Vad är?
Amylaser är viktiga enzymer för matsmältning av komplexa kolhydrater, annars kända som polysackarider.
Polysackarider, såsom stärkelse och glykogen, är polymerer som härrör från aggregering av mer än tio enkla sockermolekyler, såsom glukos och fruktos.
Amylaser produceras huvudsakligen av spottkörtlarna och den exokrina bukspottkörteln.
Salivary Amylase - Ptyalin
På salivnivån hittar vi det enzym som vanligtvis kallas ptyalin, som börjar bryta ner stärkelse och frigör maltos och dextriner. Av denna anledning blir livsmedel rika på stärkelse men låga i socker, som potatis, ris eller bröd, något söta om de tuggas länge. I allmänhet, med tanke på den knappa beständigheten av mat i munhålan, antar denna passage dock liten relevans för matsmältningsändamål.
Det optimala pH vid vilket amylaser fungerar varierar mellan 6,7 och 7, varför ptyalin långsamt inaktiveras i den avgjort sura miljön i magen (pH 1,5-3). Detta enzym kan dessutom inte smälta stärkelsen i granulat, vilket är varför det är effektivt bara om maten är tillagad. Om stärkelsen är rå, gynnar magsyra surheten i granulaten i vilken den är innesluten, vilket underlättar efterföljande verkan av pankreasamylaser.
Bukspottkörtelamylaser
Magen producerar inte amylas.
På tolvfingertarmsnivån (första delen av tunntarmen) hälls bukspottkörteljuice innehållande olika matsmältningsenzymer, inklusive de ovannämnda alfa-amylaserna.
Hur de fungerar
Bukspottkörtelamylaser, som ptyalin, angriper stärkelsens glukosidkedja på slumpmässiga ställen och delar omväxlande α-1,4 (linjära) glukosidbindningar för att bilda molekyler av maltos och en del glukos.
Amylaser kan å andra sidan inte hydrolysera α-1,6 (grenade) bindningarna som finns i strukturen av amylopektin (kom ihåg att stärkelsen består av två glukospolymerer, en linjär, kallad amylos och en som innehåller förgrening punkter, kallad amylopektin).
Amylasverkan leder till bildning av maltos och glukos utgående från "amylos, och maltos, glukos och" gränsdextriner "med början från" amylopektin. De senare innehåller α-1,6-förgreningsställena som inte kan spjälkas av amylaser, de är attackeras av specifika enzymer, kallade dextrinaser (1,6 glykosidaser), som finns i borstkanten. På samma nivå finns det andra specifika enzymer som kan smälta disackarider såsom amylos och laktos, vilket frigör mondosackarider som äntligen är tillgängliga för absorption.
På grund av denna åtgärd används alfa-amylas i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin. Vid beredning av bröd, till exempel, genererar detta enzym sockerarter, som fermenteras av jäst med produktion av koldioxid (mycket användbart för att påskynda jäsningsprocessen).
Höga amylaser "
