Det är en typ som liknar toskansk pecorino, med specifika egenskaper för produktion, märkning och speciella organoleptiska och gustatoriska egenskaper.
Marzolino åtnjuter erkännandet av traditionell jordbruksprodukt (PAT) och produceras också i ett par umbriska och elva kommuner i Lazio. Vi måste därför vara försiktiga med att inte förväxla produkter i samma kategori men väsentligt olika. Marzolinoost är alltid ung och har en karakteristisk form. Mer allmänt kan vissa toskanska pecorino -ostar vara krydda och cylindriska i form.
Observera: toskansk pecorino "riktigt så kallad" åtnjuter istället erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (PDO).
Mognaden av Marzolino -ost kan variera från tre till sex månader, men i allmänhet har osten en ganska öm konsistens. Etymologin för namnet kommer från den månad då osttillverkning tidigare gjordes; idag pågår dock produktionen året runt.
Marzolinoost är en produkt som tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen II. Innehåller proteiner med högt biologiskt värde och ganska specifika näringsämnen - vissa B -vitaminer, mineralkalcium, etc. det saknas inte ospecifika mikro- och makronäringsämnen om än i betydande mängder - vitamin och provitamin A, fosfor etc. Omvänt är Marzolino -ost också en betydande källa till kolesterol, mättat fett och natrium. Det kan inkluderas, i portioner och med tillräcklig konsumtionsfrekvens, i kosten för alla friska försökspersoner; Detsamma kan inte sägas i samband med klinisk näring - hypertoni, hyperkolesterolemi, laktosintolerans etc. Vi kommer att gå in mer i detalj senare.
Marzolinoost har en typisk brödform. Skalet är blekt eller rödaktigt. Pastan är lätt, öm och något grynig. Smak och doft är delikat, doftande och karakteristiskt. Det blir lite kryddigt med mognad. Produktionsetiketten är tryckt på en av de två sidorna.
Marzolino är en bordsost, även om dess speciella löslighet gör den lämplig för blandning i olika recept, och passar bra till unga vita, rosé- eller röda viner.
och mycket signifikant lipid, som ökar något när mognaden förlängs. Kalorier levereras huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och mycket få kolhydrater - främst i de lite krydda formerna. Lipidkedjorna är huvudsakligen mättade, peptiderna har ett högt biologiskt värde - det vill säga de levererar alla essentiella aminosyror i rätt proportioner och mängder jämfört med den humana proteinmodellen - och de mycket få enkla kolhydraterna - laktos, disackarid.Marzolinoost ger inte kostfiber; tvärtom innehåller den kolesterol. Ökande kryddor tenderar att torka ut något, laktosen bryts ner av bakteriell mikroflora som ökar koncentrationen av mjölksyra och ökar - relativt - koncentrationen av histamin. Mängden puriner, liksom för den andra livsmedel från samma livsmedelsgrupp, är den ganska innesluten och ger inte gluten.
Vitaminprofilen för Marzolino-ost kännetecknas av överflöd av riboflavin (vitamin B2), retinol och / eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga faktorer i grupp B är ganska koncentrerade, såsom tiamin (vitamin B1). Och niacin (vit PP) Å andra sidan, när det gäller mineraler, visar ost betydande koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.
mot övervikt - vilket ska vara kalorifattigt och normolipidiskt. Det bör dock komma ihåg att när det gäller koncentrationen av fetter och energitäthet, i översikten över italienska ostar, anses denna produkt vara en bra kompromiss.
Förekomsten av mättade fettsyror och profilen av kolesterol gör att Marzolino -ost är olämplig vid hyperkolesterolemi. Om ämnesomsättningen kompenseras kan ost tillsättas i kosten ibland och i mycket små mängder.
Innehållande proteiner med högt biologiskt värde kan Marzolino -ost betraktas som en "utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas vid ökat behov av dessa näringsämnen; vägledande exempel är: allmän, specifik undernäring, kronisk malabsorption och ökat behov - t.ex. under graviditeten eller när du utövar utomordentligt intensiv och långvarig sport. Användningen av ost som näringskälla för proteiner / essentiella aminosyror med högt biologiskt värde begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper som, för att säkerställa kostbalansen, kräver användning av små portioner och en blygsam konsumtionsfrekvens.
Laktos, i sig knappt på grund av mjölkjäsning, kan emellertid orsaka obehag för de mest känsliga intoleranta; Å andra sidan kan statistiskt sett biverkningar av marzolinoost - som uppträder främst med gastrointestinala symtom på diarré, uppblåsthet, bukspänning, flatulens och kramper; sällan illamående och kräkningar - anses vara sällsynta. mängder histamin, särskilt i de sex -månadsformer, måste anses olämpliga vid specifik överkänslig intolerans. Glutenfri och låg i puriner, den är istället relevant för kosten mot celiaki och hyperurikemi.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer från grupp B, som huvudsakligen utför funktionen av cellulära koenzymer, kan marzolinoost betraktas som en användbar mat för att stödja metaboliska processer i olika vävnader.I marzolinoosten finns det ett överflöd av fettlösligt vitamin A och / eller dess ekvivalenter (RAE), nödvändigt för att behålla den visuella funktionen intakt, förmågan att reproducera, celldifferentiering, antioxidantförsvaret etc.
Med tanke på den stora andelen natrium bör marzolinoosten undvikas eller starkt begränsas i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten natriumkänslig arteriell hypertoni. I sin diesa är denna ost dock mycket mindre salt än åldrad pecorino och därför mindre olämplig för kosten DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att garantera kravet på skelettmineralisering - att bilda hydroxiapatit - mycket känslig i fostrets utveckling, tillväxt i spädbarn och lagring i ålderdom - på grund av tendensen till osteoporos Anmärkningar: det är bra att komma ihåg att för benhälsan är det också nödvändigt att garantera ett korrekt näringsintag av D -vitamin och / eller en tillräcklig sol exponering under den varma säsongen.
Gravida kvinnor kan bara konsumera Marzolino -ost från pastöriserad mjölk, medan de bör undvika den som är gjord på rå mjölk; så småningom kan den senare göras lämplig för matlagning.
Marzolinoost är inte tillåten i den veganska kosten. Den traditionella bör inte innehålla animaliskt löpe, utan grönsaker (cagliofiore) baserade på tistel - eller vild kronärtskocka; Om så erhålls lämpar sig marzolinoosten för den vegetariska kosten. Med hjälp av kalvlöpe istället måste det uteslutas. Det har inga kontraindikationer för de muslimska och judiska religionerna; hinduer kan konsumera den marzolino som erhålls med cagliofiore. Observanta buddhisters åsikter är i detta avseende motstridiga.
Konsumtionsfrekvensen för Marzolino -ost - som en maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, medan den genomsnittliga delen motsvarar cirka 80 g.
av olika slag - även med svamp, torkad frukt, köttfärs etc. - kalla sallader, fondues att smaka på första rätter eller rostade skivor bröd. Den är också utmärkt när den smälts på rött kött.Den kan kombineras med viner av olika slag, vita, rosé eller röda, så länge de är unga; två typiska exempel är Montalcino och Montepulciano - från Toscana, förstås.
; längden är 15-21 cm. Vikten är mellan 500 g och 1,5 kg. Den har en tunn, vitaktig skal som tenderar att bli rödaktig när den åldras - under mogningen tonas den med tomat.
Pastan har en nyans som sträcker sig från ren vit till halmgul. Den har en kompakt och elastisk struktur, ibland lite kornig, aldrig bestämt smulig; kan visa tunna, oregelbundna och ojämna rapphålshål Ögon tenderar att hålla sig till gommen Smaken och doften av marzolinoost är delikat och doftande, bättre i ost gjord på obehandlad mjölk; smaken är till en början sötaktig sedan sur och något salt; tenderar att krydda i form av sex månader. Det finns varianter med tryffel eller chili.
. Detta kan lämnas rått eller pastöriserat. Två mjölkningar används huvudsakligen: den första på kvällen, på vilken en skumning appliceras genom ytbeläggning, den andra på morgonen, som hela lipidfraktionen bevaras till. Rå mjölk ger upphov till en mer aromatisk och värdefull ost; det också bevarar floraens naturliga bakterier som är nödvändiga för ostmassakoagulation.Mjölken samlas sedan upp och värms upp till 30-32 ° C, vilket gör att varje fysiologisk flora - i Marzolino -ost från råmjölk - kan replikeras genom att metabolisera laktos med produktion av mjölksyra. Den verkliga ostmassan bildas med "tillsats av löpe - vegetabilisk tistel eller kalvdjur, på cirka 20-25 minuter.
Ostmassan bryts sedan, smulas och får vila. Därför separeras den från vasslen genom uppsamling och rinner ut i perforerade behållare. Blödningen förstärks genom pressning.
Ostarna är torra och kompakta, torrsaltade och torkade kort, inslagna i speciella påsar - dukar - i cirka 2 dagar, under vilka de vänds var 8: e timme.
Den första mognaden sker i rum med kontrollerad atmosfär - som källare - och på träskivor eller saccole; under denna period vänds formarna och tvättas kontinuerligt.
Slutligen sker kryddningen, varar från 3 till högst 6 månader; vissa färgar skalen genom att färga den med tomat. Detta följs av märkningen på en av de två sidorna och släpps ut på marknaden.
