Mjölk: allmänna aspekter
Mjölk är i grunden en mat.
Mjölk framstår som en vit och ogenomskinlig vätska, söt och med ett nästan neutralt pH; kemiskt är mjölk en "EMULSION av lipidkulor dispergerade i en vätska liknande (i sammansättning) till blodplasma; denna vätska består i sin tur av upplösta proteiner och vassle (salter, laktos och vatten).
Ur näringssynpunkt ger mjölk SÄRSKILT fyra typer av näringsämnen:
- Lipider (särskilt triglycerider och kolesterol)
- Protider (kaseiner, albumin och globuliner)
- Glucider (i huvudsak laktos, en disackarid som består av glukos + galaktos)
- Salter (kalcium, fosfor, etc.)
De andra kvantitativt lägre komponenterna är dock också anmärkningsvärda, såsom vitaminer, lecitiner, enzymer, nukleotider, prebiotika, antikroppar etc.
Mjölk är inte lika; förutom de mer eller mindre signifikanta skillnaderna som finns i de olika däggdjursarterna, bestämmer LACTATION CYCLE också signifikanta variationer i den kemiska sammansättningen av bröstsekretet. Vid födseln definieras till exempel mjölk COLOSTRUM och skiljer sig från den som produceras senare av betydelsen av protein- och saltlösningskomponenterna; därefter ändrar bröstet vätskans sammansättning och tömmer den av näringsämnen som veckorna.
Laktos
Laktos är mjölkens karakteristiska kolhydrat; den förekommer i varierande grad bland de olika artens utsöndringar men, jämfört med de andra näringsämnena, är dess innehåll begränsat i heterogenitet. Laktos är särskilt närvarande i bröstmjölk, där den når mer än hälften av torrvikten (65 g / l), men dess innehåll är också mycket rikligt i ko- och gettsekretion; hos människor produceras laktos med början från glukos, medan hos idisslare utgörs utgångssubstratet av de flyktiga syrorna som finns i vommen.Eftersom laktos är mycket riklig och kännetecknas av en betydande osmotisk kraft, utgör försämringen av dess syntes en begränsning faktor i den totala bröstmjölkproduktionen.
Laktos, förutom att ha en energisk funktion, representerar den primära källan till galaktos, som i sin tur är en "viktig strukturell komponent i nervvävnader.
Laktos är också ett typiskt substrat för många mikroorganismer som bryter ner det och producerar mjölksyra eller andra alifatiska syror, medan hydrolysen av laktos och desmolysen av galaktos i "djurorganismen" beror på närvaron / enzymatisk tillgänglighet av:
- β-1,4 galaktosylas, kallas även tarmlaktas
- Galaktos-1-fosfaturidyltransferas, även kallat levergalaktas
"Vanlig" laktos har också flera analoga isomerer eller disackarider; dessa kan ersätta andra glukosmonosackarider eller kan härledas från laktos efter applicering av olika kemiska eller fysiska processer; bland dessa kommer vi ihåg:
- Epilaktos: galaktos + mannos → Typiskt för starkt uppvärmd mjölk
- Laktulosa: galaktos + fruktos → Beroende på alkalisk behandling
- Allolaktos: galaktos + glukos → Har en ß 1,6-bindning och är typisk för transglykosylering med β-galaktosidas
- Laktitol: galaktos + sorbitol → Laktosreducerande produkt
OBS. För osmotisk reglering är koncentrationen av laktos omvänt proportionell mot saltens
Vad är delaktiserad mjölk?
Delaktiserad mjölk, även kallad HD (High Digestible), är en mat som skapats av människan och tänkt för att tillåta laktasbristade ämnen (eller populationer!) Att konsumera komjölk utan att drabbas av de typiska (och obehagliga) symptomen gastrointestinal laktosintolerans.
Laktasbrist, ofta men inte alltid, härrör från vissa genetiska faktorer; ibland är det en övergående brist, medan andra gånger gäller det en permanent men INTE ärftlig brist, som kan hänföras till den definitiva eliminering av mjölk från kosten; i detta fall, efter långa perioder med avhållsamhet från mjölk, minskar koncentrationen av tarmlaktas gradvis tills det blir Otillräckligt.
Delaktoserad mjölk är inget annat än komjölk som utsätts för ENZYMATISK hydrolys av laktos; denna process gör det möjligt att minska laktoshalterna upp till 70% av den ursprungliga koncentrationen. Produktionen av mjölk blir allt viktigare tack vare det stora antalet medgivande bland konsumenterna.
Den kemiska processen för mjölkhydrolys sker genom användning av specifika enzymer; bland dessa är de mest använda:
- Jästlaktas: Kluyveromyces fragilis eller Saccharomyces lactis
- Svamplaktas: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.
Även om slutresultatet är detsamma måste den teknologiska livsmedelsprocessen som ska tillämpas, om det ena eller andra enzymet används, ta hänsyn till minst två faktorer: pH och temperatur. Laktaserna av jäst verkar i själva verket vid neutralt pH och vid medeltemperatur, medan svamparna verkar i ett surt medium och vid höga temperaturer.
OBS. Alla tungmetaller hämmar denna reaktion
Varför inte använda termisk hydrolys?
Uppenbarligen, varhelst en enzymatisk reaktion förekommer är det möjligt att reproducera den i frånvaro av katalysatorn med hjälp av en kemisk eller fysisk process; därför är produktionen av delaktiserad mjölk inget undantag. Faktum är att laktos också kan brytas ned helt enkelt genom att använda en värmebehandling mellan 110 och 130 ° C (kom ihåg att vid 150 ° karaktiseras laktosen gul och vid 175 ° C).
Det säger sig självt att det färdiga resultatet absolut inte är detsamma! Medan produktionen av delaktoserad mjölk med hydrolytiska enzymer gör att smaken, färgen och aromen på vanlig mjölk kan hållas nästan oförändrad (resulterar bara i lite sötare), om värmen försämras användes, skulle kvalitativa förändringar vara oundvikliga, till exempel:
- Brunning / gulning
- Förvärv av smaken av "kokt"
- Försurning genom frisättning av levulinsyra och myrsyra
- Bildning av aldehyder
Nyfikenhet:
Hittills är den enda kända däggdjursarten som INTE producerar laktos CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografi:
- Mjölkkemi och teknik - C. Corradini - Nya tekniker - sidan 45
- Mjölkvetenskap. 3: e upplagan - C. Alais– Nya tekniker
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
