Tillväxt

Vad är Crescenza?

där tillväxt - mer eller mindre korrekt också kallad stracchino - det är en mjuk ost som är typisk för norra Italien, framställd från pastöriserad komjölk som utsätts för koagulation löpe, med efterföljande kryddor (bättre definierad förfining) på 7-10 dagar vid låga temperaturer.

Crescenza ser ut som ett mjukt block i form av en parallellpiped, med en sida på 18 cm, plana ytor, en sida på 4-5 cm och en genomsnittlig vikt på 1,5-2 kg. För att vara exakt kan crescenza delas in i två typer: en mjuk (med ett gelatinartat utseende) och en fastare (större konsistens); uppskattningen av båda varierar beroende på personlig smak.
Namnet "crescenza" beror på att osten efter några dagar genomgår en mjukning som gör att den liknar en milanesisk focaccia som heter "karst ". Den mer eller mindre felaktiga synonymen "stracchino" härstammar istället från en egenskap hos ursprungsmjölken; tillväxt, faktiskt (eller borde) erhållas från bearbetning av kor "stracche"(dvs trötta) för att de har återvänt från transhumance. Av denna anledning var crescenza tidigare en typisk vinterprocess, medan den idag är utbredd även under andra säsonger. Mejerierna som är involverade i produktionen av crescenza ligger främst i provinserna: Milano, Pavia, Cremona och Brescia OBS Som en synonym, lite användning otillbörligt även termen "robiola".

Crescenza eller stracchino?

På grundval av ovanstående bör crescenza eller stracchino vara resultatet av bearbetningen av en dålig och vattnig mjölk; vissa säger att typen av konsistens (mjuk eller fast) av denna ost beror på säsongen under vilken den produceras. Enligt min mening bör mjölk från "stracche" -kor vara tillgänglig endast efter transhumans, därför skulle sommartillväxt inte kunna "existera. Dessutom skulle skillnaden mellan de två ostar på något sätt bero på ursprungsmjölken, näringsämnet egenskaper bör vara ganska divergerande, men så är inte fallet. Man kan därför dra slutsatsen att den "riktiga" crescenza eller stracchino (vinter och från stracche kor), hittills, inte är så lätt att hitta; dessutom är det tänkbart ( men tveksamt) att konsistensen av den ena eller den andra produkten huvudsakligen varierar beroende på sammansättningen av de organiska förrätterna eller mognadsgraden, snarare än mjölkningsperioden.
Med det sagt så kvarstår faktumet att matsammansättningstabellerna skiljer crescenza från stracchino, vilket skapar lite förvirring om ursprunget och bearbetningen av dessa två färska mjuka ostar.

Hygien och bevarande

Tillväxt är en ganska förgänglig produkt, som kräver både bevarande efter kylning och kortvarig konsumtion (inom några dagar). Men på produktionsnivå har tillväxten INTE en signifikant hög mikrobiologisk risk, eftersom den erhålls från bearbetning av pastöriserad mjölk; det är också lättsmält (om det jämförs med mer mogna ostar) MEN det skryter inte med en avsevärd närvaro av levande mjölkjäsningar.

Gastronomi

Crescenza är en extremt populär och mycket konsumerad mejeriprodukt, därför sammansatt och distribuerad i industriell skala. Eftersom det är en mjuk ost, utan skal och smörjbar, är användningen av crescenza främst för att åtfölja bröd eller andra analoger. mejeriproduktionsområde (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).

Näringsegenskaper

Crescenza är ett derivat av hel komjölk, därför innehåller den både kolesterol och mättade fettsyror; uppenbarligen, eftersom det inte är en gammal produkt utan bara "raffinerad", är näringskoncentrationen av fetter mindre problematisk att hantera och mer kontextualiserbar i de olika dieterna. Kom dock ihåg att både mättade lipider och kolesterol är näringsämnen som ska hållas under kontroll i kosten för dem som lider av hyperkolesterolemi eller personer med hög kardiovaskulär risk.
Tillväxten innehåller också en bra mängd proteiner med ett högt biologiskt värde och i avsaknad av oljiga kryddor kan den utgöra (om än i vikter lika med 30%) ett giltigt alternativ till kötträtter och fiskprodukter (som är lämpligt i mjölken regim -vegetarian). De få kolhydrater som finns representeras av laktos, ofarligt för det friska ämnet men problematiskt om det tas av de intoleranta.
Ur saltlösningssynpunkt ger tillväxten en hel del natrium, vilket gör det potentiellt olämpligt för kostregimen mot högt blodtryck; å andra sidan kontextualiserar de betydande halterna av kalcium det framgångsrikt i det växande ämnets kost. Och av äldre (var noga med att hålla TOTALT fosfor inom rätt gränser).
När det gäller vitaminer är tillväxten rik på vit. A (retinol) och innehåller en liten dos vit. E (tokoferoler); det finns inga användbara data för att uppskatta B -vitaminerna, men det är troligt att de finns.

Näringsvärden

Näringssammansättning av Crescenza och Stracchino - Referensvärden för tabellerna för INRAN Food Composition

Kemisk sammansättning och energivärde för livsmedel per 100 g ätbar portion Tillväxt Stracchino Ätbar del 100,0% 100,0% Vattenfall 58,3 g 53,5 g Proteiner 16,1 g 18,5 g Lipider TOT 23,3 g 25,1 g FÖRE KRISTUS. mättade fetter - g - g FÖRE KRISTUS. enkelomättade fetter - g - g FÖRE KRISTUS. fleromättade fetter - g - g Kolesterol 53,0 mg - mg TOT kolhydrater 1,9 g tr Stärkelse / glykogen 0,0g 0,0g Lösliga sockerarter 1,9 g tr Kostfiber 0,0g 0,0g Kraft 281.0kcal 300,0kcal Natrium 350,0 mg - mg Kalium 110,0 mg - mg Järn 0,1 mg 0,3 mg Fotboll 557,0 mg 567,0 mg Fosfor 285,0 mg 374,0 mg Tiamin - mg - mg Riboflavin - mg - mg Niacin - mg - mg Vitamin A 135,0 ug - µg C -vitamin tr 0,0 mg E -vitamin 0,45 mg - mg


Stracchino Vegan - Vegetabilisk ost till pålägg

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Bibliografi:

• Atlas av ostar - G. Ottogalli - Hoepli - sid 219-220.

Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept