Stärkelsehaltig

Vad är

Under termen stärkelse är det vanligt att gruppera frön, frukter och knölar rik på stärkelse, från vilka - efter malning eller andra produktionsprocesser - ett torrt mjöl erhålls.

Mer allmänt utvidgas termen till alla livsmedel och livsmedelsprodukter som är rika på stärkelse, inklusive livsmedel som bröd, pasta, bakverk (kex, kakor), polenta och så vidare.

Näringsaspekter

Globalt har stärkelseprodukter varit basföda för den mänskliga arten i årtusenden. Naturligtvis påverkar miljöförhållanden och populära traditioner valet av konsumerade stärkelseprodukter, så till exempel är vete typiskt för medelhavsbefolkningar, havre från nordeuropeiska länder, kassava från torra utvecklingsländer och så vidare.

Med tanke på den extrema variationen i livsmedel från vilka stärkelserika mjöl kommer, är det svårt att beskriva de allmänna näringsegenskaperna hos stärkelseprodukter, precis som den utbredda rekommendationen att måtta deras konsumtion verkar vara för allmän och förenklad. Faktum är att kategorin av stärkelsehaltiga produkter tillhör till exempel även baljväxter, vars näringsegenskaper skiljer sig mycket från potatis eller vetederivat.

Det finns också betydande näringsskillnader inom spannmålsfamiljen; havre har till exempel ett lägre glykemiskt index än ris och vete. Det måste dock sägas att italienarna i vardagsspråk använder termen farinacei som framför allt hänvisar till spannmål och deras derivat. Inte överraskande diskuterar vi ofta nyttan av att moderera stärkelsehaltiga livsmedel och öka konsumtionen av baljväxter, i själva verket en motsägelse om vi betraktar stärkelserikedom av stärkelsehaltiga produkter som bönor, bönor och linser, från vilka mjöl med högt innehåll kan erhållas protein och lågt glykemiskt index.

Diabetes och övervikt

Rekommendationen att minska, eller åtminstone måttlig, konsumtionen av stärkelsehaltiga livsmedel riktas vanligtvis till personer med diabetes eller övervikt.

Om målet är att gå ner i vikt måste särskild uppmärksamhet ägnas åt att inte konsumera stärkelsehaltiga livsmedel i en mycket rik på lipider. Faktum är att under sådana omständigheter det höga kolhydratintaget av stärkelsehaltiga livsmedel stimulerar utsöndringen av insulin, vilket i sin tur främjar lagring av lipider i fettvävnad.

Om målet är att hålla blodsockret under kontroll, rekommenderas det i allmänhet att konsumera fullkornsstärkelsefoder. Alternativt eller dessutom bör dessa kombineras med livsmedel som är rika på lösliga fibrer, till exempel baljväxter, äpple och dess skal eller apelsiner med albedo (vit hud), för att minska den postprandiala glykemiska toppen.

Fibrer och glykemisk belastning

Sparsamheten i konsumtionen av stärkelseprodukter bör vara desto strängare ju högre raffinering och matlagning de har; överkokt vitt (polerat) ris, till exempel, ökar blodsockret i mycket större utsträckning än en "liknande mängd brunt ris al dente. Mängden kolhydrater, eller mer allmänt av stärkelsemat som tas - översatt till begreppet glykemisk belastning - är en mycket viktig faktor när det gäller kost och diabetes; faktiskt, bara för att nämna ett exempel, orsakar 30 gram pasta en högre glykemisk topp än 10 gram glukos, trots att det glykemiska indexet för pasta är betydligt lägre ( 60 mot 100 glukos).