Definition
Det biologiska värdet (VB) är en utvärderingsparameter för de plastproteiner som införs i organismen med mat. Detta index, som uttrycks med ett numeriskt värde, avser kvantitet, kvalitet och ömsesidigt förhållande mellan de essentiella aminosyrorna som finns i matpeptider. I slutändan är det biologiska värdet en näringsaspekt som beskriver "proteinkvaliteten och plastpotentialen hos aminosyrorna i maten".
Aminosyror, essentiella och grenade aminosyror
Essentiella aminosyror är molekyler som människokroppen INTE kan syntetisera från grunden och som bland annat utgör föregångarna till andra icke -väsentliga aminosyror; därför är det nödvändigt att introducera dem regelbundet med mat.
Som redan nämnts bestämmer innehållet och förhållandet mellan de essentiella aminosyrorna det biologiska värdet av proteiner och livsmedel; därför, för att få en "balanserad kost, är det viktigt att känna igen dem och respektera det rekommenderade dagliga intaget:
Bland de essentiella aminosyrorna utmärks vissa av sin höga potential för neoglukogenes (omvandling till glukos för att producera energi); detta är fallet med de grenade aminosyrorna (BCAA): VALINE, LEUCINE och ISOLEUCINA. De, förutom att de bidrar till ökningen av det biologiska värdet av proteiner, är särskilt viktigt i uthållighetssporter (vars oxidativa energibehov ökar betydligt), i trotsade patienter (lever- och njursjukdomar) och hos patienter på en strikt diet (bantning för bantning). Det optimala förhållandet för de tre BCAA: erna i kosten och kosttillskotten är 2: 1: 1 (två delar leucin, en del isoleucin och en del valin).
Påverkan av biologiskt värde på ämnesomsättningen
Effekten av det biologiska proteinvärdet på ämnesomsättningen beräknas genom att utvärdera kväve [N] som införs med mat eller kosttillskott, som inte absorberas (utsöndras i avföringen) och som elimineras i urinen. I slutändan är det möjligt att konstatera att det biologiska värdet av matproteiner kan uppskattas genom att relatera kvävet som kvarhålls till det absorberade:
V.B. = (N mat - N avföring - N urin) / (N mat - N urin)
Uppenbarligen, om det var så enkelt att beräkna det biologiska värdet av proteiner, skulle det vetenskapliga samfundet ännu inte vara engagerat i att utvärdera den betydelse det har i livsmedels- och tilläggsfältet. Faktum är att det finns andra variabler som påverkar uppskattningen av det biologiska värde; från:
- Fekalt metaboliskt kväve, som härrör från: matsmältningsenzymer, galljuicer, slemhinnor i matsmältningskanalen, kataboliter och rester av den fysiologiska bakteriefloran
- Endogent urinkväve, som härrör från katabolismen av vävnadsomsättning
Det biologiska värdet av matproteiner ges av likheten i aminosyrasammansättningen med avseende på humana proteiner; det följer att polymerer av animaliskt ursprung (särskilt ägg och mjölk) har ett högre biologiskt värde än bakterier eller sådana av vegetabiliskt ursprung (medium eller lågt VB). Men om det är sant att denna parameter tar hänsyn till kvantitet, kvalitet och förhållande mellan de essentiella aminosyrorna som finns i proteinerna i ett livsmedel, är det lika sant att MER "livsmedel med medelhögt och lågt biologiskt värde kan komplettera varandra. Med andra ord är det inte säkert att för att nå kvoten av essentiella aminosyror är det NÖDVÄNDIGT att konsumera huvudsakligen proteiner av animaliskt ursprung, men det är möjligt (och i vissa fall tillrådligt) att associera olika proteiner med medelhögt eller lågt biologiskt värde (spannmål, baljväxter, grönsaker, svamp, frukt ...) och uppnå samma resultat. Självklart är det självklart att när man kombinerar livsmedel som kännetecknas av proteiner med medelhögt och lågt biologiskt värde, till exempel "baljväxter och spannmål", får man näringsbilden genomgår en betydande variation; näringsmässiga ändringar av ersättningen av animaliska produkter med produkter av vegetabiliskt ursprung är:
- Ökat intag av kolhydrater
- Minskning av intaget av mättat fett och kolesterol
- Ökat fiberintag
- Ökat utbud av fleromättade lipider
- Ökat intag av andra användbara molekyler som lecitin
Förening av spannmål och baljväxter
För att kompensera för bristen på proteiner med högt biologiskt värde, i vissa fall (som i veganism), är det lämpligt att tillgripa den frekventa konsumtionen av rätter som härrör från sammanslutningen av flera livsmedel, särskilt spannmål och baljväxter. lågt biologiskt värde som ges av den knappa närvaron av tryptofan och lysin (1,5-2,5%); denna sista essentiella aminosyra finns istället i större utsträckning i proteiner med ett medelbiologiskt värde av baljväxter (4-5,5%); samtidigt har baljväxter brist på METHIONINE och CISTEINE, men dessa finns i stor utsträckning i spannmål. Proteiner med högt biologiskt värde (ägg, mjölk, kött och fiskprodukter) innehåller procentandel lysin som är cirka 7% av aminosyrapoolen.
Uppskatta det biologiska värdet
För att referera till det biologiska värdet av matproteiner är det först och främst viktigt att kontrollera om de saknar en eller flera aminosyror, vilket i detta fall skulle definieras som "begränsande aminosyror"; för det andra är det nödvändigt att uppskatta HUR MYCKET aminosyran är begränsande.Denna parameter, även kallad PROTEININDEX, uttrycks som en procentsats och hänvisar till näringsbehovet för varje essentiell aminosyra hos proteinerna i fråga, till exempel en KOMPLETT protein som det i "ägget har ett proteinindex på 100, eftersom alla essentiella aminosyror finns i rätt del, medan en spannmålspolypeptid kan ha ett proteinindex på 75 på grund av lysinbrist, eftersom den senare finns i mängder som bara når 75% I slutändan är det möjligt att konstatera att proteinindex avgör det biologiska värdet MEN dess inverkan på kosten är lika viktig som delarna av konsumtionen; faktiskt, trots att det har ett minskat proteinindex eller biologiskt värde, är en del mer eller mindre rikligt med endast baljväxter (medel biologiskt värde) den kan täcka eller nästan hela behovet av essentiella aminosyror.
.jpg)
