Vad det är och vad det är till för
Rökning är en metod som använts sedan urminnes tider för att förlänga livsmedelsförvaring. Förutom denna tekniska effekt, tack vare valet av olika och specifika träslag, ger rökning ett viktigt bidrag till färg, smak och "karaktäristiska arom av vissa livsmedelsprodukter.
Hur man gör det
Den traditionella tekniken utnyttjar de ämnen som finns i röken, som frigörs genom långsam och ofullständig förbränning, därför utan låga, av olika typer av icke-hartsartat trä. Dessa ämnen tränger in i matlagets ytskikt, ändrar dess organoleptiska egenskaper och förlänger hållbarheten; för detta ändamål används flis av lövträ i allmänhet - som ek, kastanj, valnöt, poppel, akacia, björk, bok, etc. - medan aromatiska växter som timjan, lagerblad, merian och rosmarin har till syfte att förbättra de rökt livsmedels organoleptiska egenskaper. Enligt lag får inte impregnerade, färgade, limmade, målade eller liknande behandlade träslag och grönsaker användas under hela processen. Användning av fuktiga och mögliga träslag rekommenderas inte heller.
Bland de otaliga rökkomponenterna, som också kan variera beroende på det ved som används, minns vi formaldehyd, fenolföreningar och alifatiska syror (från myrsyra till kapriska), som utövar en "konserverande verkan, ytterligare förstärkt av uttorkning och uppvärmning av" maten. . Vidare föregås rökning ofta av andra konserveringstekniker, såsom torkning, påsar eller saltning, som inaktiverar vissa mikroorganismer, ökar uttorkning, ger produkten större smak och gynnar rökgenomträngning.
Idag har dock rökning av livsmedel praktiskt taget tappat detta konserveringsvärde och används mestadels som smakämne (eftersom det inte kan säkerställa produktens mikrobiologiska stabilitet).
Se videon och ta reda på hur man röker lax hemma
Rökt lax - Alla knep för hemrökning
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Hälsorisker
Bland de olika ämnena som finns i röken finns naturligtvis också skadliga ämnen, till exempel de aromatiska polycykliska (onkogena ämnena), inklusive benso (a) pyren och benso (a) antracen.Genom särskilda produktionstekniker (träslag, fysiska filter, destillation, temperatur och luftfuktighet, etc.) försöker vi så mycket som möjligt begränsa mängden av dessa föreningar, bland annat strikt reglerat av lagstiftaren.
Beroende på temperaturen på den rök som används kan produkterna röka varma (50-85 ° C i 2-4 timmar), parfait (25-40 ° C flera timmar) eller kalla (20-25 ° C i några dagar) ))). När temperaturen sjunker måste luftfuktigheten i miljön minskas, medan exponeringstiderna måste öka (kall rök används till exempel för lax och andra råvaror). Det sker i speciella rum, där röken produceras i distinkta kammare (rökhus eller ugnar för ofullständig förbränning) transporteras, som tidigare renats med filter med olika diametrar som har till syfte att behålla de största korpuskulära delarna (sot).
En alternativ teknik använder den så kallade flytande röken, erhållen genom kondensering och rening av röken från förbränning av ved. Destillation gör det möjligt att minska halten av potentiellt giftiga ämnen, såsom polycykliska aromatiska kolväten, se bensopyren, som är cancerframkallande.
Den renade blandningen appliceras sedan på produkten genom sprayning, dusch, doppning eller genom injektion i blandningen. I alla fall har den flytande röktekniken mycket liten konserverande effekt och denna egenskap uppnås genom användning av specifika tillsatser (t.ex. nitrit) , nitrater, askorbinsyra och askorbater) eller andra konserveringstekniker.
Återigen har vi därför bevis på att hantverksprodukter inte alltid är att föredra framför industriella, eftersom ett hemrökt livsmedel är mycket mer utsatt för allvarlig kontaminering av polycykliska aromatiska kolväten än andra som utsätts för industriella rökprocesser.
I kosten
I en "balanserad kost bör rökta livsmedel ha en marginell, för att inte säga enstaka roll, och helst konsumeras i kombination med grönsaker, helst råa. Både för röktekniken och framför allt för gemensam gemensam användning av nitrit, konsumtion Överdriven rökt mat anses i själva verket vara en av riskfaktorerna för magcancer, tillsammans med alkoholism, rökning, Helicobacter pylori -infektion och den oundvikliga genetiska och familjära anlag.
