Allmänhet
Tigelle eller crescentine är en typisk mat i regionen Emilia-Romagna, särskilt i provinsen Modena. De tillhör kategorin bröd och derivat, eftersom de erhålls från formuleringen av en syrad deg baserad på vetemjöl och vatten;
Etymologi: under åren, med metonymi, har termen "tigelle" ersatt det riktiga namnet på denna mat, eller "crescentine"; den retoriska mutationen av substantivet "tigelle" inträffade med förökningen av själva maten, ursprungligen konsumeras endast i närheten av Modena -kullarna, men avslöjades sedan i hela den regionala slätten och i grannområdena. En första analys visar ingen konkret anledning till som det var nödvändigt att byta "innehållet mot behållaren", men så är inte fallet; i det östra territoriet nära Modena -området, i provinsen Bologna, konsumeras en mat homonym men olika i sammansättning och tillagningsprocess: en stekt pasta som kallas "crescentina". Av denna anledning, överallt utom i Modena, betyder crescentina en Bolognese -mat baserad på stekt deg, medan termen "tigella" indikerar de små skivorna av modenesiskt bröd som ska tillagas i det speciella terrakottaverktyget eller grillas.
Recept
Den moderna tigellen eller halvmånen kan produceras efter olika typer av recept, medan den kulinariska proceduren alltid förblir densamma. Å andra sidan talar den traditionella formeln för tigelle eller halvmåne tydligt: vitt vetemjöl (typ 00), vatten, naturlig jäst, ister, salt och ister. OBS. Vissa använder en del mjölk istället för vatten och andra använder de bryggeri jäst istället för surdeg (eller moderjäst); frekvent användning av socker.
Det är emellertid nödvändigt att ange att det traditionella receptet för tigelle eller halvmåne efter en global medvetenhet inom hälsoområdet har genomgått några radikala förändringar (även om anhängarna av "Modenese crescentina" avundsjuk bevarar varje detalj i deras typiska mat) väsentlig ändring som många företag och hantverkare har bestämt sig för att göra på receptet för tigelle är att ersätta animaliska fetter som finns i blandningen (ister) och de som tillsätts för matlagning (ister) med extra jungfruolja. Med hjälp av detta ändamål är det möjligt att eliminera kolesterolhalten och drastiskt minska den för de mättade fettsyrorna i den färdiga produkten, allt till fördel för tigellens totala hälsa.
Ett annat "förtydligande avser jästen som ska användas; med tanke på" åldern "på tigellen eller halvmånen är det tänkbart att jäsmediet ursprungligen bestod av surdeg; idag, för bekvämlighet och användbarhet, erhålls också tigelle eller halvmåne genom att använda öljäst, medan kemisk jäst (liksom konserveringsmedel) är en jäst som uteslutande används av industriella tillverkare.
Som förväntat är proceduren för tigelle eller crescentine alltid densamma:
- Lös upp sockret och saltet i en del vatten / mjölk och bryggerjäst i en annan
- Komponera en fontän med mjölet på ett bakbord
- Häll i mitten: vattnet / mjölken med socker och salt, vätskan med leviton och oljan eller mjukad ister i små bitar.
- Knåda kraftigt och lägg i en mjölad skål täckt med en fuktig trasa.
- Låt jäsa tills den fördubblats i volym.
- Dela degen i bröd och rulla ut dem en efter en till plåtar med en tjocklek på ca 1/2 cm eller 1 cm; separera några skivor med en diameter på cirka 10 cm med en konditorivaror.
- Koka skivorna i en lätt smord tigella (eller i en metall tigelliera eller på tallriken eller i en panna) (med olja eller ister), vänd dem ofta.
När det gäller ingredienserna i tigelle eller crescentine tar vi ett par exempel:
Recept 1 - traditionellt: mjöl typ 00 500 g, bryggerjäst 25 g, vatten 200 g, ister 80 g, salt efter smak; ister för smörjning.
Recept 2 - hälsosammare: mjöltyp 00 600 g, bryggerjäst 25 g, komjölk 150 g, extra jungfruolja 30 g, socker efter smak, salt efter smak; olja för smörjning.
Tigelle - Crescentine Modenesi
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
En variant av lokal tigelle är Batbout, ett riktigt gott marockanskt bröd bakat i en panna, missa inte videoreceptet
Näringsegenskaper
Först och främst upprepar vi att eftersom de innehåller gluten är tigelle inte lämpliga för celiacs diet.Dessutom är de som tillagas med mjölk inte ens lämpliga för laktosintoleranta.
Tigelle eller crescentine är bakade produkter som tillhör hela spannmål och derivat, därför till livsmedelsgruppen III. De har ett mycket högt energiintag (framför allt av komplexa kolhydrater) och lämpar sig inte för vanlig kost (särskilt för personer med övervikt) ). På grund av den höga glykemiska belastningen rekommenderas INTE stora portioner tigelle för personer med typ 2 -diabetes. Recept som använder socker har en högre andel enkla kolhydrater.
Lipidprofilen för tigelle eller crescentin varierar beroende på receptet; de som kräver användning av ister medför betydande mängder kolesterol (syns inte i tabellen nedan) och mättade fettsyror, varför de bör undvikas i kosten för dem som lider av hyperkolesterolemi; å andra sidan de baserade på extra jungfruolja av oliver har inte samma negativa konsekvenser, även om det lika höga kaloriintaget fortfarande kräver en tillfällig och måttlig konsumtion.
Proteinerna i tigellen eller halvmånen är knappa och har ett medelbiologiskt värde. Mängden kostfiber är jämförbar med mängden vanligt bröd medan vattenintaget är felaktigt högt, eftersom tabellen inte tar hänsyn till dehydrering som uppstår vid tillagning.
När det gäller mineralsalterna finns det inga avsevärda koncentrationer, medan tiaminmängderna alltid är diskreta när det gäller vitaminer; för tigelle med ister, de av niacin verkar bra och mängden retinolekvivalent i crescentinen med mjölk är lika tillfredsställande.
Naturligtvis måste näringsbidraget för en eventuell fyllning också övervägas, som kan sträcka sig från såser till köttfärs, från smörbara ostar till grönsaker, vilket påverkar maträttens näringsbidrag avsevärt. Kombinationen av tigelle - magert härdat kött (bresaola, avfett rå skinka, kalkonbröst) och grönsaker (zucchini, paprika, raket, valerian ...) är verkligen att föredra framför tigell och fettskuret kött (salami, bacon, coppa, mortadella), fulla eller halvfeta ostar (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), majonnäs, sylt eller choklad.
Näringsvärden
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
