att tillagning av färska grönsaker resulterar i en minskning av deras egna antioxidanter, men det är lika sant att det finns en betydande ökning av melanoidiner; uppenbarligen beror processen framför allt på tillagningstemperaturen. Är tillräckligt för att utlösa Maillardreaktion ... men det skulle vara meningslöst att njuta av den höga koncentrationen av antioxidant melanoidiner om temperaturen var så hög att det gynnar frisättningen av andra TOXIC -molekyler som hydroximetylfurfural - HMF och akrylamid.
Den produkt som mest känt innehåller melanoidiner genom att utlösa Maillard -reaktionen vid måttliga temperaturer (cirka 70 ° C) är HEAT -uttorkad frukt (aprikoser och plommon - konserverad frukt); detta har en avsevärd mängd melanoidiner (känns igen av den mörka färgen) vilket gör det möjligt att avsevärt begränsa "tillsatsen av livsmedelstillsatser som"svaveldioxid.
