Lysozym är en proteinsubstans som finns i biologiska sekret (saliv, tårar, spermier, nässlem, mjölk etc.) och i ägg (albumen innehåller stora mängder). Detta enzym upptäcktes 1922 av Fleming, utför en "intressant antimikrobiell verkan tack vare förmågan att hydrolysera peptidoglykanerna som utgör bakterieväggen (ordet lysozym härstammar från grekiska: liso = vilken storlek e zimo = enzym). Efter skadan på denna mekaniskt resistenta struktur drar bakteriecellen vatten tills den spricker.
Det är därför ingen slump att lysozym utsöndras rikligt i de kroppsregioner som är mest utsatta för kontakt med patogener (munhålan, konjunktiva, etc.). Dess immunvikt bevisas av det faktum att spädbarn som matas med lysozymfritt spädbarnsformel har en frekvens av diarréepisoder tre gånger högre än spädbarn som matats med bröstmjölk (där vi förutom lysozym också hittar antikroppar).
Det optimala pH -värdet för lysozym att fungera är fem; inom livsmedelssektorn används den, även under initialerna E1105, för konservering av lagrade ostar, inklusive Grana Padano.
