Allmänhet
Mikrovågsugnen - eller helt enkelt "mikrovågsugn" - är en köksapparat som värmer och lagar mat genom exponering för elektromagnetisk strålning.
Mikrovågsugnar lagar mat snabbt och effektivt, eftersom de utövar en helt enhetlig excitation (särskilt med hänvisning till andra metoder) på alla livsmedel med högt vatteninnehåll (mindre på tjockare med låg luftfuktighet).
Den första mikrovågsugnen uppfanns efter andra världskriget av Percy Spencer, som använde radartekniken som utvecklats av den amerikanska nationen under konflikten; inte överraskande var mikrovågsugnens förnamn "Radarange".
"Raytheon" (amerikanskt försvarsföretag) beviljade sedan licensen att använda sina patent för hushållsbruk, introducerad av W. J. Tappan år 1955; verktygen var emellertid fortfarande för stora och framför allt dyra för att kunna användas i hemmet. 1967 introducerade "Amana Corporation" den första "mikrovågsbänkskivan" och dess användning spred sig snabbt till kommersiella kök och hemmakök.
Idag används mikrovågsugnar i stor utsträckning, särskilt för uppvärmning av redan tillagad mat och för tillagning av en särskild variation av livsmedel. De är också användbara för snabb smältning av vissa annars mer krävande ingredienser, som smör och choklad som ska smältas (traditionellt bearbetat i en bain-marie).
hur fungerar mikrovågsugnen?
Några av molekylerna som utgör mat - särskilt vatten, men också lipider och kolhydrater - tenderar att radas upp i det elektriska fältets riktning som kan vara närvarande, lite som att en kompassnål tenderar att ligga i linje med magneten Denna egenskap beror på att dessa molekyler har en "ände med en positiv elektrisk laddning och en annan" med en negativ laddning, av denna anledning kallas de polära eller polariserade molekyler eller elektriska dipoler.
Inuti en mikrovågsugn genereras ett elektriskt fält som vänder dess riktning några miljarder gånger per sekund. Som ett resultat ändrar matens polära molekyler sin orientering flera miljarder gånger per sekund; denna rörelse genererar en kontinuerlig kollision. Mellan intilliggande molekyler, med ömsesidig rörelseöverföring, därav den diffusa värmen som gör att maten kan lagas upp till några centimeter djup.
Mikrovågor värmer vatten mer effektivt, men i mindre utsträckning också fett, socker och is.
Till skillnad från konventionella ugnar når mikrovågsugnar vanligtvis inte temperaturer som är tillräckliga för att väsentligt utlösa Maillard -reaktioner (se även: matlagningssocker, matfett, matlagningsproteiner), därför är de till exempel inte lämpliga för brunning av rostat bröd och krutonger. Vissa undantag förekommer i de fall där mikrovågsugnen används för att värma degar som är rika på olja eller andra mycket feta produkter (till exempel ister eller bacon), som når mycket högre temperaturer än vatten. Det finns tillbehör med tunna metallbeläggningar som, blir ganska het, kan rosta maten som är i kontakt med dem.
Just på grund av att de temperaturer som krävs för stekning, gratinering och stekning sällan nås, spelar mikrovågsugnar en ganska begränsad roll i det professionella köket. Mikrovågstekniken kan emellertid integreras med andra typer av matlagning (t.ex. förkokning avsedd för "rostning); eller så kan ugnarna själva tillverkas genom att integreras med andra värmeproduktionssystem (t.ex. grillen); i denna" sista fall vi talar om kombiugnar. Dessutom kan vissa mer moderna instrument vara en del av de så kallade ”over-the-range” -enheterna, med inbyggda utsugskåpor.
