Tillverkning av pasta
Produktionen av pasta sker genom vissa specifika tekniska operationer; dessa är: blandning och bearbetning av ingredienserna (vilket ger upphov till degen), fragmentering och formning (för att definiera pastans storlek), eventuell torkning (för att minska matfuktigheten till ett minimum).
INDUSTRIELL produktion av pasta
Den industriella produktionen av matpasta berör den TORNA och använder några grundläggande steg som kräver användning av specifika instrument; dessa processer är:
Malning och siktning av vete till pasta: sker genom att fröna passerar mellan tre på varandra följande par metallvalsar som roterar på sin egen axel men i motsatt riktning från varandra, krossar säden och först separerar kli, sedan kli och den tritello. Totalt avfall är huvudsakligen av fibrös typ och uppgår till cirka 20-22% av den ursprungliga råvaran.
Knådning och ogrammering av pasta: semulan eller semolina som erhålls genom slipning och siktning tillsätts sedan med vatten för att bilda blandningen; detta, som produceras med en maskin som kallas GRAMOLA, får en sammanslagen, fast och elastisk konsistens tack vare närvaron av stärkelse och gluten, kemisk-fysikalisk egenskaper som är avgörande för livsmedlets framgång OBS! Processen kräver en temperatur på cirka 80 ° C och ett tryck på cirka 10 bar.
Ritning eller laminering av pasta: när degen har extraherats från malaxern sätts den in i den speciella extruderingsmaskinen. Pastans form kan kräva 2 olika system: ett för ritning (kallat TRAFILATRICE), vilket extruderar pastan och ger den en mer eller mindre grov (beroende på om den använder brons eller andra material), eller en för rullning (kallad LAMINATRICE) som, genom att föra degen mellan två cylindrar gradvis mindre avstånd från varandra, bestämmer utgången av ett "ark" ". Detta system kräver INTE uppnåendet av höga temperaturer och tryck i stället för typ-extrudering.
Pastatorkning: det utförs olika beroende på vilken typ av pasta som ska bearbetas, det viktiga är att den slutliga storleken inte överstiger 12,5% luftfuktighet med utgångspunkt från en blandning med 35% av det totala vattnet. Tendensvis utförs torkning med ljummen eller kall luft, eftersom degen vid högre temperaturer skulle genomgå ytlig uttorkning så snabbt att det inte tillåter tid för vattnet att migrera från hjärtat till utsidan av maten.
Pastakylning eller förpackning: kylning är avgörande för torrpasta, medan förpackningen varierar beroende på pastatyp och förpackning som används: påsar, lådor etc.
Näringsvärden för pasta
På grund av de högre förbrukningsnivåer som hänvisas till industriell torrpasta jämfört med färsk (3 gånger högre), kommer de relativa näringsvärdena att visas nedan, med hänvisning till jämförelsen med andra typer av pasta till en annan specifik dedikerad artikel.
Näringssammansättning av torr grynpasta
353.0kcal
Proteiner
10,9 g
Lipider TOT
1,4 g
Mättad
0,22 g
Enkelomättad
0,16 g
Fleromättad
0,69 g
Kolesterol
0,0 mg
Kolhydrater
79,1 g
Enkel
4,2 g
Natrium
4,0 mg
Kalium
192,0 mg
Fotboll
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Järn
1,4 mg
Magnesium
51,0 mg
Tiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
Vitamin A
0,0 ug
C -vitamin
0,0 mg
E -vitamin
0,0 mg
Pasta är ett stärkelserikt derivat av spannmål, särskilt durumvete; dessa är livsmedel med en hög energitäthet (cirka 350 kcal / 100 g för den torra) med en förekomst av kolhydrater (cirka 87% av energin, i huvudsak stärkelse), vars andel är proportionell mot mjölets förädlingsgrad.
Proteininnehållet är blygsamt (cirka 12% av energin) och kännetecknas av peptider med medelbiologiskt värde, varav några potentiellt utsatt för matintolerans (glutenprotein - se celiaki); det totala lipidinnehållet är försumbart (cirka 1% av "energin"), liksom den för essentiella fettsyror och fettlösliga vitaminer. Intaget av vattenlösliga vitaminer är omvänt proportionellt mot mjölets raffineringsgrad (särskilt för Niacin - vit. PP) liksom för mineralsalter (särskilt för magnesium - Mg). Intaget av fiber är otillräckligt för pasta raffinerad mat, medan den når tillfredsställande nivåer för den fullkorniga (även om den kännetecknas av en förekomst av olösliga föreningar).
Torr och ORGANISK pasta
Ekologisk torrpasta produceras med durumvete mjöl; Dessutom MÅSTE den ha vissa specifika krav och anges i nuvarande regler, som är:
- Luftfuktighet ≤12,5%
- Aska:
- MINST 0,70% torrsubstans
- Max 0,90% torrsubstans
- Cellulosa:
- MINST 0,20% torrsubstans
- MAX 0,45% av torrsubstansen
- Surhet ≤ 4 ° av 100 delar torrsubstans
- Punktsvetsning nr / dm2
- Svart ≤ 1-2
- Brunt ≤ 10-20
Andra grundläggande krav är: nyligen och homogen bearbetning, optimal uttorkning och konservering (förpackningarnas integritet, alltid förseglade, fria från fukt eller svamp, eller smuts), storlek och former som står i proportion till tillagningen av enskilda måltider; torr och ekologisk pasta måste ha en karakteristisk doft och smak MEN inte obehaglig (möglig eller inaktuell eller sur eller kryddig), den får inte innehålla nattfjärilar eller andra parasiter, inte heller spindlar eller insekter. För ögat måste det verka intakt och inte sönderfallet, utan sprickor - raster - fläckar - luftbubblor - ådror - vita prickar - svarta prickar; dessutom får ekologisk torr pasta inte innehålla främmande föremål och får inte släppas vid förpackningen eventuellt damm eller mjöl. Den kan inte färgas artificiellt och måste motstå kokning (cirka 15 "). Vidare måste den vid rå vara motstå tryck och sedan spricka på ett glasögon.
För någon typ av distribution eller restaurangverksamhet är det inte tillåtet att hålla torr pasta med mindre än 12 månader från minsta hållbarhetstid.
Torr pasta kan innehålla följande mikrobiella belastningar
Mikrobiell belastning
E coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Frånvarande / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Lista. monocytogenes
<110 cfu / g
