Innan vi börjar analysen av de olika livsmedelsgrupperna, låt oss kort komma ihåg vad CELIAC är. CELIAC är ett GENETISKT VILLKOR för INTOLERANS mot ett PROTEINKOMPLEX som kallas GLUTEN och i synnerhet GLIADINE -komponenten.
CELIAC kännetecknas av extremt olika kliniska bilder. Den patologiska mekanismen påverkar först och främst INTESTINAL MUCOSA; detta, när det en gång utsatts för gluten (och därför för gliadin) aktiverar en AUTOIMMUNE -process (dvs medierad av ANTIBODIES) och en efterföljande mer eller mindre allvarlig och tydlig INFLAMMATORISK reaktion.
Tack vare sin KLINISKA HETEROGENITET kan CELIAC klassificeras i: TYPISK, ATYPISK, TYG, LATENT och POTENTIAL; som kan utläsas är det inte så lätt att förstå om du lider av denna matintolerans eller inte. Men tack vare vetenskaplig forskning, screening och populär information är det idag möjligt att uppskatta det 1 ITALIEN AV 100 PÅVERKAS AV CELIAC.
CURE av celiaki representeras av den så kallade GLUTENFRI KOSTNADEN, som uteslutande består av MAT FRI (och INTE med LITEN...) GLUTEN inuti dem. Detta behov är INTE omotiverat och härrör från det faktum att gluten ibland kan aktivera tarmslemhinnans immunsvar även vid MYCKET LÅGA KONCENTRATIONER.
Gluten är ett peptidkomplex som består av två separata proteiner, nämligen GLIADIN och GLUTENIN. Dessa polymerer, om de placeras under förhållanden för att interagera, KOMBINERAR med närvaron av vatten och bildar ett COLLOSO- och ELASTISKT nätverk. Denna reaktion är BASEN för LEAVENING-processen som används i de så kallade BAKPRODUKTERNA.
Vi har sagt att gluten är ett typiskt protein för vissa spannmål ... MEN VILKEN?
Spannmålen som innehåller gluten är: ALLA i VETE, BARLEY, havre, RYE och HYBRIDS som TRITICALE ... Där VETE betyder spannmål som tillhör släktet TRITIK, det vill säga: DURUM WHEAT, SOFT WHEAT, STAVET, MONOCOCCO (eller SMALL STAVET), SPELTA (eller STOR STAV) och vissa HYBRIDER eller särskilda sorter som KAMUT.
Gluten finns därför i alla flingor som mjölen kan lämna från.
Emellertid (och OVERLÖKLIGEN!), Består mänsklig näring INTE BARA av rå mat, eller ska konsumeras UTAN ytterligare bearbetning (som till exempel full- och fullkorn). SNARARE! Numera finns det många fler raffinerade livsmedel, malda, blandade och i allmänhet ARTIFAKTER.
Denna övervägande, uppenbarligen BANAL, är istället GRUNDLÄGGANDE för att förstå att bland glutens livsmedelskällor, förutom de redan nämnda råvarorna, deras mjöl, raffineringsprodukter och extraktionsprodukter (såsom stärkelse, proteiner och kli). Dessa, förutom att fungera som en INGREDIENS, kan ytterligare undergräva gruppen av livsmedelstillsatser. Dessutom kan ÄVEN DE GLUTENFRI RÅMATERIALEN, OM de bearbetas i MILJÖER och FAKTORIER som utnyttjas för bearbetning av spannmål som innehåller det OÖNSKADA proteinet, kontamineras och fungera som ett DOLT fordon för GLUTEN i kosten. Samma teori är då att betrakta som giltig vid TILLKORTSKONTAMINATION inom PROFESSIONELLT LAGRINGSVERKSTÄLL (som på restauranger) men också inom hemmet.
Mot bakgrund av allt detta är det därför avdragsgiltigt att den glutenfria kosten för celiaki måste hanteras på grundval av en TETRA-VALENTE-kontroll, det vill säga: ANVÄNDNING AV GLUTENFRI RÅMATERIAL, ANVÄNDNING AV RÅMATERIAL INTE FÖRHUVADE AV GLUTEN I PRODUKTIONSCYKLEN ANVÄNDAR DU RÅMATERIAL UTAN TILLSATSER MED GLUTEN och FÖRBRUKNING AV MAT INTE FÖRBINDAT AV GLUTEN I KULINÄRFÖRBEREDELSEN.
I nästa bild kommer vi att se mer exakt vilka livsmedel som innehåller GLUTEN och därför är förbjudna för celiaki.
Detta är LISTA över livsmedel som innehåller gluten som upprättats av AIC (Italian Celiac Association). Utan att ange dem alla föreslår jag att man uppmärksammar dem som är klassificerade i andra livsmedelsgrupper än spannmål och MA -derivat som genom formulering innehåller mjöl eller raffinerade. Några exempel är: BRÖDT kött, fisk, ostar eller grönsaker, minestrone och soppor MED FÖRBUDT spannmål, uttorkad och MJÖLAD frukt, läsk med havre, kornkaffeersättning, öl och många andra.
Spannmål, mjöl och derivat
- Mjöl, stärkelse, semolina, mjöl, krämer och flingor av förbjudet spannmål
- Första kurser tillagade med förbjudna spannmål (pasta, fylld pasta, potatisgnocchi, romersk gnocchi, pizzoccheri, crepes)
- Bröd och bagerivaror, söta och salta, tillagade med förbjudna spannmål (ströbröd, ströbröd, focaccia, pizza, omslag, panzerotti, brödpinnar, kex, skorpor, taralli, krutonger, kringlor, cracotte, kex, snacks, bakverk, kakor)
- Vetegrodd
- Mjöl och etniska derivat: bulgur (eller boulgour eller burghul), couscous (från förbjudet spannmål), knäckt vete, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Kli av förbjudet spannmål
- Malt från förbjudet spannmål
- Förbjudna spannmålsbaserade frukostprodukter (puffade, flagnade, müsli, gröt)
- Polenta taragna (om bovetemjöl blandas med vetemjöl)
- Panerat kött eller fisk (kotlett, pinnar, stekt fisk, etc.) eller mjölat eller blandat med ströbröd (hamburgare, köttbullar etc.) eller kokt i gravier och såser förtjockade med förbjudet mjöl
- Färdiga ostbaserade rätter panerade med förbjudet mjöl
- Maltad yoghurt, flingor, kex
- Mjölk med flingor, kex
- Havre-baserade drycker
- Grönsaker (minestrone, soppor etc.) med förbjudet spannmål
- Panerade, mjölade, misshandlade grönsaker med förbjudna ingredienser
- Mjölad uttorkad frukt (torkade fikon etc.)
- Havre drinkar
- Snabbkaffe eller kaffesubstitut som innehåller förbjudna spannmål (t.ex. korn eller malt)
- Förbjudna spannmålsbaserade drycker och beredningar (t.ex. malt, korn, råg); lösligt korn och liknande produkter
- Korn och / eller vetemaltöl
- Choklad med spannmål
- Tårtor, kex och godis tillagade med förbjudet mjöl och / eller olämpliga ingredienser
- Naturjäst eller moderjäst eller surjäst
- Seitan.
Det skulle därför vara möjligt att äta optimalt och utan brist medan man helt och hållet utesluter gluten från kosten men som vi redan har sagt är riskerna för kontaminering verkligen många.Av denna anledning, förutom att verifiera den möjliga förekomsten av gluten bland ingredienserna och tillsatserna, är det BESTÄMMANDE att bedöma risken för KONTAMINATION på en INDUSTRIELL nivå.
Här i bilden (och återigen tillgänglig i beskrivningen på vår webbsida samt hämtad från samma källa), rapporterar vi listan över GLUTENFRI livsmedel och därför definierade SAFE för CELIAC.
I de två tidigare SLITES har vi redan betonat hur man utvärderar livsmedelssÄKERHETEN för de olika glutenfria produkterna. Utan att gå för långt uppmanar jag lyssnarna att i synnerhet uppehålla sig vid de livsmedel som tillhör gruppen III ° som representerar SUBSTITUTION PAR EXCELLENCE av de som är förbjudna, det vill säga FÖRDELAR som INTE innehåller gluten.
Spannmål, mjöl och derivat
- Ris i korn
- Majs (majs) i korn
- Bovete i korn
- Amarant i korn
- Maniok
- Hirs i frön
- Quinoa i frön
- Sorghum i korn
- Teff i bönor
- Glutenfria dietprodukter (t.ex. blandning av mjöl, bröd och brödersättningar, pasta)
- Alla typer av kött, fisk, blötdjur och kräftdjur som sådana (färska eller frysta) inte blandade med andra ingredienser
- Konserverad fisk: naturlig, i olja, rökt, fri från tillsatser, smakämnen och andra ämnen (med undantag av sulfiter)
- Ägg
- Pastöriserade flytande ägg (hela, äggulor eller äggvitor) fria från tillsatser, smakämnen och andra ämnen (utan doft)
- Rå skinka
- Lardo di Colonnata IGP och Lardo d "Arnad DOP
- Mjölk: färsk (pastöriserad), lång livslängd (UHT, steriliserad), delaktiserad eller lättsmält, utan tillsats av smakämnen eller andra ämnen (med undantag för vitaminer och / eller mineraler)
- Babymjölk (0-12 månader)
- Fermenterad mjölk, probiotika (innehåller endast mjölk / yoghurt, socker och mjölksyra)
- Färska och lagrade ostar
- Naturlig yoghurt (fettsnål eller hel)
- Krämig vit yoghurt utan tillsats av förtjockningsmedel, smakämnen eller andra ämnen (som endast innehåller yoghurt, socker och mjölksyra)
- Grekisk yoghurt (innehåller endast mjölk, grädde och mjölkjäsningar) utan tillsats av aromer eller andra ämnen
- Grädde: färsk (pastöriserad) och lång livslängd (UHT) inte blandad med andra ingredienser, förutom karragenan (E 407)
- Alla typer av grönsaker som de är (färska, torkade, frysta, djupfrysta, frystorkade)
- Grönsaker, konserverade svampar (i saltlake, inlagda, i olja, i salt) om de enbart består av: grönsaker och / eller svamp, vatten, salt, olja, vinäger, socker, svaveldioxid, askorbinsyra, citronsyra
- Färska, torkade, frysta svampar som de är
- Alla baljväxter som de är (färska, torkade och konserverade): johannesbröd, kikärter, cicerchia, bönor, bönor, linser, lupiner, ärtor, soja
- Beredningar för minestrone (fryst, färskt, torkat) som enbart består av grönsaker
- Alla typer av frukt som det är (färskt och fryst)
- Alla typer av nötter med och utan skal (som de är, rostade, saltade)
- Dehydrerad, torkad icke mjölad frukt (dadlar, fikon, katrinplommon, sultanas, etc.)
- Frukt i sirap
- Smoothies, mousser och fruktpuréer som enbart består av frukt, socker, askorbinsyra (E300 eller C -vitamin) och citronsyra (E330)
- Alla typer av frukt som det är (färskt och fryst)
- Alla typer av nötter med och utan skal (som de är, rostade, saltade)
- Dehydrerad, torkad icke mjölad frukt (dadlar, fikon, katrinplommon, sultanas, etc.)
- Frukt i sirap
- Smoothies, mousser och fruktpuréer som enbart består av frukt, socker, askorbinsyra (E300 eller C -vitamin) och citronsyra (E330)
- Kaffe, koffeinfritt kaffe, kaffebössor
- Påse, filter av: kaffe, koffeinfritt kaffe, kamomill
- Påse, filter (även smaksatt) av: te, koffeinfri te, örtte
- Mousserande vin
- Destillat (cognac, gin, grappa, rom, tequila, whisky, vodka) utan tillsatser eller andra ämnen
- Honung, socker (vitt och brunt)
- Rå lakritsrot
- Maltodextrin och glukossirap, inklusive dextros, härrör också från förbjudna spannmål
- Ren fruktos
- Smör, ister, matfett, kakaosmör
- Vegetabiliska oljor
- Vinäger (utan smak)
- Traditionell balsamvinäger DOP: från Modena, Reggio Emilia; Balsamvinäger från Modena PGI
- äppelcidervinäger
- Färsk, frystorkad, torr jäst (öl)
- Jästextrakt
- Agar Agar i löv
- Kunglig gelé, pollen
- Tomatpuré, skalade tomater och tomatkoncentrat ej blandat med andra ingredienser utom askorbinsyra (E300 eller C -vitamin) och citronsyra (E330)
- Peppar, salt, saffran, kryddor och aromatiska örter som de är.
Den innehåller olika typer av livsmedel som produceras i blandade anläggningar eller som potentiellt utsätts för glutenföroreningar.
Spannmål, mjöl och derivat
- Mjöl, stärkelse, stärkelse (t.ex. majsstärkelse), gryn, mjöl, krämer och flingor av tillåtet spannmål
- Mjöl för förkokt och omedelbar polenta, färdig polenta
- Malt, maltextrakt från tillåtet spannmål
- Malt extrakt från förbjudet spannmål
- Tapioka
- Vetestärkelse svalde
- Tillåtna spannmålsbaserade frukostartiklar (puffade, flagade, müsli)
- Våfflor, kakor av tillåtet spannmål
- Kli av tillåtet spannmål
- Grönsaks- och kostfibrer
- Förpackad popcorn
- Färdiga risottor (i påsar, frysta, smaksatta)
- Couscous, tacos, tortillor från tillåtna spannmål
- Kött och korv av fläsk, nöt eller fjäderfä (bresaola, coppa, cotechino, ister, mortadella, pancetta, kokt skinka, salami, korv, fläck, frankfurter, zampone, kyckling eller kalkon i skivor, etc.)
- Köttkonserver (t.ex. konserver, i gelé)
- Hamburgare
- Konserverad fisk: naturlig, i olja, rökt, med tillsats av andra ämnen (exklusive sulfiter)
- Homogeniserat kött, fisk, skinka
- Färdiga eller förkokta rätter baserade på kött eller fisk
- Smaksatta pastöriserade flytande ägg (hela, äggulor eller äggvitor)
- Ägg (hel, äggula eller vita) pulver
- Surimi
- Grädde: lång livslängd (UHT) kryddat (med svamp, lax, etc.), vispad, spray, grönsaker
- Fruktyoghurt "smaksatt ... ..", krämig
- Krämig vit yoghurt med tillsats av förtjockningsmedel, smakämnen eller andra ämnen
- Grekisk yoghurt med tillsats av förtjockningsmedel, smakämnen eller andra ämnen
- Sojayoghurt, ris
- Skivad, smält, lätt, smörbar, grönsaksost (t.ex. tofu)
- Krämer, puddingar, desserter, mjölkbaserad pannacotta, soja, ris
- Mjölkpulver
- Kondenserad mjölk
- Mjölk berikad / berikad med fiber, kakao, smakämnen eller andra ämnen (utom vitaminer och / eller mineraler)
- Tillväxtmjölk (1-3 år)
- Mjölk, soja, ris, mandelbaserade drycker
- Homogeniserad ost
- Förberedelser för minestrone bestående av grönsaker och andra ingredienser
- Mosade grönsaker
- Soppor och buljonger med tillåtet spannmål
- Färdiga måltider baserade på förkokta frysta grönsaker (t.ex. grönsaker och ost)
- Förstekt, förkokt fryst potatis
- Förpackade potatischips (snacks)
- Omedelbar eller fryst puré
- Konserverade och blandade grönsaker med andra ingredienser
- Homogeniserade grönsaker
- Kanderad, glaserad, karamelliserad frukt
- Smoothies, mousser och fruktpuréer blandade med andra i lutningar
- Homogeniserad frukt
- Lätta drycker
- Fruktdrycker
- Mjölk, soja, ris, mandelbaserade drycker
- Ginseng -kaffedrycker
- Milkshakes (färdiga blandningar, i pulver)
- Saltlösningstillskott (vätska, pulver)
- Nektar och fruktjuicer med tillsatta vitaminer eller andra ämnen
- Förberedelser för choklad / kakaodrycker, cappuccino
- Sirap för läsk och slushes
- Sprudlande för drycker
- Ginseng kaffe, ginseng kaffe smaksatta drycker
- Omedelbar kaffe
- Våfflor för varma drycker
- Te, kamomill, örtte (flytande och pulverformiga preparat)
- Alkoholhaltiga drycker tillsatta med aromer eller andra ämnen (t.ex. likörer, destillat tillsatta med andra ämnen
- Tillåten spannmålsöl och vissa sorters korn och / eller vetemaltöl
- Kakao pulver
- Godis, kanderad frukt, sockrade mandlar, geléer, tuggummi
- Choklad (med och utan fyllning), choklad och / eller hasselnötter
- Tårtdekorationer (praliner, strössel)
- Sötningsmedel
- Industriell eller hantverksglass, halvfabrikat för hemlagade / glassbarer
- Sylt och marmelad
- Marrons Glacées
- Nougat, knaprig, marsipan
- Florsocker, smaksatt
- Smaksatt vinäger, balsamico dressing (non-DOP, non-IGP balsamic vinäger)
- Bechamel
- Lätt smör, margarin och lätt margarin
- Kryddor med en odefinierad komposition
- Färdiga såser (ragù, pesto, etc.)
- Såser (majonnäs, senap, ketchup, etc.), paté, ansjovispasta
- Senap
- Nötter, buljongpreparat, extrakt (kött och grönsaker)
- Smaksatta kryddor
- Agar-Agar i pulver, i barer
- Gelatin
- Gelatin
- Kemisk jäst (höjningsmedel)
- Färsk flytande jäst från öl
- Soja lecitin
- Miso, tamari, sojasås
- Curry
- Tofu
- Vanillin
- Kosttillskott.
---video.jpg)
