Majsmjöl

Maismjöl och polenta

Finmalen, majsmjöl används ofta vid framställning av polenta; baserat på malningen av majsen erhålls mjöl med olika granulometri, en relevant faktor för resultatet av slutprodukten.

Trots att den är huvudingrediensen i produktionen av polenta får det inte glömmas bort att majsmjöl också används för beredning av flans, mexikanska tortillor, crèpes, pasta, desserter och många andra kulinariska produkter.

Innan man går in på användningen av mjöl är det dock nödvändigt att ta ett steg tillbaka och rapportera majsens viktigaste egenskaper.

Allmänhet av majs

I botanik är majs känd som Zea majs: örtväxt som tillhör familjen Graminaceae, ursprungligen från Centralamerika och för närvarande mycket utbredd och odlad över hela världen. Den botaniska betydelsen måste tillskrivas stigmas, som hänger utanför skivorna som bildar ett slags skägg. Få är medvetna om att den gemensamma "cob" faktiskt är ett öra: mer exakt, de manliga blomställningarna utgör en terminal panicle, medan de kvinnliga (i samma växt) bildar ett öra, insvept i stora skivor.
Majs, efter ris och vete, har erövrat företrädet i den mänskliga kosten.
Ur kemisk synvinkel erhålls eteriska oljor, flavonoider, fytosteroler, slemhinnor, tanniner, alkaloider och kaliumsalter från majs.



Bakad Nachos

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Tillagningstider

I den inledande delen av artikeln nämnde vi att majsmjöl har olika korn beroende på malningen: granulometri är viktig inte bara för att karakterisera slutprodukten, utan också för att fastställa dess tillagningstid. Faktum är att det börjar med ett mjöl av fint malet majs, en mer sammetslen och krämig polenta erhålls: det tar cirka 30 minuter att laga mat. Det finmalda majsmjölet är känt som "fioretto", särskilt lämpligt för mosad polenta, eller som "majsstam", med en ännu finare korn, erhållen från bearbetning med cylinderkvarnar.
Å andra sidan, när vi överväger grovkornigt majsmjöl (suget mjöl), blir resultatet en grov och skrynklig polenta, som kräver dubbelt tillagningstid jämfört med den föregående. Termen "bramata" har sitt namn att tacka för risavskalningsprocessen (avskalning av ris: i majs, avskalning representerar operationen före malning).
Det finns också förkokta majsmjöl (kommersiellt kända som "snabbmjöl"), vars tillagningstider är avgjort kortare just för att de utsätts för en preliminär ångkokning.
På marknaden finns en särskild blandning av mjöl - känd som taragna - bestående av majsmjöl och bovetemjöl: resultatet är en mörkare och grövre polenta, jämfört med den traditionella enbart gjord av majs. Polenta taragna är en typisk kulinarisk maträtt från Valtellina, Bergamo och Brescia.

Fördelar och nackdelar

Säkert mycket välsmakande och välsmakande produkter erhålls med majsmjöl: det får dock inte glömmas bort att polenta, erhållen från majs, länge har ansetts vara de fattiges mat, eftersom det är extremt mättande och mycket billigt. Tyvärr, framför allt tidigare, var en "polentabaserad kost ett stort problem för hälsan hos de människor som tog i sig för mycket, praktiskt taget bara äter detta. Trots majsmjöl, som sedan förvandlades till polenta, är en ganska bra mat. kalori (ger 362 Kcal per 100 gram produkt), det är otillräckligt ur kvalitativ näringsmässig synvinkel: polenta är faktiskt proteinfattigt och framför allt i B-vitaminer. Baserat på hypoteser som formulerats av vissa författare verkar det som att mjölmjöl innehåller en "anti-vitamin PP: inte överraskande är pellagra en mycket frekvent sjukdom i de populationer som konsumerar stora mängder polenta eller majsmjöl i allmänhet.

Majsmjöl och celiaki

Som vi vet representerar celiaki den mest kända glutenintoleransen. Celiaki kan äta mat baserat på majsmjöl, just för att spannmålen inte bildar gluten i kontakt med vatten: majs innehåller faktiskt en liten mängd gliadin (en proteinkomponent av gluten), men är rik på aminosyrorna alanin och leucin På grund av denna speciella komposition bildas inte gluten i majs.

Sammanfattning

Maismjöl: kort sagt

Maismjöl: användningsområden Beredning av polenta, flans, tortillas, crèpes, pasta, desserter
Majs, efter ris och vete, har erövrat företrädet i den mänskliga kosten Majs: huvudsakliga egenskaper

• Botaniskt namn: Zea majs
• Familj: graminaceae
• Botanisk betydelse: stigmas, som hänger utanför skivorna och bildar ett slags skägg

Kemiska komponenter Eteriska oljor, flavonoider, fytosteroler, slemhinnor, tanniner, alkaloider och kaliumsalter. Kornstorlek av majsmjöl Partikelstorleken är viktig inte bara för att karakterisera slutprodukten, utan också för att fastställa dess tillagningstid:

• finmalt majsmjöl: mer sammetslen och krämig polenta (fioretto). Matlagning: 30 minuter
• grovkornigt majsmjöl (suget mjöl): rå och skrynklig polenta, som kräver dubbelt tillagningstid jämfört med den föregående
• färdigkokt majsmjöl (snabbmjöl): mjölet har utsatts för en preliminär ångkokning
• polenta taragna: blandning av majs och bovetemjöl

Maismjöl: fördelar

• Med majsmjöl erhålls mycket välsmakande och välsmakande produkter
• Och "De fattiges mat" eftersom den är mättande och billig
• Det kan också konsumeras av celiaki eftersom det inte bildar gluten

Maismjöl: nackdelar Otillräckligt ur kvalitativ näringsmässig synvinkel: polenta är låg på proteiner och framför allt i vitaminer från grupp B
Innehåller en "anti-vitamin PP → pellagra (överdriven och nästan exklusiv konsumtion av majsmjöl)
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept