Fullkornsskorpor är livsmedel som härrör från spannmål, resultatet av riktiga komplexa recept.
Huvudingrediensen är mjöl av fullkornsmjöl, det vill säga mjöl som är rikt på fibrer som erhålls genom att mala fröna Triticum aestivum.
Fullkornsskorpor kan göras hemma men de är i grunden industrimat. Ur näringssynpunkt tillhör de den grundläggande gruppen av livsmedel III, därför rika på stärkelse, fibrer, vissa vitaminer och mineraler. De lämpar sig för de flesta näringsregimer; å andra sidan, i kalorifattiga dieter, kanske de inte rekommenderas på grund av det högre intaget av fett - till och med strö på ytan under produktionscykeln för att öka brunfärgningseffekten - och av enkla sockerarter - maltos - jämfört med vanligt bröd .
Fullkornsskorpor är det kommersiella alter egot för brödbruschetta - om så önskas, även av rostad skivad polenta. Formen är en skiva eller parallellpiped - med sidor av basen på cirka 8 x 9 cm eller mer rektangulär - och en tjocklek på 1 cm; färgen är gyllene och mörkare på utsidan, men typisk för fullmjöl - medan de enkla och söta har en enhetlig pigmentering. Jämfört med bröd är de fria från smulor och har en krispig konsistens. De innehåller en högre nivå av maltodextriner, lösliga sockerarter, mindre luftfuktighet och en avgjort sötare smak. Observera: det måste dock komma ihåg att fullkornsskorpor är minst rika på enkel gludik, en primat som innehas av söta skorpor.
Fullkornsskorpor används huvudsakligen som ersättning eller analog till bröd. I Italien används huvudsakligen frukost eller i mellanmål - placeras mellan huvudmåltiderna, därför mitt på morgonen och / eller på eftermiddagen. Föreningen med söta smörbara livsmedel men också med olika typer av salta livsmedel är typisk - pålägg och ostar.
, från den mycket låga luftfuktigheten och närvaron av lipider som är nödvändiga för degen och bruningen. Fullkornsskorpor innehåller en medel -låg mängd proteiner och en betydande koncentration av kostfibrer. Kolhydraterna är huvudsakligen komplexa - stärkelse, även om de enkla fungerar en grundläggande roll - omättade fettsyror och peptider av medelbiologiskt värde; kostfibrer, främst från kli, är nästan uteslutande av den olösliga typen.
De stärkelsehaltiga polymererna och proteinerna av fullkornsskorpor, som genomgår en dubbel kokning, genomgår termisk hydrolys - ökar andelen lösliga sockerarter - och denaturering. Jämfört med grovt bröd gynnar denna aspekt minskningen av matsmältningstiden; denna egenskap bestämmer en högre absorptionshastighet och den därpå följande ökningen av det glykemiskt-insulinindexet. Om andelen fett var lägre skulle ovannämnda parametrar vara ytterligare högre. skorpor.
Fullkornsskorpor innehåller gluten; vissa visar också små koncentrationer av laktos, medan histaminnivån är försumbar. Purinhalten är låg, medan fenylalaninintaget verkar vara av medellång kolesterol.
Fullkornsskorpor innehåller bra mängder järn - även om det inte är särskilt biotillgängligt; bidraget av kalium, magnesium och zink är diskret. Natriumkoncentrationen verkar överdriven. När det gäller vitaminprofilen är halten av olika vattenlösliga molekyler i grupp B märkbar, särskilt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit PP). Bidraget av vitamin E (alfa -tokoferol eller tokotrienol) är inte försumbart - obetydligt i kakor av vitt mjöl.
Även om belastningen och det glykemiskt-insulinindexet inte är lika högt som i enkla skorpor är de fortfarande signifikanta och kontraindicerade i kosten för patienter med diabetes 2 och hypertriglyceridemi.
Fullkornsskorpor är inte en komplett proteinkälla. Det biologiska värdet, av medellånghet - det innehåller inte alla essentiella aminosyror för människan i rätt mängder och proportioner - måste kompenseras genom att ta matkällor som innehåller de så kallade begränsande aminosyrorna. Bland dessa - inte nödvändigtvis att tas i samma måltid - kan vi inkludera alla livsmedel av animaliskt ursprung, vissa baljväxter eller andra frön och tång.
Lipidprofilen för skorpor är mycket varierande. Detta beror framför allt på vilken typ av mjöl som används, vare sig det är vitt berikat med kli eller faktiskt fullkorn - det vill säga att det också innehåller fröspiran - och på vilken typ av fett som används i degen och för att bryna. Generellt kan vi säga att skorpor som för närvarande produceras har en adekvat lipidprofil - frånvaro av kolesterol och förekomst av omättade över mättade fettsyror, med en bra mängd fleromättade fettsyror - även för dem som lider av hyperkolesterolemi.
Överflödet av fibrer främjar tarmhälsa, undviker-härdande förstoppning, verkar positivt på förebyggande av vissa former av kolorektal cancer, hjälper till att förhindra bildning av hemorrojder, analfissurer, prolaps, divertikulos och divertikulit.
Järnrikedomen, även om den inte är biotillgänglig, gör fullkornsskorpor till en föredragen mat jämfört med många andra i samma kategori och fattigare i mineralet. De kan dock inte ersätta elitmatskällor som kött, fisk och ägg - nödvändigt för att förhindra -behandla järnbristanemi, mer frekvent hos fertila kvinnor, gravida, etc. Det goda innehållet av kalium och magnesium hjälper till att täcka behoven specifika näringsämnen värdet av dessa alkaliserande mineraler och nödvändigt för överföring av den neuromuskulära åtgärdspotentialen; i organismen minskar de med ökad svettning och med fekal-urinförluster. Zink är viktigt för att bygga antioxidant enzymer och upprätthålla sköldkörtelns hälsa.
B -vitaminer spelar rollen som koenzymer. Rusks är inte en exklusiv matkälla men deltar i att uppnå den rekommenderade ransonen, som delvis stöder effektiviteten hos alla vävnader.E -vitamin är en kraftfull antioxidant; dess närvaro i fullkornsskorpor ska tillskrivas närvaron av vetegroddar, till användning av oljor av god kvalitet eller tillsats som konserveringsmedel.
Fullkornsskorpor lämpar sig inte för celiakiens kost. Om de är fria från mjölk och derivat är de lämpliga för näringsterapi mot laktosintolerans och allergi mot mjölkproteiner. De kan användas i kosten mot hyperurikemi, histaminintolerans och fenylketonuri.
Med tanke på god smältbarhet rekommenderas ibland fullkornsskorpor i dietterapin för dem som lider av matsmältningsbesvär, till exempel: magsyra, hiatal bråck och gastroesofageal refluxsjukdom, gastrit och mag- eller tolvfingertarmssår.
De är alla lämpliga för vegetarisk filosofi, medan bara de som är fria från mjölk och derivat, ägg och derivat och fetter av animaliskt ursprung lämpar sig för den veganska kosten. Relevansen för religiösa dieter ska analyseras från fall till fall och observera ingredienslistan.
, sylt, gelé, honung, kondenserad mjölk, hasselnöts -kakaopålning - som Nutella - etc.; de är bra för blötläggning i mjölk, fruktjuice och apelsinjuice. Uppenbarligen hindrar ingenting dig från att associera fullkornsskorpor med huvudsakligen salta ingredienser; kombinationer med smörbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, Philadelphia är ganska vanliga, certosa, robiola eller robiolino etc. - eller med härdat kött som rå skinka, kokt skinka, salami, mortadella, pancetta, coppa etc. fullkorn - eller vanligare typ 00 med tillsatt kli - vegetabilisk olja - även palmolja - öljäst, socker - dextros och / eller sackaros - kornmalt extrakt, "maltat" vetemjöl och salt. för dietiska, även om de kan skilja sig något beroende på tillverkare har fullkornsskorpor alla mer eller mindre samma recept.
Process av industriella fullkornsskorpor
Processen är helt automatiserad. Efter knådningen, surningen och den första tillagningen av brödet från vilket fullkornsskorporna kommer, appliceras den typiska sprayfettningen i följd - för att ge mer brunfärgning - och en rostande värmebehandling - för att öka krispigheten. Passager garanterar en lägre procent vatten och ett större lipidbidrag, vilket bidrar till en högre energitäthet och ökar smältbarheten hos smulan jämfört med traditionellt bröd. Processen avslutas med förpackningen, vilket garanterar bibehållandet av de organoleptiska och smakegenskaperna hos fullkornsskorporna under en lång tid.
