Vad är vitt mjöl?
Vitt mjöl är ett livsmedel av vegetabiliskt ursprung.
"Bianca" är ett generiskt adjektiv, som används för att betona den uppriktiga aspekten på grund av bristen på fibrösa rester i mjölet.
Vitt mjöl tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen III. Ur näringssynpunkt spelar det faktiskt kolhydratens och energikällans primära roll.
För vitt mjöl menar vi det som är gjort av mjukt vete. Mjöl av durumvete kallas "semolina".
Mjukt vete är en örtartad växt som tillhör familjen Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Arter aestivum (binomial nomenklatur Triticum aestivum).
Mjölet erhålls genom malning av råa frön och beroende på raffineringsnivån (siktning) kan produkter med olika egenskaper erhållas: fullmjöl, typ 2 -mjöl, typ 1 -mjöl, typ 0 -mjöl och typ 00 -mjöl.
Det lättare mjölet har en obalanserbar konsistens och är av typen 00.
Utbytet av mjukt vete till vitt mjöl är cirka 70%. Resterande 30% består av kli, kli, grodd och farinaccio.
I slutet av raffineringsprocessen återstår följande:
- Mer kolhydrater
- Mindre lipider, proteiner, fibrer, mineraler (aska) och vitaminer.
Följaktligen kan vitt mjöl betraktas som en mat rik på "tomma kalorier"; i själva verket ger det mycket energi (tack vare dess höga kolhydratinnehåll), utan att ge betydande mängder mikronäringsämnen.
Vissa experter eller påstådda experter hävdar att denna näringssammansättning av vitt mjöl delvis är ansvarig för den kollektiva tendensen till fetma och metabola sjukdomar.
För att säga sanningen finns det olika sorters vita mjöl. Dessa skiljer sig åt i vissa stadier av produktionsmekanismen och i den "färdiga" produktens "styrka" (vi kommer att förklara vad det är senare).
Bland de mest karakteristiska faserna i produktionscykeln minns vi:
- Whitening (nu avstängd)
- Anrikning: används främst i USA; det tjänar till att fylla på maten med några näringsämnen förlorade under raffinering (till exempel magnesium).
Mjölstyrka och mat
Vitt mjöl är en vanlig ingrediens i västerländsk mat.
Det är grunden för brödtillverkning, produktion av pasta och söta livsmedel.
För industriella livsmedelsapplikationer har den utan tvekan bättre fysiska egenskaper än mindre renat mjöl, särskilt när det gäller styrka.
I vilket fall som helst är mjölen inte lika och produceras "skräddarsydda" enligt det avsedda syftet.
Styrka är en fysisk egenskap hos vitt mjöl. Det gäller främst aktiveringen av gluten, ett protein som gör att degen kan jäsa.
OBS. Gluten är ett näringsämne som, om det tas av intoleranta människor, orsakar celiaki.
Mjölets styrka klassificeras med Chopins alveograf och uttrycks i en graf som kallas ”alveogrammet”.
Referensparametrarna är uthållighetsindex (abscissor), utvidgningsindex (ordinat) och brytpunkt; måttenheten är arbete (W).
Beroende på styrkan (från 90 till 370W) är vitt mjöl avsett för olika livsmedelsanvändningar (kex, torra bakverk, brödtillverkning och specialprodukter som panettone).
Starka mjöl, som Manitoba, är idealiska för brödtillverkning och i allmänhet för långhärdade degar. De svagare mjölen kan istället användas för framställning av kex eller osyrade produkter
Det gör ont?
Som förväntat, ur näringssynpunkt, är vitt mjöl föremål för många kontroverser.
Det är inte klart om kontroverserna har en vetenskaplig grund eller är resultatet av en slags "kollektiv hysteri".
Nedan kommer vi att kort sammanfatta de möjliga hälsoeffekterna av vitt mjöl.
