Fräsning

Introduktion

Stekning är en matlagningsmetod baserad på nedsänkning av mat i kokande fett; resultatet är en särskilt aptitretande och kalorirätt, som måste konsumeras sparsamt för att inte äventyra den optimala funktionaliteten hos vår organism. Stekt mat tillfredsställer gommen utan att överbelasta matsmältningssystemet för mycket, är det nödvändigt att följa några enkla regler för beredning.

Olja och stekning

Valet av olja bör falla på olivoljan (särskilt lämplig för fisk) eller den billigare jordnötsoljan. Båda innehåller faktiskt en stor mängd enkelomättade fettsyror, som bättre motstår de höga temperaturer som uppnås under stekning. Tvärtom , fleromättade fettsyror - typiska för fisk, solros, majs och druvfröolja - bryts lätt ner med värme, vilket ger upphov till ämnen som är skadliga för kroppen.

För att bedöma lämpligheten hos ett fett för stekning finns ett index, känt som rökpunkten (rökpunkt), som uttrycker den högsta temperatur som oljan eller fettet tolererar; överskridande av denna tröskel bestämmer produktens sönderdelning och uppkomsten av de ovannämnda skadliga ämnena; följaktligen är de idealiska oljorna för stekning de med hög rökpunkt.

Rökpunkt för vissa oljor och fetter * Solrosolja mindre än 130 ° C Sojabönsolja 130 ° C Majsolja 160 ° C Jordnötsolja 180 ° C Extra virgin olivolja 210 ° C Kokosolja 177 ° C Raffinerad palmolja ** 240 ° C

(*) de föreslagna värdena kan variera beroende på raffineringsgraden, utsädesmängden, säsongstrenden och odlingsteknikerna. Av denna anledning kan olika data hittas i litteraturen. Rökpunkten minskar - även avsevärt - om oljan inte lagras på rätt sätt (kom ihåg att det är nödvändigt att skydda den mot ljus och värme) och om den redan har använts vid tidigare stekning.

(**) raffinerade oljor har en högre rökpunkt än oraffinerade oljor och är därför mer lämpade för stekning av mat.

På marknaden finns också specifika blandningar av oljor för stekning, kännetecknade av en särskilt hög rökpunkt.

Vilken temperatur?

Baserat på vad som har sagts i föregående stycke kan man tro att hälsosam stekning erhålls genom att laga mat på låg värme; i verkligheten rekommenderas inte en för låg temperatur, eftersom det leder till att maten tar upp betydande mängder olja och förfaller ur hälso- och organoleptisk synvinkel.

Det bör noteras att oljans temperatur minskar alltför mycket även när man steker för höga doser mat på en gång, vilket resulterar i att de olika rätterna tenderar att blötläggas i olja och hålla ihop. Å andra sidan en överdriven temperatur - vinehud att vara skadligt för att överskrida rökpunkten - får maten att bruna för snabbt och förblir rå inuti.

Oljetemperatur Mat som lämpar sig för stekning 150 ° C Grönsaker, potatis, stor fisk, halvmåne, jästgodis 160-170 ° C

Preparat mjölat, panerat eller överfört till olika slag (kotlett, panerade grönsaker, etc.)

180 ° C Liten mjölad fisk

Stek utan olja

Det verkar som en "utopi, men det är en av de många magierna i det molekylära köket. Även med sina begränsningar är stekning i glukos ett giltigt och hälsosamt alternativ till den klassiska stekningen i olja; i videon illustrerar vår personliga kokare alla hemligheterna av denna teknik ..

Och för stekning utan olja, här är de bästa luftfrysarna på marknaden.