Mono och diglycerider av fettsyror

Mono- och diglyceriderna i fettsyror är näringsämnen som är välkända för vår kropp, som tar emot dem via mat både i direkt och indirekt form (från hydrolyserade triglycerider under matsmältningsprocesser). Kom ihåg att de mest förekommande lipiderna i naturen är triglycerider., Hydrofoba molekyler ( inte lösligt i vatten) bildas genom förening av tre fettsyror med en molekyl glycerol. Om vi ​​tar bort en eller två fettsyror från denna struktur får vi mono- och diglyceriderna av fettsyror.

Till skillnad från fettsyror är glycerol en vattenlöslig molekyl. Det följer att genom att subtrahera en eller två fettsyror från strukturen av en triglycerid ökar lipidens vattenlöslighet avsevärt. Denna funktion är användbar inom det industriella området, där mono- och diglycerider av fettsyror (E471) huvudsakligen används som emulgeringsmedel, därför för deras förmåga att hålla vattenfaser "förenade" (vatten - tack vare OH för glycerol) med oljiga faser ( olja - tack vare fettsyror). I detta avseende har det varit känt under många år att specifika blandningar av mono- och diglycerider av fettsyror har en högre emulgerande effekt än enstaka föreningar. I allmänhet används estrar av mättade och omättade fettsyror med kolkedjor som överstiger 16 kolatomer.

Mono och diglycerider av fettsyror bildas naturligt i härskningsprocessen, så mycket att i oljor regleras det maximala innehållet av fria fettsyror i lag (även för att de ger produkten en avgjort obehaglig smak). Inom industriområdet framställs dessa tillsatser syntetiskt utgående från glycerol och enstaka fettsyror, eller erhålls från biprodukter från oljeindustrin.

Eftersom det inte är möjligt att gå tillbaka i förväg till den typ av fettsyror som är kopplade till glycerol, därför att vi känner till procentsatserna av mättade, omättade och hydrerade fettsyror, och vi kan inte formulera en exakt hälsodom på dessa tillsatser. Dessa är uppenbarligen säkra ämnen, med tanke på deras normala närvaro i mat och det kontinuerliga ursprunget till matsmältningsprocesserna för triglycerider. Men hälsoeffekten är fortfarande tveksam, med tanke på att i teorin för funktionella behov kan en producent av ett livsmedel som är fritt från hydrogenerade fetter sedan använda blandningar av mono- och diglycerider rika på transfettsyror. Även om huvudsakligen vegetabiliska oljor används kan det inte också vara exklusive användning av animaliskt fett.

Andra allmänt använda tillsatser är estrar av mono- och diglycerider av fettsyror, i vilka de fria hydroxylgrupperna av glycerol förestras med ättiksyra, mjölksyra, citronsyra, vinsyra eller deras kombinationer. Dessa tillsatser (E 472 a, b, c, d, e, f) används - för sin emulgerande och stabiliserande kapacitet - framför allt i bakprodukter som bröd, brödstickor och skorpor.